Recette de printemps aux asperges blanches et parmesan

Ingrédients

• 300 gpommes de terre, ici La Noirmoutier
• 1 c. à soupehuile d’olive
• 1 grosse pincéefleur de sel
• 12asperges blanches
• 2 poignéesroquette
• 3œufs
• 25 gpignons de pin
• 50 gparmesan
• au goûtmenthe fraîche
• 2 c. à soupehuile d’olive
• 1 c. à soupevinaigre de cidre
• 1 c. à cafémoutarde fine forte
• 1 c. à cafémiel
• au goûtsel et poivre

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur statique.

2. 2

   Assaisonner les pommes

   Coupez les pommes de terre en deux. Mettez-les dans un saladier avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et une grosse pincée de fleur de sel, puis mélangez.

3. 3

   Rôtir les pommes

   Étalez les pommes de terre sur une plaque et enfournez-les à mi-hauteur pour environ 40 minutes.

4. 4

   Cuire les asperges

   Coupez la base des asperges et épluchez-les si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 8 à 10 minutes.

5. 5

   Cuire les œufs

   Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les cuire 6 minutes et 30 secondes.

6. 6

   Torréfier les pignons

   Faites revenir les pignons à sec dans une poêle bien chaude pendant 1 minute.

7. 7

   Tailler le parmesan

   À l’aide d’un économe, faites des copeaux de parmesan.

8. 8

   Préparer la vinaigrette

   Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.

9. 9

   Dresser les assiettes

   Lorsque les pommes de terre sont cuites, répartissez dans les assiettes la roquette, les pommes de terre, les asperges, les pignons, les copeaux de parmesan et la menthe fraîche.

10. 10

    Ajouter la vinaigrette

    Versez la vinaigrette sur les assiettes et dégustez.

Qu’est-ce qu’une assiette d’asperges blanches ?

C’est une salade composée servie tiède, où les asperges de printemps côtoient des pommes de terre rôties et des œufs. Elle reprend l’esprit des assiettes de saison françaises, en mariant légumes, herbes et fromage.

Ici, le contraste entre les pommes de terre dorées, les asperges tendres, la roquette poivrée et le parmesan salé donne du relief. La vinaigrette au miel et à la moutarde apporte une note douce et acidulée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 640 calories, 27g de protéines, 34g de glucides et 42g de lipides.

Les pommes de terre apportent l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive, les pignons et le parmesan contribuent surtout aux lipides. Les œufs et le parmesan fournissent une part importante des protéines. Pour équilibrer l’assiette, gardez une belle portion de roquette et d’asperges, ou ajoutez un peu de pain si vous souhaitez compléter le repas.

Bien préparer les asperges

La base des asperges blanches peut être fibreuse : coupez la partie dure, puis épluchez les tiges si leur peau est épaisse. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme.

Obtenir des pommes de terre dorées

Coupez les pommes de terre en deux et enrobez-les d’huile et de fleur de sel avant de les étaler sur la plaque. Laissez de l’espace entre elles pour favoriser la coloration pendant les quelque 40 minutes de cuisson.

Réussir les œufs mollets

Le temps indiqué, 6 minutes et 30 secondes dans l’eau bouillante, donne un jaune encore coulant. Préparez-les près du moment du dressage afin qu’ils puissent être servis sans attendre.

Composer les textures

Les pignons sont rapidement revenus à sec pour révéler leur côté toasté ; surveillez-les de près dans la poêle chaude. Les copeaux de parmesan, faits à l’économe, restent fins et se répartissent facilement dans les assiettes.

Ajoutez la menthe fraîche au dressage pour conserver son parfum. La roquette sert de base et apporte une touche végétale légèrement piquante.

Équilibrer la vinaigrette

Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, la moutarde et le miel jusqu’à obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez progressivement, puis goûtez avant de la répartir sur les assiettes.

Servir et accompagner

Servez l’assiette tiède, une fois les pommes de terre rôties et les asperges cuites. Elle peut se suffire à elle-même, ou être accompagnée d’une tranche de pain pour profiter de la vinaigrette et du jaune d’œuf.

Notes et astuces

• Épluchez les asperges blanches si leur peau semble épaisse ou filandreuse.
• Étalez les pommes de terre en une seule couche sur la plaque pour qu’elles rôtissent plutôt que de cuire à la vapeur.
• Surveillez les pignons en continu : ils colorent rapidement dans une poêle chaude.
• Préparez les copeaux avec un économe juste avant le dressage pour qu’ils restent nets.
• Assaisonnez la vinaigrette petit à petit et goûtez-la avant de la verser.
• Servez les œufs peu après leur cuisson pour profiter d’un jaune coulant.

Variantes

• Herbes fraîches : remplacez ou complétez la menthe par de la ciboulette.
• Vinaigrette plus vive : augmentez légèrement le vinaigre de cidre selon votre goût.
• Autres fruits secs : remplacez les pignons par des noisettes concassées et grillées.
• Fromage différent : utilisez des copeaux d’un fromage à pâte dure de votre choix.
• Plus de verdure : ajoutez quelques feuilles de jeunes pousses avec la roquette.

Erreurs à éviter

• Asperges trop fibreuses : retirez la base dure et épluchez les tiges si nécessaire.
• Pommes de terre peu dorées : espacez-les sur la plaque et évitez de les empiler.
• Pignons brûlés : restez près de la poêle et retirez-les dès qu’ils sont légèrement colorés.
• Œufs trop cuits : respectez les 6 minutes et 30 secondes dans l’eau bouillante.
• Vinaigrette trop salée : assaisonnez progressivement et goûtez avant de servir.

Conservation

Conservez séparément les éléments non assaisonnés dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement les pommes de terre et les asperges, puis ajoutez la roquette, les herbes et la vinaigrette au dernier moment ; les œufs sont meilleurs fraîchement cuits.

Questions fréquentes