Recette de ricotta

Ingrédients

• 946 ml (4 cups)de lait entier pasteurisé, non UHT
• 473 ml (2 cups)de crème entière
• 5 ml (1 teaspoon)de sel casher
• 45 ml (3 tablespoons)de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre blanc distillé

Préparation

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   Préparer l’égouttage

   Placez une passoire au-dessus d’une grande casserole, plus profonde et plus large que la passoire. Tapissez-la de deux épaisseurs d’étamine et réservez.

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   Chauffer le mélange

   Versez le lait, la crème et le sel dans une grande casserole non réactive, comme une cocotte en fonte émaillée. En remuant de temps en temps, chauffez à feu moyen jusqu’à ébullition franche ou jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C.

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   Ajouter le vinaigre

   Éteignez le feu et versez lentement le vinaigre. Remuez doucement une seule fois, puis laissez reposer sans y toucher pendant 3 minutes.

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   Observer le caillage

   Le mélange va cailler.

5. 5

   Laisser égoutter

   Versez le mélange dans la passoire tapissée d’étamine et laissez-le égoutter au moins 1 heure, ou plutôt 2 heures. Plus l’égouttage est long, plus la ricotta sera épaisse ; après 1 heure, elle est déjà prête à votre goût.

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   Réfrigérer ou servir

   Utilisez la ricotta immédiatement ou transférez-la dans un récipient hermétique et placez-la au réfrigérateur.

Qu’est-ce que la ricotta ?

La ricotta est un fromage frais italien au goût doux et à la texture tendre. Son nom signifie « recuite » et renvoie à la tradition de récupérer les protéines présentes dans le petit-lait ; cette version maison fait cailler du lait et de la crème avec du vinaigre.

L’association du lait entier et de la crème donne une préparation riche, tandis que l’égouttage permet d’en régler la consistance. Le vinaigre déclenche le caillage sans nécessiter de présure.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 374 calories, 7g de protéines, 10g de glucides et 35g de lipides.

La crème entière apporte l’essentiel des lipides, tandis que le lait contribue aux protéines et aux glucides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de ricotta de légumes et d’un peu de pain ou de pâtes.

Choisir les bons ingrédients

Le lait : choisissez du lait entier pasteurisé, mais non UHT. La recette précise que le lait ultra-pasteurisé ne convient pas à cette préparation.

La crème : la crème entière apporte du moelleux et une texture généreuse. Le sel assaisonne le mélange avant qu’il ne caille.

Le vinaigre : le vinaigre de vin blanc est indiqué, mais du vinaigre blanc distillé peut aussi être utilisé. Mesurez-le avant de commencer pour pouvoir l’ajouter lentement.

Préparer une passoire bien garnie

Le montage : choisissez une casserole assez grande et profonde pour recueillir le liquide qui s’écoule. La passoire doit reposer au-dessus sans toucher le fond de la casserole.

L’étamine : deux épaisseurs retiennent le caillé tout en laissant le petit-lait s’écouler. Installez-la avant de chauffer le mélange, car le caillé doit être transféré dès qu’il est prêt.

Réussir le caillage

La chaleur : remuez de temps à autre pendant que le lait et la crème chauffent à feu moyen. Arrêtez-vous à l’ébullition franche ou lorsque le mélange atteint 85 °C.

Le vinaigre : hors du feu, versez-le progressivement et remuez doucement une seule fois. Laissez ensuite reposer 3 minutes sans remuer davantage, le temps que les caillés se forment.

Régler la texture

Un égouttage d’au moins 1 heure donne une ricotta plus souple, tandis qu’environ 2 heures la rendent plus épaisse. La recette indique qu’elle est appréciée après 1 heure.

La passoire et l’étamine permettent au liquide de s’écouler sans manipuler le caillé. Pour une texture plus dense, laissez simplement égoutter plus longtemps.

Comment la servir

Servez la ricotta fraîche avec du pain, ou utilisez-la dans des préparations italiennes comme des pâtes farcies ou des lasagnes. Elle peut aussi accompagner des fruits ou des légumes, selon le reste du repas.

Comme elle est riche en crème, une portion modérée peut s’intégrer à une assiette avec des légumes et une source de glucides comme du pain ou des pâtes.

Notes et astuces

• Utilisez une casserole non réactive, comme une cocotte en fonte émaillée.
• Installez la passoire et les deux épaisseurs d’étamine avant de commencer la cuisson.
• Chauffez à feu moyen et remuez de temps en temps.
• Ajoutez le vinaigre lentement, puis ne remuez qu’une seule fois.
• Laissez égoutter plus longtemps si vous préférez une ricotta épaisse.

Variantes

• Vinaigre blanc : remplacez le vinaigre de vin blanc par du vinaigre blanc distillé.
• Texture souple : arrêtez l’égouttage après environ 1 heure.
• Texture épaisse : prolongez l’égouttage jusqu’à environ 2 heures.
• Version salée : servez la ricotta avec du pain ou des légumes.
• Version sucrée : accompagnez-la de fruits au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Choisir du lait UHT : utilisez du lait entier pasteurisé, non ultra-pasteurisé.
• Remuer après le vinaigre : après le léger mélange initial, laissez reposer sans toucher pendant 3 minutes.
• Verser le vinaigre d’un coup : ajoutez-le lentement hors du feu.
• Égoutter trop peu : attendez au moins 1 heure et prolongez si vous voulez une texture plus ferme.
• Utiliser une passoire trop petite : choisissez une passoire installée au-dessus d’une casserole plus grande et plus profonde.

Conservation

Transférez la ricotta dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur. Comme il s’agit d’un fromage frais maison, consommez-la rapidement ; la recette ne précise pas de durée de conservation. Elle peut être servie froide directement après réfrigération.

Questions fréquentes