Acras de morue (Portugal)

Ingrédients

• 500 gfilet de morue salée
• 1 sachetcourt-bouillon
• 300 gfarine à gâteaux Francine
• 2œufs
• 20 cllait
• 3 c. à soupepersil
• 3 c. à soupeciboulette
• 1oignon
• 2 goussesail
• 1 pincéepiment de Cayenne
• au goûthuile
• au goûtsel
• au goûtpoivre

Préparation

1. 1

   Dessaler la morue

   La veille, mettez la morue dans un grand récipient d’eau froide. Changez l’eau plusieurs fois dans la journée, surtout au début, puis encore deux fois le lendemain matin. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le sachet de court-bouillon, ajoutez la morue dessalée et faites-la cuire 15 à 20 minutes. Égouttez-la, retirez la peau si nécessaire et écrasez la chair à la fourchette.

2. 2

   Préparer la pâte

   Mettez la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, un peu de sel, du poivre et le piment de Cayenne, puis incorporez le lait progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Ajoutez la morue écrasée, le persil, la ciboulette, l’oignon et l’ail finement émincés, puis mélangez délicatement.

3. 3

   Frire les acras

   Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole. Prélevez une cuillerée à café de pâte et faites-la glisser dans l’huile chaude à l’aide d’une seconde cuillère. Faites cuire les acras par petites fournées de 3 ou 4, pendant 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chauds.

Que sont les acras de morue ?

Les acras sont de petits beignets salés à base de morue, connus dans plusieurs cuisines de l’Atlantique et notamment dans les traditions portugaises. Cette version réunit le poisson dessalé et émietté, une pâte à la farine et des herbes fraîches.

Le repos de la pâte et une friture en petites fournées aident à obtenir des bouchées faciles à façonner, dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 330 calories, 21g de protéines, 31g de glucides et 13g de lipides.

La farine fournit l’essentiel des glucides, tandis que la morue et les œufs apportent les protéines. La pâte, le lait et l’huile de friture contribuent aux lipides, et la morue salée peut apporter une part importante du sodium, même après dessalage. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion d’une généreuse salade ou de crudités.

Bien dessaler et cuire la morue

Dessalage : laissez le poisson dans une grande quantité d’eau froide et renouvelez-la plusieurs fois, comme indiqué dans la recette. Cette étape compte particulièrement pour une morue salée, car un dessalage insuffisant peut rendre les acras trop salés.

Cuisson : plongez la morue dessalée dans l’eau avec le court-bouillon et laissez-la cuire 15 à 20 minutes. Égouttez-la soigneusement avant de l’écraser à la fourchette.

Obtenir une pâte lisse

Liquide : versez le lait petit à petit tout en mélangeant les œufs et la farine. Vous pourrez ainsi incorporer le liquide sans laisser de gros amas de farine.

Repos : placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure avant d’ajouter la morue et les aromates. Mélangez ensuite délicatement pour répartir la garniture sans trop travailler la pâte.

Réussir la friture

Petites fournées : faites cuire seulement 3 ou 4 acras à la fois dans l’huile chaude. Une casserole trop chargée complique la cuisson et peut empêcher les beignets de dorer régulièrement.

Retournement : laissez-les dorer 3 à 4 minutes au total, en les tournant à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant dès qu’ils sont bien colorés.

Choisir les herbes et les aromates

Herbes : le persil et la ciboulette apportent une note fraîche qui accompagne le goût marqué de la morue. Émincez-les finement pour les répartir dans chaque bouchée.

Ail et oignon : hachez-les finement avant de les incorporer. La pincée de Cayenne relève la pâte sans remplacer le goût du poisson.

Comment les servir ?

Service : présentez les acras dès la fin de la friture, encore chauds et croustillants. Ils conviennent à l’apéritif ou à un repas convivial à partager.

À côté : accompagnez-les d’une salade verte ou de crudités pour apporter de la fraîcheur et compléter l’assiette.

Notes et astuces

• Commencez le dessalage la veille et renouvelez l’eau plusieurs fois.
• Égouttez soigneusement la morue cuite avant de l’écraser.
• Ajoutez le lait progressivement pour obtenir une pâte sans amas.
• Émincez finement l’oignon, l’ail et les herbes pour mieux les répartir.
• Faites frire les acras par fournées de 3 ou 4.
• Servez-les rapidement après les avoir égouttés sur du papier absorbant.

Variantes

• Herbes fraîches : remplacez une partie du persil ou de la ciboulette par une autre herbe fraîche finement ciselée.
• Piment : ajustez la pincée de Cayenne selon le niveau de piquant souhaité.
• Format apéritif : façonnez de petites bouchées avec une cuillerée à café de pâte.
• Cuisson en fournées : préparez plusieurs tournées successives pour garder des beignets fraîchement frits à servir.
• Accompagnement frais : ajoutez une salade verte ou des crudités au moment du service.

Erreurs à éviter

• Dessalage trop court : laissez la morue dans l’eau froide la veille et changez l’eau plusieurs fois.
• Pâte grumeleuse : versez le lait peu à peu en mélangeant continuellement.
• Garniture mal répartie : émincez les aromates finement et mélangez la pâte délicatement.
• Casserole trop remplie : limitez chaque fournée à 3 ou 4 acras.
• Cuisson irrégulière : retournez les beignets à mi-cuisson pendant les 3 à 4 minutes de friture.
• Acras détrempés : égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant.

Conservation

Conservez les acras refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; ils seront généralement moins croustillants qu’à la sortie de la friture.

Questions fréquentes