Morue à la livournaise

Ingrédients

• 5 à 6 grosses tomates (ou 400 g de tomates en dés)tomates
• 700 gdos de cabillaud
• environ 75 g (½ verre)olives
• 8 à 10câpres
• 1oignon
• 2 goussesail
• au goûthuile d’olive
• 1 cuillère à caféorigan
• 1 cuillère à cafébasilic
• au goûtsel et poivre
• le jus de ½ citroncitron

Préparation

1. 1

   Couper le cabillaud

   Divisez le dos de cabillaud en quatre morceaux de taille égale.

2. 2

   Préparer les tomates

   Ébouillantez les tomates, pelez-les puis coupez-les en dés.

3. 3

   Hacher les aromates

   Hachez finement l’oignon et l’ail.

4. 4

   Faire revenir l’oignon

   Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

5. 5

   Ajouter l’ail

   Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

6. 6

   Cuire la sauce

   Ajoutez les tomates, les câpres, les olives coupées en morceaux, l’origan, le basilic, le sel et le poivre. Mélangez et laissez cuire 10 minutes.

7. 7

   Cuire le poisson

   Posez les quatre morceaux de cabillaud sur la sauce. Salez, poivrez, ajoutez de l’origan et arrosez de jus de citron. Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C, en chaleur statique, et faites cuire 15 à 20 minutes.

8. 8

   Servir le plat

   Servez avec du riz, des pommes de terre rôties ou de la ciabatta.

Qu’est-ce que la morue à la livournaise ?

Ce plat de poisson s’inspire de la cuisine de Livourne, ville portuaire de Toscane, où les préparations de poisson à la tomate sont bien ancrées dans la tradition locale. Ici, le cabillaud cuit dans une sauce relevée par les olives, les câpres et les herbes.

La sauce mijote d’abord à la poêle, puis le poisson termine sa cuisson au four. Cette méthode parfume le cabillaud tout en limitant les manipulations d’un poisson fragile.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 250 calories, 37g de protéines, 10g de glucides et 8g de lipides.

Le cabillaud fournit l’essentiel des protéines, tandis que les tomates et l’oignon apportent la majeure partie des glucides. L’huile d’olive et les olives contribuent surtout aux lipides ; la quantité d’huile utilisée peut faire varier sensiblement l’apport énergétique. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson d’une portion de riz ou de pommes de terre et ajoutez un légume si vous le souhaitez.

Choisir les ingrédients

Tomates : des tomates fraîches mûres apportent une sauce souple et fruitée. Les tomates en dés en conserve sont une solution pratique, comme le prévoit aussi la recette.

Cabillaud : le dos, épais et charnu, convient à une cuisson au four en morceaux. Choisissez des pièces d’épaisseur similaire pour qu’elles cuisent à peu près au même rythme.

Olives et câpres : ces ingrédients apportent une saveur salée et acidulée qui équilibre la douceur des tomates. Goûtez la sauce avant d’ajouter beaucoup de sel.

Réussir la sauce

Oignon : faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le laisser brunir. Il forme une base douce pour la tomate.

Ail : une minute suffit après son ajout. Une cuisson trop longue ou une chaleur trop forte peut lui donner une saveur âcre.

Mijotage : laissez la sauce cuire 10 minutes avant d’y poser le poisson. Elle a ainsi le temps de se concentrer et les morceaux de poisson restent bien visibles dans le plat.

Surveiller la cuisson du cabillaud

Répartissez les morceaux sur la sauce sans les superposer. Le jus de citron, le sel, le poivre et l’origan les assaisonnent juste avant leur passage au four.

Comptez 15 à 20 minutes à 200 °C, selon l’épaisseur des morceaux. Le poisson est prêt lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette ; vérifiez-le vers le bas de la plage de cuisson.

Choisir un accompagnement

Riz : il absorbe la sauce tomate et permet de servir le plat en repas complet. Préparez-le pendant que la sauce mijote.

Pommes de terre rôties : elles apportent une texture dorée qui contraste avec le poisson tendre. La ciabatta est une autre option, idéale pour savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte.

Organiser les 45 minutes

Préparez d’abord les tomates et les aromates pendant que le four chauffe. Pendant les 10 minutes de mijotage, vous pouvez mettre en route le riz ou préparer les pommes de terre si elles sont déjà cuites.

Le temps au four dépend de l’épaisseur du cabillaud et de la précision du four. Servez dès que le poisson est cuit pour préserver sa texture moelleuse.

Notes et astuces

• Coupez le poisson en morceaux d’épaisseur comparable pour une cuisson plus régulière.
• Si vous utilisez des tomates fraîches, choisissez-les bien mûres pour une sauce plus savoureuse.
• Goûtez la sauce après l’ajout des olives et des câpres avant de rectifier le sel.
• Commencez à vérifier la cuisson du cabillaud après 15 minutes au four.
• Servez le plat rapidement après cuisson pour éviter que le poisson ne se dessèche.

Variantes

• Tomates en conserve : utilisez les 400 g de tomates en dés indiqués pour une préparation plus rapide.
• Plus d’herbes : ajoutez un peu de basilic ou d’origan au moment de servir pour accentuer leurs arômes.
• Olives dénoyautées : choisissez-les pour pouvoir les couper facilement et les manger sans contrainte.
• Accompagnement de pain : proposez de la ciabatta pour recueillir la sauce tomate.
• Option pommes de terre : servez avec des pommes de terre rôties à la place du riz.

Erreurs à éviter

• Oignon trop coloré : faites-le cuire à feu modéré pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
• Ail brûlé : ajoutez-le après l’oignon et limitez sa cuisson à 1 minute.
• Sauce insuffisamment mijotée : laissez-la cuire 10 minutes avant d’ajouter le poisson.
• Poisson trop cuit : contrôlez sa texture dès 15 minutes et sortez-le dès que sa chair se détache.
• Sauce trop salée : goûtez avant de rectifier, car les olives et les câpres sont déjà salées.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement à couvert, au four ou dans une casserole, juste jusqu’à ce que le poisson soit chaud afin de ne pas le dessécher.

Questions fréquentes