Bifteck, sauce au poivre et pommes de terre enrobées de bacon

Ingrédients

• 800 gfaux-filet de bonne qualité, ou entrecôte ou filet de bœuf
• au goûtsel et poivre
• 700 gpommes de terre grenaille
• au goûtthym frais
• 2 paquets d’environ 140 g chacunbacon
• 300 gharicots verts frais
• 1 petiteoignon rouge
• 2betteraves jaunes, ou une quantité équivalente de radis noir
• pour la cuissonbeurre
• 1/2 petiteoignon
• 1 gousseail
• 1 cuillère à soupehuile d’olive
• 1 brinthym frais
• 1feuille de laurier
• 1/2 cuillère à cafépoivre noir concassé grossièrement
• 2 cuillères à soupegrains de poivre vert en saumure
• 200 mlbouillon de veau
• 300 mlcrème entière liquide

Préparation

1. 1

   Assaisonner la viande

   Salez et poivrez les steaks sur toutes leurs faces. Préchauffez le four à 175 °C.

2. 2

   Enrober les pommes

   Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres, puis égouttez-les. Enroulez autour de chacune une tranche de bacon et un peu de thym, disposez-les dans un plat allant au four et faites cuire 15 à 20 minutes.

3. 3

   Préparer les légumes

   Faites cuire les haricots verts dans de l’eau légèrement salée environ 4 minutes, puis passez-les sous l’eau froide. Émincez finement l’oignon rouge et tranchez les betteraves jaunes très finement, de préférence à la mandoline. Mélangez les betteraves et les haricots dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, puis salez et poivrez.

4. 4

   Saisir les steaks

   Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites cuire la viande environ 2 minutes de chaque côté. Elle peut rester légèrement rouge à cœur, selon votre préférence.

5. 5

   Garder au chaud

   Retirez les steaks de la poêle et gardez-les au chaud.

6. 6

   Préparer la sauce

   Hachez l’oignon et l’ail. Versez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faites revenir à feu doux l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le poivre noir et les grains de poivre vert égouttés. Écrasez les grains de poivre vert à la fourchette et mélangez. Ajoutez le bouillon et la crème, puis laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et salez.

7. 7

   Dresser les assiettes

   Servez les steaks avec la salade de haricots, les pommes de terre et la sauce au poivre.

Qu’est-ce que le steak au poivre ?

Le steak au poivre évoque un classique des brasseries françaises : une viande saisie servie avec une sauce relevée par le poivre. Cette version complète le faux-filet d’une sauce crémeuse et de garnitures généreuses.

Les pommes de terre enveloppées de bacon cuisent au four pendant que vous préparez les légumes et la viande. Ce déroulement permet de coordonner les différents éléments du plat.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1278409 calories, 63g de protéines, 71g de glucides et 84g de lipides.

Les pommes de terre et le bacon apportent une bonne part des glucides, tandis que la crème, le beurre et le bacon contribuent aux matières grasses. Le bœuf fournit l’essentiel des protéines ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez-la d’une salade fraîche ou augmentez la part de haricots verts.

Choisir et préparer la viande

La pièce : le faux-filet est la coupe indiquée, mais l’entrecôte ou le filet de bœuf sont aussi proposés. Essayez de choisir des steaks d’épaisseur comparable pour qu’ils cuisent de façon régulière.

L’assaisonnement : salez et poivrez toute la surface avant la cuisson. Le temps de saisie donné est d’environ 2 minutes par face, avec une viande qui peut rester rouge à cœur selon les goûts.

Réussir les pommes de terre au bacon

La précuisson : faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres, puis égouttez-les soigneusement. Elles finiront de cuire au four après avoir été entourées de bacon.

L’enrobage : glissez un peu de thym avec une tranche de bacon autour de chaque pomme de terre. Disposez-les dans le plat sans les entasser afin que le bacon cuise au four pendant 15 à 20 minutes.

Préparer la salade de légumes

Les haricots : une cuisson d’environ 4 minutes dans l’eau salée les attendrit, puis le passage sous l’eau froide arrête leur cuisson. Égouttez-les bien avant de les mélanger à la salade.

Les betteraves : tranchez-les aussi finement que possible, à la mandoline si vous en avez une. L’oignon rouge est également émincé finement ; ajoutez-le au dressage avec les légumes préparés.

Obtenir une sauce au poivre équilibrée

Les aromates : faites revenir l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et les poivres à feu doux. Égouttez le poivre vert avant de l’ajouter, puis écrasez ses grains à la fourchette pour libérer leur saveur.

La texture : après avoir versé le bouillon et la crème, laissez la sauce frémir jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Goûtez avant de saler, car le bouillon peut déjà apporter de l’assaisonnement.

Coordonner la cuisson et le service

Le four : enfournez les pommes de terre après leur précuisson, puis préparez les légumes pendant qu’elles finissent de cuire. Saisissez les steaks ensuite et gardez-les au chaud pendant que la sauce épaissit.

À table : servez les steaks avec les pommes de terre, la salade de haricots et la sauce. Une salade fraîche en accompagnement apporte une note légère au repas.

Notes et astuces

• Choisissez des steaks d’épaisseur similaire pour faciliter une cuisson homogène.
• Égouttez les pommes de terre et les haricots verts soigneusement avant de poursuivre.
• Tranchez les betteraves très finement pour qu’elles se mêlent facilement aux haricots.
• Égouttez le poivre vert en saumure avant de l’ajouter à la sauce.
• Gardez les steaks au chaud pendant que vous terminez la sauce.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le sel.

Variantes

• Changer de coupe : remplacez le faux-filet par de l’entrecôte ou du filet de bœuf.
• Remplacer les betteraves : utilisez la quantité équivalente de radis noir indiquée dans la recette.
• Ajuster le poivre : réduisez ou augmentez le poivre vert selon le niveau de piquant souhaité.
• Ajouter une salade : servez une salade fraîche à côté pour compléter les légumes du plat.
• Varier les herbes : gardez le thym dans les pommes de terre et la sauce, ou ajustez-en la quantité selon votre goût.

Erreurs à éviter

• Pommes de terre trop cuites à l’eau : arrêtez la précuisson quand elles sont presque tendres, puisqu’elles passent ensuite au four.
• Haricots trop cuits : respectez environ 4 minutes de cuisson, puis refroidissez-les sous l’eau froide.
• Betteraves trop épaisses : tranchez-les très finement pour les intégrer à la salade.
• Sauce trop salée : goûtez-la avant de rectifier, surtout si le bouillon est déjà assaisonné.
• Poivre vert en saumure non égoutté : égouttez-le avant de le faire revenir avec les aromates.
• Viande cuite plus longtemps que souhaité : surveillez la saisie, donnée pour environ 2 minutes par face.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement la viande et la sauce, et réchauffez les pommes de terre au four pour préserver leur texture ; gardez la salade séparée si possible.

Questions fréquentes