Kabsa (viande et riz)

Ingrédients

• 700 gfilet d’agneau ou de bœuf, coupé en cubes
• Un filet (environ 30 ml, soit 2 cuillères à soupe)huile d’olive douce
• 1oignon, épluché
• 1carotte, épluchée
• 1branche de céleri
• 1 bâtoncannelle
• 3gousses de cardamome noire
• 3gousses de cardamome verte
• 10 à 15grains de poivre noir
• 5clous de girofle
• 3feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupesel
• 2 leau bouillante
• 380 g (2 tasses)riz
• 1 grosoignon, finement haché
• 1carotte, finement hachée
• 2 goussesail, finement haché
• 1/2 cuillère à cafégingembre, finement haché
• 2 cuillères à soupeconcentré de tomate
• 1 cuillère à cafémélange d’épices kabsa
• 1/4 de cuillère à cafépaprika
• 1/2 cuillère à cafémélange sept-épices
• 1/2 cuillère à cafécoriandre moulue
• 1/4 de cuillère à cafécumin
• 1/4 de cuillère à cafécitron séché moulu
• 75 g (1/2 tasse)petits pois
• 480 ml (2 tasses)bouillon de viande
• 355 ml (1,5 tasse ; environ 590 ml, soit 2,5 tasses)eau bouillante
• 135 g (1 tasse)mélange de fruits à coque, légèrement grillés
• Une petite poignéecoriandre fraîche

Préparation

1. 1

   Griller les fruits

   Dans une poêle antiadhésive, faites dorer légèrement le mélange de fruits à coque. Surveillez-les pour éviter qu’ils ne brûlent, puis réservez-les.

2. 2

   Saisir la viande

   Dans la même poêle, faites saisir les cubes de viande à feu vif pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce que leur surface soit colorée.

3. 3

   Composer le bouillon

   Mettez la viande dans une marmite avec l’oignon entier, la carotte épluchée, le céleri, la cannelle, les grains de poivre, les cardamomes noire et verte, les clous de girofle, le laurier et le sel.

4. 4

   Cuire le bouillon

   Portez à ébullition, puis laissez mijoter une heure en écumant la graisse qui remonte à la surface.

5. 5

   Filtrer le bouillon

   Retirez la viande et réservez-la. Filtrez le liquide à travers une passoire fine pour obtenir un bouillon clair.

6. 6

   Rincer le riz

   Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans un bol couvert d’eau.

7. 7

   Faire revenir l’oignon

   Dans une cocotte, faites revenir l’oignon haché avec un filet d’huile d’olive douce jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes.

8. 8

   Ajouter les aromates

   Ajoutez la carotte, le gingembre et l’ail, puis faites revenir cinq minutes de plus. Incorporez ensuite les épices — kabsa, sept-épices, cumin, coriandre, curcuma et paprika — ainsi que le concentré de tomate.

9. 9

   Mélanger viande et riz

   Ajoutez la viande cuite au mélange d’oignon et d’épices et faites revenir quelques minutes. Égouttez le riz, ajoutez-le à la viande et mélangez.

10. 10

    Verser les liquides

    Faites revenir encore quelques minutes, puis ajoutez 480 ml (2 tasses) de bouillon et environ 355 ml (1,5 tasse) d’eau bouillante. Le liquide doit recouvrir le riz d’environ 2,5 cm.

11. 11

    Assaisonner le riz

    Ajoutez le citron séché, la coriandre fraîche, les petits pois et environ une cuillère à café de sel, selon le degré de salinité du bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

12. 12

    Cuire à couvert

    Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Couvrez et poursuivez la cuisson 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il reste peu d’humidité.

13. 13

    Dresser la kabsa

    Disposez le riz sur un plat de service, placez la viande par-dessus et parsemez des fruits à coque grillés.

Qu’est-ce que la kabsa ?

La kabsa est un plat de riz épicé associé aux cuisines de la péninsule Arabique. Le riz cuit dans un bouillon parfumé avec de la viande, puis se sert souvent sur un grand plat.

Ici, la viande mijote avec des aromates entiers avant que son bouillon ne serve à cuire le riz. Les fruits à coque grillés apportent une finition croquante.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 650 calories, 31g de protéines, 65g de glucides et 28g de lipides.

Les glucides viennent surtout du riz, tandis que l’agneau ou le bœuf fournit l’essentiel des protéines. La viande, l’huile et les fruits à coque contribuent aux matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, servez la kabsa avec une salade de légumes frais.

Le bouillon, base du plat

Épices entières : la cannelle, les cardamomes, le poivre, les clous de girofle et le laurier infusent le bouillon pendant la cuisson.

Écumage : retirez la graisse qui apparaît à la surface pour obtenir un liquide plus net. Passez-le ensuite à travers une passoire fine avant de l’utiliser.

Saisir puis mijoter

Saisie : colorez les cubes de viande à feu vif pendant environ cinq minutes. Cette étape précède leur cuisson lente dans le bouillon.

Cuisson douce : une fois l’eau à ébullition, maintenez un léger frémissement pendant une heure. Évitez une ébullition trop forte, qui troublerait davantage le bouillon.

Préparer le riz parfumé

Rinçage : lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper comme indiqué. Égouttez-le avant de l’ajouter dans la cocotte.

Base épicée : laissez l’oignon devenir doré, puis faites revenir les légumes, l’ail et le gingembre. Le concentré de tomate et les épices enrobent ensuite le riz et la viande.

Surveiller la cuisson du riz

Niveau du liquide : après avoir versé le bouillon et l’eau, le liquide doit couvrir le riz d’environ 2,5 cm. La recette indique 1,5 tasse d’eau, avec une précision entre parenthèses de 2,5 tasses ; vérifiez le niveau plutôt que de verser sans regarder.

Repère de cuisson : couvrez et laissez mijoter 25 minutes. Le riz doit être tendre et il doit rester peu d’humidité dans la cocotte.

Une garniture contrastée

Fruits à coque : faites-les griller doucement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis retirez-les aussitôt de la poêle. Ils peuvent brûler rapidement.

Finition : servez le riz sur un plat, avec la viande au-dessus et les fruits à coque en garniture. La coriandre fraîche apporte une note herbacée au plat.

Vérifier les épices indiquées

Épices à comparer : la méthode mentionne du curcuma, mais il ne figure pas dans la liste d’ingrédients. Le citron séché, lui, apparaît dans la liste et à l’étape d’assaisonnement.

Avant de commencer, vérifiez votre mélange kabsa et décidez si vous souhaitez suivre la mention du curcuma dans la méthode. La quantité de curcuma n’étant pas précisée, elle ne peut pas être déduite de la recette.

Notes et astuces

• Écumez le bouillon pendant la cuisson pour retirer la graisse qui remonte.
• Filtrez le bouillon avant de l’ajouter au riz afin d’enlever les épices entières.
• Faites griller les fruits à coque à feu modéré et gardez-les à portée de main pour les retirer dès qu’ils dorent.
• Goûtez le bouillon avant d’ajouter la cuillère à café de sel prévue pour le riz.
• Après avoir versé les liquides, vérifiez qu’ils couvrent le riz d’environ 2,5 cm.
• Laissez le riz couvert pendant les 25 minutes de cuisson pour conserver la vapeur.

Variantes

• Choix de viande : utilisez de l’agneau ou du bœuf, comme indiqué dans la recette.
• Garniture : adaptez le mélange de fruits à coque à ceux que vous avez sous la main.
• Épices : ajustez le mélange kabsa selon sa composition et son intensité.
• Herbes fraîches : ajoutez la coriandre fraîche au moment de l’assaisonnement, comme prévu.
• Petits pois : incorporez-les avec le citron séché et la coriandre pour les cuire avec le riz.

Erreurs à éviter

• Fruits à coque brûlés : faites-les dorer à feu modéré et retirez-les dès qu’ils prennent couleur.
• Bouillon trouble : maintenez un frémissement doux et écumez la surface pendant la cuisson.
• Riz collant : rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien après le trempage.
• Riz insuffisamment couvert : vérifiez le niveau du liquide et ajustez-le pour qu’il dépasse le riz d’environ 2,5 cm.
• Plat trop salé : tenez compte du sel déjà présent dans le bouillon avant d’ajouter la cuillère à café prévue.
• Épices incohérentes : notez que le curcuma apparaît dans la méthode mais pas dans la liste d’ingrédients.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Réchauffez-les à couvert au micro-ondes ou dans une casserole avec un petit filet d’eau, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.

Questions fréquentes