Sauce à la viande et spaghetti

Ingrédients

• 170 g (6 oz)lard fumé en tranches épaisses, coupé en morceaux de 2,5 cm
• 2 grosoignons, finement hachés
• 1 ½ cuillère à cafésel casher
• ½ cuillère à cafépoivre noir fraîchement moulu
• 3clous de girofle entiers
• 1badiane entière
• 3 branchescéleri, finement haché
• 5 goussesail, 3 hachées et 2 émincées
• 45 ml (3 cuillères à soupe), diviséshuile d’olive
• 227 g (8 oz)bœuf à braiser haché grossièrement
• 227 g (8 oz)échine de porc hachée grossièrement
• 300 ml (1 ¼ tasse), divisésvin blanc
• 180 ml (¾ tasse)lait concentré non sucré
• 710 ml (3 tasses)bouillon de bœuf
• 28 g (1 oz)cèpes séchés, finement hachés
• 2 boîtes de 794 g (28 oz) chacunetomates en dés
• 1 cuillère à soupeorigan séché
• 2 cuillères à cafébasilic séché
• 2 cuillères à cafémarjolaine séchée
• 2 cuillères à soupeconcentré de tomates
• 1 cuillère à soupeketchup
• 1 cuillère à soupevinaigre de xérès
• 1 cuillère à cafésauce Worcestershire
• 3,8 l (1 gallon)eau
• 2 cuillères à soupesel casher
• 227 g (8 oz)spaghetti secs
• 30 g (⅓ tasse)parmesan finement râpé

Préparation

1. 1

   Cuire les oignons

   Pour la sauce, placez une cocotte de 7,6 l sur feu doux et ajoutez le lard. Faites-le cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit croustillant et ait rendu sa graisse, 25 à 30 minutes. Retirez-le de la cocotte pour un autre usage. Ajoutez l’oignon, le sel et le poivre, puis mélangez. Mettez le clou de girofle et la badiane dans un petit sachet à épices, ajoutez-le dans la cocotte et remuez. Faites cuire à découvert sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons caramélisent, 45 à 60 minutes. Ajoutez le céleri et les 3 gousses d’ail hachées, puis poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que le céleri soit à demi translucide, environ 30 minutes. Retirez le sachet d’épices.

2. 2

   Dorer les viandes

   Pendant ce temps, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large de 3,8 l sur feu vif. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez le bœuf et le porc. Faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, 4 à 5 minutes. Transférez-la dans une passoire pour l’égoutter. Remettez la sauteuse sur feu vif, versez 120 ml (½ tasse) de vin et déglacez en raclant les sucs au fond. Versez ces sucs et le vin restant dans la cocotte avec la viande.

3. 3

   Mijoter la viande

   Ajoutez dans la cocotte 120 ml (½ tasse) de vin, le lait concentré, le bouillon de bœuf et les champignons. Mélangez, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps.

4. 4

   Préparer les tomates

   Après 1 h 30 de cuisson de la sauce, placez la sauteuse sur feu moyen et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle scintille, ajoutez les 2 gousses d’ail émincées et faites cuire 30 à 45 secondes, juste le temps qu’elles embaument sans dorer. Ajoutez les tomates, l’origan, le basilic et la marjolaine. Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Versez les 60 ml (¼ tasse) de vin restants, le concentré de tomates, le ketchup, le vinaigre et la sauce Worcestershire, puis mélangez. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Augmentez à feu moyen-vif, ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment.

5. 5

   Réunir les sauces

   Versez le mélange de tomates dans la sauce à la viande et mélangez. Laissez mijoter à découvert sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant que vous préparez les pâtes.

6. 6

   Cuire les spaghetti

   Portez l’eau et le sel à ébullition sur feu vif. Ajoutez délicatement les spaghetti en remuant rapidement pour les séparer. Couvrez et ramenez à ébullition en surveillant pour éviter que l’eau ne déborde. Dès la reprise de l’ébullition, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement moins cuits qu’al dente, 5 à 6 minutes. Égouttez-les dans une passoire.

7. 7

   Finir le plat

   Ajoutez les spaghetti à la sauce et faites cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient al dente, encore 2 à 3 minutes. Ajoutez le parmesan et mélangez pour bien enrober les pâtes. Servez dans un grand plat ou dans des bols individuels.

Qu’est-ce qu’une sauce à la viande ?

C’est une sauce mijotée où la viande et les tomates se mêlent pour accompagner des pâtes. Cette version s’inspire des sauces italiennes de type ragù, préparées lentement pour concentrer leurs saveurs.

Le lard, les deux viandes, les cèpes et les aromates composent une sauce particulièrement profonde. La cuisson séparée des tomates puis leur réunion avec la viande lui donne une texture bien liée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 630 calories, 29g de protéines, 56g de glucides et 31g de lipides.

Les spaghetti et les tomates apportent l’essentiel des glucides, tandis que le bœuf, le porc et le parmesan fournissent les protéines. Le lard et l’huile d’olive contribuent surtout aux lipides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de salade ou de légumes verts.

La base aromatique

Oignons : leur cuisson lente sur feu doux les fait caraméliser sans les brûler, ce qui apporte une douceur de fond. Prévoyez le temps indiqué avant d’ajouter le céleri.

Épices entières : le clou de girofle et la badiane infusent la sauce dans un sachet facile à retirer. Pensez à l’enlever avant le long mijotage.

Cèpes : finement hachés, ils se répartissent dans la sauce et apportent une note boisée. Le bouillon et le lait concentré les accompagnent pendant la cuisson.

Bien dorer la viande

Faites dorer le bœuf et le porc dans une sauteuse bien chaude, en remuant souvent. Si la viande rend beaucoup de liquide, laissez-le s’évaporer afin qu’elle colore plutôt que de bouillir.

Le déglaçage au vin récupère les sucs bruns laissés dans la sauteuse. Versez-les dans la cocotte avec la viande : ils enrichissent le goût de la sauce.

Cuire les tomates à part

Ail : faites-le chauffer seulement 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le laisser brunir. Un ail trop coloré peut donner une amertume désagréable.

Tomates : faites évaporer la majeure partie de leur liquide avant d’ajouter le vin et les condiments. Cette étape donne une base plus concentrée, qui se fond ensuite dans la sauce à la viande.

Surveiller le mijotage

La sauce à la viande mijote 3 heures à feu doux, et les tomates cuisent séparément pendant une partie de ce temps. Remuez de temps en temps et gardez un frémissement léger, sans ébullition forte.

Après avoir réuni les deux sauces, laissez-les mijoter à découvert pendant la préparation des pâtes. Le mélange doit rester souple et enrober la cuillère, sans accrocher au fond.

Cuire les pâtes juste avant de servir

Les spaghetti sont d’abord cuits quelques minutes de moins qu’al dente, puis terminent leur cuisson directement dans la sauce. Ainsi, ils absorbent une partie de ses saveurs sans devenir trop tendres.

Égouttez-les dès qu’ils sont encore légèrement fermes au centre et mélangez-les sans attendre à la sauce. Les 2 à 3 minutes finales donnent le temps au parmesan de s’incorporer.

Que servir avec les spaghetti ?

Une salade verte assaisonnée simplement apporte une touche fraîche à ce plat riche. Des légumes verts cuits à la vapeur ou rôtis conviennent également.

Servez les spaghetti dans un grand plat ou dans des bols individuels, avec le parmesan déjà mélangé à la sauce. Du pain peut accompagner le repas pour profiter de la sauce restante.

Notes et astuces

• Utilisez une cocotte assez grande pour remuer la sauce sans éclaboussures.
• Faites cuire les oignons lentement : leur couleur doit évoluer progressivement vers le doré.
• Ne laissez pas brunir l’ail émincé dans la préparation aux tomates.
• Raclez soigneusement les sucs de la viande lorsque vous déglacez la sauteuse.
• Goûtez les pâtes avant de les égoutter, car leur cuisson se poursuit dans la sauce.
• Remuez régulièrement la sauce pendant le mijotage pour éviter qu’elle n’attache.

Variantes

• Herbes fraîches : remplacez une partie des herbes séchées par des herbes fraîches en fin de cuisson.
• Pâtes courtes : utilisez des rigatoni ou des penne, en adaptant leur cuisson aux indications du paquet.
• Champignons : ajoutez des champignons frais finement hachés avec les cèpes séchés.
• Parmesan supplémentaire : proposez-en davantage à table pour que chacun en ajoute à son goût.
• Sauce plus relevée : ajoutez une pincée de piment avec les herbes séchées.

Erreurs à éviter

• Feu trop vif pour les oignons : ils risquent de brûler avant de caraméliser ; gardez un feu doux et remuez de temps en temps.
• Ail trop doré : il peut devenir amer ; retirez la sauteuse du feu dès qu’il embaume.
• Viande bouillie au lieu d’être dorée : évitez de surcharger la sauteuse et laissez l’humidité s’évaporer.
• Sachet d’épices oublié : retirez-le après la cuisson des oignons, avant d’ajouter les autres éléments.
• Pâtes trop cuites : égouttez-les lorsqu’elles sont encore légèrement fermes, puisqu’elles finissent dans la sauce.
• Ébullition trop forte : maintenez un léger frémissement pendant le mijotage pour que la sauce n’attache pas.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole, en ajoutant un petit peu d’eau si la sauce a épaissi. Les pâtes peuvent ramollir après conservation ; pour une meilleure texture, gardez si possible la sauce et les pâtes séparées.

Questions fréquentes