Poulet au yogourt grec, déclinaison de betteraves

Ingrédients

• 2poitrines de poulet
• 250 ml (1 tasse)yogourt grec nature
• 60 ml (1/4 de tasse)sauge hachée
• 10 ml (2 c. à thé)curcuma
• 5 ml (1 c. à thé)poivre des dunes concassé
• 2,5 ml (1/2 c. à thé)poudre de cari
• au goûtsel
• 30 ml (2 c. à soupe)beurre
• 1feuille de gélatine
• 300 ml (3/4 de tasse + 8 c. à soupe)jus de betterave jaune
• 300 ml (3/4 de tasse + 8 c. à soupe)crème à fouetter 35 %
• 15 ml (1 c. à soupe)sauge hachée
• 2,5 ml (1/2 c. à thé)curcuma
• 1,25 ml (1/4 de c. à thé)poudre de cari
• 1 pincéepoivre des dunes concassé
• au goûtsel
• 4 petitesbetteraves jaunes
• 30 ml (2 c. à soupe)beurre
• au goûtsel et poivre
• 60 ml (1/4 de tasse)huile de canola
• 60 ml (1/4 de tasse)jus de betterave jaune
• 15 ml (1 c. à soupe)farine
• 1 pincéefécule de maïs
• 1 pincéecurcuma
• au goûtsel

Préparation

1. 1

   Ouvrir le poulet

   Coupez chaque poitrine en deux dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, puis ouvrez-la comme un portefeuille.

2. 2

   Préparer la marinade

   Dans un bol, mélangez le yogourt avec 60 ml de sauge, 10 ml de curcuma, le poivre des dunes et 2,5 ml de poudre de cari. Salez.

3. 3

   Mariner les roulades

   Badigeonnez les deux côtés des poitrines de marinade, puis roulez-les. Enveloppez-les serré dans de la pellicule plastique, placez-les dans un sac hermétique, retirez l’air et scellez. Laissez mariner au frais au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

4. 4

   Cuire sous vide

   À l’aide d’un thermocirculateur, préchauffez un bassin d’eau à 70 °C (158 °F). Plongez-y le sac et faites cuire le poulet pendant 1 heure 15 minutes. Retirez les roulades du sac et de la pellicule plastique, puis tranchez-les.

5. 5

   Dorer le poulet

   Dans une grande poêle, faites fondre 30 ml de beurre à feu moyen. Faites cuire les roulades de 2 à 3 minutes de chaque côté.

6. 6

   Réhydrater la gélatine

   Faites tremper la feuille de gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide.

7. 7

   Préparer la mousse

   Dans une casserole, mélangez 300 ml de jus de betterave, la crème, 15 ml de sauge, 2,5 ml de curcuma, 1,25 ml de cari et la pincée de poivre des dunes. Salez et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à sa dissolution.

8. 8

   Refroidir la préparation

   Filtrez le mélange au-dessus d’un bol, versez-le dans un plat et réfrigérez-le au moins 1 heure.

9. 9

   Siphonner la mousse

   Versez la préparation refroidie dans un siphon et refermez-le. Chargez-le de gaz avec des bonbonnes de CO2, puis gardez-le au frais jusqu’au service.

10. 10

    Cuire les betteraves

    Déposez les betteraves dans une casserole et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu doux de 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide et égouttez-les de nouveau. Pelez-les et coupez-les en quartiers.

11. 11

    Faire revenir les betteraves

    Dans la même casserole, faites fondre 30 ml de beurre à feu moyen. Faites cuire les betteraves de 4 à 5 minutes, puis salez et poivrez.

12. 12

    Cuire la tuile

    Dans un bol, mélangez l’huile de canola, 60 ml de jus de betterave, la farine, la fécule de maïs, la pincée de curcuma et du sel. Versez la préparation dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-élevé et faites cuire de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée. Égouttez-la sur du papier absorbant, puis cassez-la en morceaux.

Qu’est-ce qu’une déclinaison de betteraves ?

Ici, le terme désigne plusieurs préparations autour de la betterave jaune : un jus parfumé monté en mousse, des quartiers tendres et une tuile croustillante. Le plat associe ces éléments à des roulades de poulet farcies de marinade au yogourt.

La recette a été créée par Alexis Tremblay dans le cadre d’un concours d’Aliments du Québec consacré aux aliments de la province. Elle mise sur les produits locaux et sur le contraste entre la douceur de la betterave, les épices et la fraîcheur du yogourt.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 830 calories, 44g de protéines, 29g de glucides et 60g de lipides.

Le poulet et le yogourt contribuent surtout aux protéines; le beurre, la crème et l’huile de canola apportent la majeure partie des matières grasses. Les betteraves, le yogourt et la farine fournissent des glucides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le plat d’une salade ou de légumes verts.

Le poulet mariné au yogourt

Le yogourt grec forme une marinade épaisse qui adhère aux poitrines ouvertes. La sauge, le curcuma, le cari et le poivre des dunes l’assaisonnent sans masquer le goût du poulet.

Marinez au moins 6 heures, ou toute une nuit si possible. Le temps de repos est important pour que les arômes imprègnent la viande avant la cuisson.

La cuisson sous vide

Le poulet cuit dans son sac, à 70 °C, pendant 1 heure 15 minutes. Vérifiez que le sac reste fermé et immergé pendant toute la cuisson.

La coloration à la poêle vient ensuite : faites dorer les roulades de 2 à 3 minutes de chaque côté dans le beurre. Tranchez-les après cette étape pour présenter leur forme en spirale.

Une mousse bien prise

La gélatine doit être réhydratée dans l’eau froide avant d’être incorporée au mélange chaud de jus de betterave et de crème. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Filtrez la préparation avant de la refroidir au moins 1 heure. Elle doit être froide avant d’être versée dans le siphon; suivez également les consignes d’utilisation de votre appareil et de ses cartouches de gaz.

Des betteraves tendres, mais intactes

Les betteraves jaunes doivent cuire de 45 minutes à 1 heure à feu doux, selon leur taille. Elles sont prêtes lorsqu’un couteau les traverse facilement.

Après les avoir pelées et coupées en quartiers, faites-les revenir de 4 à 5 minutes dans le beurre. Remuez délicatement pour les enrober sans les défaire.

La tuile et ses repères

La préparation à base d’huile, de jus de betterave, de farine et de fécule cuit dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. La recette indique 4 à 5 minutes de cuisson et une couleur bien dorée comme repères.

Égouttez la tuile sur du papier absorbant avant de la casser. Ajoutez ses morceaux au dernier moment pour conserver leur contraste avec la mousse et les betteraves.

Préparer le service

La marinade, la mousse et la cuisson sous vide demandent du temps : commencez la veille pour laisser le poulet mariner et prévoir le refroidissement de la préparation au siphon. Les betteraves peuvent cuire pendant que les autres éléments reposent.

Servez le poulet avec les quartiers de betterave et la mousse, puis complétez avec les morceaux de tuile. Une salade verte ou des légumes de saison peuvent apporter un accompagnement frais.

Notes et astuces

• Préparez la marinade la veille pour respecter le temps de repos recommandé.
• Retirez autant d’air que possible du sac avant de le sceller.
• Laissez la préparation de betterave refroidir au moins 1 heure avant de la mettre dans le siphon.
• Piquez une betterave avec un couteau pour vérifier qu’elle est tendre avant de l’égoutter.
• Faites dorer les roulades sur toutes leurs faces pour obtenir une coloration régulière.
• Ajoutez les morceaux de tuile juste avant de servir afin qu’ils restent croustillants.

Variantes

• Autres betteraves : utilisez des betteraves rouges si les jaunes ne sont pas disponibles, en gardant à l’esprit que leur couleur teintera la préparation.
• Herbes différentes : remplacez la sauge par du thym haché pour modifier le profil aromatique.
• Épices ajustées : augmentez ou réduisez le cari et le curcuma selon l’intensité souhaitée.
• Sans siphon : servez la préparation de betterave refroidie comme une sauce plutôt que de la transformer en mousse.
• Accompagnement vert : ajoutez une salade assaisonnée simplement pour apporter une note fraîche au repas.

Erreurs à éviter

• Marinade trop courte : laissez le poulet au frais au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
• Sac mal scellé : retirez l’air et vérifiez la fermeture avant de plonger le poulet dans l’eau.
• Gélatine mal dissoute : incorporez-la au mélange chaud et remuez jusqu’à ce qu’elle disparaisse complètement.
• Préparation trop chaude dans le siphon : réfrigérez-la au moins 1 heure avant de la transférer dans l’appareil.
• Betteraves encore fermes : prolongez leur cuisson jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement.
• Tuile trop pâle : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, en surveillant les dernières minutes.

Conservation

Conservez séparément les restes de poulet, de betteraves et de mousse dans des contenants fermés au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement le poulet et les betteraves; gardez la tuile à part, car elle perdra son croustillant au contact de l’humidité.

Questions fréquentes