Macarons à la mandarine

Ingrédients

• 85 gde poudre d’amandes
• 150 gde sucre glace
• 90 g (environ 3 gros œufs), à température ambiante et vieillis 24 heuresde blancs d’œufs
• 80 gde sucre en poudre
• au goûtde colorant alimentaire orange en gel
• 115 g, à température ambiantede beurre doux
• 135 gde sucre glace
• 5 ml (1 c. à café)d’extrait de vanille
• 5 ml (1 c. à café)de zeste de mandarine
• 30 ml (2 c. à soupe), fraîchement pressésde jus de mandarine

Préparation

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   Préparer les plaques

   Chemisez deux plaques de papier cuisson découpé à leur taille, bien à plat, puis réservez.

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   Tamiser les poudres

   À l’aide d’un tamis fin, tamisez la poudre d’amandes et les 150 g de sucre glace sur une feuille de papier cuisson. Faites passer les morceaux à travers avec une spatule et éliminez les gros morceaux. Remettez le mélange dans un bol, tamisez-le une seconde fois et réservez.

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   Fouetter les blancs

   Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne avec un batteur électrique ou un robot muni du fouet, jusqu’à obtenir une mousse semblable à celle d’un cappuccino.

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   Ajouter le sucre

   Tout en fouettant à vitesse élevée, ajoutez progressivement les 80 g de sucre en poudre, en trois fois.

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   Colorer la meringue

   Lorsque la meringue forme des pics souples, déposez-y une petite quantité de colorant orange en gel à l’aide d’un cure-dent.

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   Monter la meringue

   Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes.

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   Incorporer les poudres

   Ajoutez la moitié du mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace à la meringue, puis incorporez-le délicatement à la spatule en caoutchouc, juste assez pour l’intégrer.

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   Macaronner la pâte

   Ajoutez le reste du mélange sec et poursuivez le mélange. Étalez la pâte contre les parois du bol avec la spatule, puis rassemblez-la en un mouvement de pliage pour faire retomber une partie de l’air. Arrêtez lorsque la pâte soulevée s’écoule de la spatule en formant un huit sans se rompre.

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   Remplir la poche

   Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde.

10. 10

    Former les coques

    Tenez la douille perpendiculairement à la plaque et près de sa surface. Pochez de petits cercles d’environ 2,5 cm (1 pouce), en gardant la poche au même endroit et en laissant la pâte s’étaler autour de la douille. Espacez les macarons d’environ 2,5 cm (1 pouce).

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    Chasser les bulles

    Soulevez fermement chaque plaque et laissez-la retomber plusieurs fois sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air.

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    Laisser reposer

    Laissez les plaques dans un endroit frais pendant 30 minutes à 1 heure.

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    Préchauffer le four

    Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

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    Cuire les coques

    Quand le dessus d’une coque ne colle plus au doigt, enfournez une plaque à la fois sur la grille du milieu. Faites cuire environ 15 à 16 minutes.

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    Vérifier la cuisson

    Sortez les macarons lorsque leur collerette est prise et qu’ils se décollent proprement du papier cuisson.

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    Laisser refroidir

    Laissez les coques refroidir complètement avant de les garnir.

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    Crémer le beurre

    Dans un grand bol, fouettez le beurre au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il soit léger et crémeux.

18. 18

    Ajouter le sucre glace

    Ajoutez les 135 g de sucre glace et battez à vitesse faible à moyenne jusqu’à obtenir une préparation lisse.

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    Parfumer la crème

    Ajoutez l’extrait de vanille et le zeste de mandarine, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

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    Ajuster le jus

    Incorporez le jus de mandarine à raison d’une cuillère à café à la fois, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une texture lisse. Si la crème est trop sèche, ajoutez encore une cuillère à café de jus ; si elle est trop humide, ajoutez du sucre glace.

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    Remplir la poche

    Transférez la crème au beurre dans une poche munie d’une douille étoile ouverte.

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    Associer les coques

    Formez des paires de coques de taille similaire et retournez-en une de chaque paire.

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    Garnir les coques

    Pochez de la crème au centre de chaque coque retournée, en l’approchant presque des bords.

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    Assembler les macarons

    Posez délicatement l’autre coque sur la garniture pour former le macaron.

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    Faire maturer au frais

    Rangez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, afin que les coques s’assouplissent et maturent. Ramenez-les à température ambiante avant de servir.

Que sont les macarons à la mandarine ?

Le macaron est une pâtisserie faite de deux coques à base de meringue et d’amandes, réunies par une garniture. Cette douceur est associée à la pâtisserie française, même si ses racines remontent aux préparations italiennes à base d’amandes.

Ici, les coques teintées d’orange rencontrent une crème au beurre parfumée à la vanille, au zeste et au jus de mandarine. Le repos au réfrigérateur après assemblage aide les coques à s’assouplir au contact de la garniture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 93 calories, 1g de protéines, 13g de glucides et 5g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre glace et du sucre en poudre des coques et de la crème ; le beurre apporte la majeure partie des matières grasses, tandis que les blancs d’œufs et la poudre d’amandes fournissent une partie des protéines. Pour composer une assiette équilibrée, servez un macaron en dessert après un repas comprenant des légumes et une source de protéines.

Bien préparer les ingrédients

Poudres : tamisez soigneusement la poudre d’amandes et le sucre glace afin de retirer les gros morceaux et d’obtenir une pâte plus régulière.

Blancs d’œufs : utilisez-les à température ambiante, comme indiqué dans la recette. Le sucre s’incorpore progressivement pendant qu’ils fouettent et se transforment en meringue.

Maîtriser le macaronnage

Meringue : attendez qu’elle forme des pics fermes avant d’ajouter les poudres. Incorporez celles-ci en deux fois avec des gestes souples.

Texture : le mélange doit pouvoir retomber de la spatule en formant un huit continu. S’il reste trop épais, les coques risquent de garder une pointe ; s’il devient trop fluide, elles s’étaleront davantage.

Réussir le pochage et le repos

Pochage : gardez la douille ronde perpendiculaire à la plaque et immobile pendant que chaque cercle se forme. Laissez environ 2,5 cm entre les coques.

Repos : attendez de 30 minutes à 1 heure dans un endroit frais. Les coques sont prêtes à cuire lorsque leur surface ne colle plus au doigt.

Repérer la bonne cuisson

Four : faites cuire à 150 °C sur la grille du milieu, une plaque à la fois, pendant environ 15 à 16 minutes. Les pieds doivent être pris et les coques doivent se détacher proprement du papier.

Refroidissement : laissez les coques refroidir complètement avant de mettre la crème. Une coque encore chaude peut ramollir la garniture au beurre.

Équilibrer la crème à la mandarine

Jus : ajoutez-le une cuillère à café à la fois pour contrôler la consistance. La crème doit être assez lisse pour être pochée sans couler.

Zeste et vanille : le zeste apporte le parfum de mandarine, tandis que la vanille complète celui de la crème au beurre. Ajustez une crème trop sèche avec un peu de jus, ou une crème trop humide avec du sucre glace, comme indiqué.

Servir après maturation

Laissez les macarons garnis au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures avant de les servir. Sortez-les ensuite pour qu’ils reviennent à température ambiante.

Ils se servent facilement avec du thé, du café ou une salade de fruits frais, pour accompagner la douceur de la crème au beurre.

Notes et astuces

• Découpez le papier cuisson à la taille des plaques pour qu’il reste bien plat.
• Tamisez deux fois les poudres et retirez les morceaux trop gros.
• Ajoutez le sucre aux blancs en trois fois plutôt qu’en une seule fois.
• Laissez suffisamment d’espace entre les cercles pochés pour qu’ils ne se rejoignent pas.
• Faites cuire les plaques séparément sur la grille du milieu.
• Pesez le jus et le zeste de mandarine en respectant les quantités indiquées.

Variantes

• Accent mandarine : remplacez la vanille par une quantité équivalente de zeste de mandarine supplémentaire.
• Teinte plus soutenue : ajoutez le colorant orange en gel par petites touches jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
• Agrumes mêlés : remplacez une partie du jus de mandarine par du jus d’orange fraîchement pressé.
• Crème moins sucrée : utilisez une couche plus fine de crème au beurre dans chaque macaron.
• Parfum vanillé : ajoutez un peu plus d’extrait de vanille à la crème, sans dépasser la texture souhaitée.

Erreurs à éviter

• Poudres grumeleuses : tamisez-les deux fois et écartez les gros morceaux qui ne passent pas.
• Meringue trop souple : poursuivez le fouettage jusqu’à ce que les pics soient fermes avant d’incorporer les poudres.
• Pâte trop travaillée : arrêtez le macaronnage dès que la pâte retombe en formant un huit sans se rompre.
• Coques collantes avant cuisson : prolongez le repos jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt.
• Coques qui se cassent au démoulage : vérifiez qu’elles sont cuites et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.
• Crème trop liquide : incorporez davantage de sucre glace, conformément à la méthode.

Conservation

Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur, où ils maturent pendant au moins 24 heures avant dégustation. La recette ne précise pas de durée de conservation supplémentaire ; ramenez-les à température ambiante avant de servir.

Questions fréquentes