Piccata de cabillaud

Ingrédients

• 340 g (environ 3 à 4 filets)filets de cabillaud, plutôt fins et d’épaisseur régulière
• Jus de 1/2 citroncitron
• Au goûtsel et poivre
• 15 à 30 mlhuile de cuisson, pour la poêle
• 40 gfarine de blé
• 1 cuillère à soupe (environ 8 g)fécule de maïs
• 1 cuillère à café (environ 2 g)paprika
• Au goûtsel et poivre
• 28 gbeurre
• 1 à 2 goussesail, finement haché ou émincé
• 1 cuillère à soupecâpres, facultatives
• 30 mleau
• Jus de 1/2 citroncitron
• 2 cuillères à soupepersil haché

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   La sauce cuit rapidement : mesurez et préparez à l’avance tous ses ingrédients.

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   Mélanger l’enrobage

   Dans une grande assiette, mélangez la farine, la fécule de maïs, le paprika, le sel et le poivre.

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   Chauffer la poêle

   Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une poêle antiadhésive permet d’en utiliser moins ; avec un autre type de poêle, ajoutez-en un peu davantage pour éviter que le poisson accroche.

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   Enrober le cabillaud

   Séchez les filets en les tamponnant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Arrosez-les d’un peu de jus du premier demi-citron, puis pressez-les des deux côtés dans le mélange de farine avant de les déposer dans la poêle chaude. Procédez de même avec les autres filets.

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   Dorer le poisson

   Faites cuire les filets jusqu’à ce que leur dessous soit bien doré, puis retournez-les pour dorer l’autre côté. Retournez-les une fois de plus pour vérifier la cuisson à cœur, puis transférez-les dans une assiette chaude.

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   Préparer la sauce

   Baissez le feu à moyen. Faites fondre le beurre dans la poêle, puis ajoutez l’ail, les câpres et un trait d’eau ; remuez vivement ou faites tourner la poêle. Faites cuire brièvement, juste le temps d’attendrir l’ail sans le faire brunir, puis retirez du feu et incorporez le jus du second demi-citron et le persil. Nappez le poisson de sauce chaude, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et servez sans attendre.

Qu’est-ce qu’une piccata de cabillaud ?

La piccata est un plat d’inspiration italienne, popularisé dans la cuisine américaine, où une pièce de viande ou de poisson est accompagnée d’une sauce citronnée souvent relevée de câpres. Ici, le cabillaud est enrobé d’un mélange de farine et de fécule, puis poêlé avant d’être nappé de beurre, d’ail, de citron et de persil.

La fine croûte dorée contraste avec la chair tendre du poisson, tandis que le citron et les câpres apportent une note acidulée et salée. Les filets fins et d’épaisseur régulière facilitent une cuisson homogène.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 266 calories, 22g de protéines, 14g de glucides et 13g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la farine et de la fécule qui enrobent le cabillaud. Le beurre et l’huile contribuent principalement aux lipides, tandis que le cabillaud apporte la majeure partie des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de poisson de légumes et d’une quantité adaptée de pommes de terre ou de riz.

Un enrobage léger et doré

Farine et fécule : leur mélange forme une couche fine autour du cabillaud. La fécule aide à obtenir une surface dorée sans épaissir excessivement l’enrobage.

Assaisonnement : le paprika, le sel et le poivre parfument directement la croûte. Veillez à répartir les épices uniformément dans le mélange sec.

Bien préparer les filets

Séchage : tamponnez le poisson avant de l’assaisonner. Une surface moins humide adhère mieux à l’enrobage et dore plus facilement dans la poêle.

Citron : arrosez les filets de jus avant de les passer dans la farine. Le poisson doit être légèrement humidifié, sans être détrempé.

Surveiller la cuisson

Poêle chaude : faites chauffer l’huile à feu moyen-vif avant d’y déposer le cabillaud. Évitez de déplacer les filets trop tôt afin de laisser le dessous prendre une belle couleur.

Retourner : dorez les deux faces et retournez encore une fois pour vérifier que le poisson est cuit à cœur. Le temps dépend de l’épaisseur des filets ; suivez surtout les indications de couleur et de cuisson de la recette.

Réussir la sauce au citron

Ail : ajoutez-le après avoir baissé le feu et faites-le cuire seulement jusqu’à ce qu’il ramollisse. S’il brunit, il risque de donner une saveur amère à la sauce.

Citron et persil : incorporez-les hors du feu, une fois le beurre, les câpres et l’eau mélangés. Cette étape termine la sauce juste avant de la verser sur le poisson.

À servir avec le cabillaud

Servez le poisson dès que la sauce est prête, afin de profiter de sa croûte et de la sauce chaude. Du riz, des pommes de terre ou du pain peuvent recueillir le jus citronné.

Pour compléter l’assiette, accompagnez-le de légumes verts ou d’une salade simple. Privilégiez un accompagnement peu assaisonné pour laisser les câpres et le citron au premier plan.

Notes et astuces

• Choisissez des filets fins et d’épaisseur régulière pour qu’ils cuisent plus uniformément.
• Préparez tous les ingrédients de la sauce avant de commencer à cuire le poisson.
• Utilisez une poêle antiadhésive si vous souhaitez limiter l’huile nécessaire.
• Retournez les filets avec précaution pour préserver leur enrobage doré.
• Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le jus de citron et le persil.

Variantes

• Sans câpres : omettez-les si vous préférez une sauce plus douce.
• Herbes différentes : remplacez le persil par une autre herbe fraîche hachée.
• Plus citronnée : ajoutez un peu de jus de citron supplémentaire à la sauce.
• Paprika doux : choisissez un paprika doux pour une saveur moins marquée.
• Autre poisson blanc : adaptez la méthode à des filets fins d’un poisson blanc similaire.

Erreurs à éviter

• Filets humides : tamponnez-les avant l’assaisonnement pour que l’enrobage adhère mieux.
• Poêle pas assez chaude : faites chauffer l’huile avant d’ajouter le poisson pour favoriser le dorage.
• Trop d’huile : commencez avec une petite quantité, surtout dans une poêle antiadhésive.
• Ail bruni : baissez le feu et retirez la poêle dès que l’ail a ramolli.
• Sauce préparée trop tôt : mesurez les ingrédients à l’avance, mais cuisez la sauce juste avant de servir.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle à feu doux, avec un petit trait d’eau si nécessaire ; évitez de surchauffer le poisson, qui peut se dessécher.

Questions fréquentes