Merlu à la galicienne traditionnel, avec ajada et pommes de terre bouillies

Ingrédients

• 1 kgde merlu en darnes, dans la partie de la queue
• 1feuille de laurier
• 5gousses d’ail
• 1oignon
• 1 cuillère à soupede paprika doux
• au goûtsel et, facultativement, poivre noir
• au goûthuile d’olive vierge extra
• 4 cuillères à souped’eau de cuisson
• 4, ou quantité au goûtpommes de terre

Préparation

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   Cuire les pommes

   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Faites-les bouillir dans de l’eau salée avec une gousse d’ail épluchée et la feuille de laurier pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore entières.

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   Ajouter le merlu

   Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le merlu préalablement assaisonné de sel et de poivre à l’eau de cuisson. Faites-le pocher 5 à 6 minutes selon l’épaisseur des darnes, sans prolonger la cuisson afin qu’il reste juteux.

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   Préparer l’ajada

   Pendant la cuisson du poisson, faites chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une petite poêle et faites dorer l’ail coupé en lamelles. Dès qu’il commence à colorer, retirez la poêle du feu, ajoutez le paprika et mélangez bien au fouet. Versez 40 ml d’eau de cuisson et continuez à mélanger jusqu’à la formation d’une sauce liée au paprika.

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   Dresser les assiettes

   Disposez les pommes de terre au fond des assiettes, posez le merlu par-dessus et nappez le tout d’ajada chaude.

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   Prévoir l’accompagnement

   Servez le plat avec du riz blanc, qui l’accompagne très bien.

Qu’est-ce que le merlu à la galicienne ?

Ce plat de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, marie du merlu poché à des pommes de terre et à une ajada, une sauce à l’ail et au paprika. Cette version mise sur une cuisson simple dans la même eau, puis sur une sauce ajoutée au moment de servir.

Le résultat dépend du contraste entre le poisson délicat, les pommes de terre moelleuses et l’ajada parfumée. La cuisson douce permet de garder les darnes juteuses.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 310 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les pommes de terre apportent principalement les glucides, tandis que l’huile d’olive fournit l’essentiel des matières grasses. Le merlu est la principale source de protéines ; accompagnez-le d’un légume vert si vous souhaitez compléter l’assiette.

Les ingrédients à préparer

Merlu : les darnes prises dans la partie de la queue conviennent à la cuisson indiquée ; adaptez le temps à leur épaisseur.

Pommes de terre : coupez-les en rondelles épaisses pour qu’elles restent entières pendant l’ébullition.

Ail et paprika : l’ail apporte son parfum à l’huile, tandis que le paprika doux donne à l’ajada sa couleur et sa saveur caractéristique.

Réussir l’ajada

Ail doré : faites-le colorer dans l’huile sans le laisser brunir, car une coloration trop poussée peut donner une amertume à la sauce.

Paprika hors du feu : retirez la poêle de la chaleur avant de l’ajouter, puis mélangez-le rapidement à l’huile.

Eau de cuisson : versez les 40 ml progressivement en remuant afin d’obtenir une sauce liée plutôt qu’un mélange séparé.

Surveiller les cuissons

Pommes de terre : comptez environ 15 à 20 minutes, mais vérifiez leur tendreté avec la pointe d’un couteau ; elles doivent rester intactes.

Merlu : ajoutez-le quand les pommes de terre sont presque prêtes et pochez-le 5 à 6 minutes selon l’épaisseur. La chair doit être cuite et se détacher facilement, sans devenir sèche.

Servir avec la bonne garniture

Dressez les pommes de terre en premier, ajoutez les darnes, puis versez l’ajada chaude pour en parfumer les deux. Servez aussitôt, tant que le poisson et la sauce sont chauds.

Du riz blanc est proposé comme accompagnement ; du pain peut aussi aider à profiter de la sauce restante.

Notes et astuces

• Salez l’eau de cuisson dès le départ pour assaisonner les pommes de terre.
• Gardez les rondelles assez épaisses afin qu’elles se tiennent au service.
• Laissez les darnes de merlu à température ambiante quelques minutes avant de les pocher pour une cuisson plus régulière.
• Retirez la poêle du feu avant d’incorporer le paprika.
• Nappez le plat juste avant de le servir pour garder l’ajada chaude.

Variantes

• Paprika fumé : remplacez le paprika doux par du paprika fumé pour une note plus marquée.
• Poivre noir : ajoutez-en un peu au merlu avant la cuisson, comme le suggère la recette.
• Riz blanc : servez-en une portion à côté pour un accompagnement consistant.
• Ail plus doux : faites dorer les lamelles très légèrement pour garder un goût d’ail plus délicat.

Erreurs à éviter

• Ail trop foncé : retirez-le dès qu’il commence à dorer pour éviter l’amertume.
• Paprika brûlé : ajoutez-le hors du feu et remuez aussitôt.
• Merlu trop cuit : respectez les 5 à 6 minutes et tenez compte de l’épaisseur des darnes.
• Pommes de terre défaites : coupez-les en rondelles épaisses et vérifiez leur cuisson avant qu’elles ne s’écrasent.
• Sauce mal liée : versez l’eau de cuisson en remuant continuellement.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement à couvert, avec un peu d’eau si nécessaire ; le merlu peut sécher s’il est chauffé trop longtemps.

Questions fréquentes