Bouillon de poulet

Ingrédients

• 1,5 kgpoulet entier vidé
• 100 gcéleri
• 150 gcarottes
• 90 gpoireau
• 100 goignon
• 2feuilles de laurier
• 4clous de girofle
• 1 bouquetpersil
• 6 leau
• au goûtsel

Préparation

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   Préparer le poulet

   Passez le poulet au-dessus de la flamme de la cuisinière pour brûler les petites plumes qui seraient restées sur la peau. Retirez les plumes plus résistantes avec une pince si nécessaire.

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   Rincer le poulet

   Rincez soigneusement le poulet sous l’eau courante pour enlever les impuretés, puis déposez-le dans une très grande marmite haute. Vous pouvez aussi le découper en quatre.

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   Préparer les légumes

   Lavez le céleri et le poireau, puis coupez-les en gros morceaux. Épluchez les carottes, retirez leurs extrémités et coupez-les également. Enlevez la base de l’oignon sans le peler, rincez-le et coupez-le en deux. Enfoncez les clous de girofle dans la chair afin de les retrouver plus facilement pendant l’écumage.

4. 4

   Ajouter les aromates

   Lavez le persil et mettez-le dans la marmite avec les légumes et les feuilles de laurier.

5. 5

   Faire mijoter

   Versez les 6 litres d’eau dans la marmite et portez à ébullition. Dès que le bouillon bout, baissez le feu au minimum et laissez-le frémir au moins deux heures.

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   Écumer le bouillon

   Pendant la cuisson, écumez plusieurs fois avec une louche ou une écumoire pour retirer les impuretés remontées de la viande. Enlevez aussi la couche blanche en surface afin que le liquide reste clair et transparent. Au terme de la cuisson, éteignez le feu.

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   Filtrer et saler

   Versez le bouillon dans une autre marmite à travers une passoire fine pour le séparer des ingrédients. Salez à votre convenance.

8. 8

   Refroidir le bouillon

   Laissez refroidir le poulet, puis placez-le au réfrigérateur toute une nuit, couvert. Le lendemain, retirez la graisse solidifiée à la surface du bouillon.

Qu’est-ce que le bouillon de poulet ?

Le bouillon de poulet est une préparation de base obtenue en faisant mijoter une volaille avec des légumes et des aromates. Très présent dans la cuisine italienne familiale, il sert ensuite à cuisiner des soupes, des pâtes en bouillon ou des risottos.

Cette version associe poulet entier, céleri, carotte, poireau et oignon. Le mijotage lent extrait leurs saveurs, et le repos au réfrigérateur permet de retirer la graisse figée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 45 calories, 5g de protéines, 1g de glucides et 2g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des légumes, tandis que les protéines et une partie des lipides viennent du poulet ; la quantité réellement présente dans le bouillon varie selon ce qui est extrait puis dégraissé. Pour composer une assiette complète, servez-le avec des légumes et une portion de riz, de pâtes ou de pain.

Des légumes coupés gros

Légumes : coupez le céleri, le poireau et les carottes en gros morceaux. Ils parfument l’eau pendant la longue cuisson sans avoir besoin d’être hachés finement.

Oignon : gardez sa peau et piquez les clous de girofle dans sa chair. Cela facilite leur récupération au moment d’écumer ou de filtrer.

Bien préparer le poulet

Plumes : vérifiez la peau avant la cuisson et retirez les petites plumes restantes à la flamme ou avec une pince. Un rinçage soigneux aide ensuite à éliminer les impuretés visibles.

Découpe : le poulet peut rester entier ou être coupé en quatre. Dans les deux cas, choisissez une marmite assez grande pour le couvrir avec les 6 litres d’eau.

Garder une cuisson douce

Ébullition : portez d’abord le liquide à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Le bouillon doit frémir doucement pendant au moins deux heures, plutôt que bouillir fortement.

Écume : retirez régulièrement les impuretés et la mousse blanche qui remontent à la surface. Cette étape aide à obtenir un bouillon plus limpide.

Filtrer et dégraisser

Filtrage : passez le liquide dans une passoire fine pour le séparer du poulet, des légumes et des aromates. Salez ensuite selon l’usage prévu, en gardant à l’esprit que certaines recettes assaisonneront aussi le bouillon.

Repos au froid : laissez refroidir le poulet et réfrigérez-le couvert toute une nuit, comme indiqué dans la recette. La graisse qui se solidifie à la surface peut alors être retirée facilement.

Comment utiliser ce bouillon

Soupes : utilisez-le à la place de l’eau pour cuire des pâtes, du riz ou des légumes dans une soupe. Ajustez le sel en fin de préparation, surtout si le bouillon a déjà été assaisonné.

Risotto : remplacez le bouillon habituel d’un risotto par cette préparation, en l’ajoutant chaud petit à petit. Il convient aussi pour enrichir une sauce ou cuire des céréales.

Notes et astuces

• Choisissez une marmite haute et assez large pour accueillir le poulet et les 6 litres d’eau.
• Piquez les clous de girofle dans l’oignon pour pouvoir les retrouver après la cuisson.
• Maintenez un frémissement doux après l’ébullition plutôt qu’une forte ébullition.
• Écumez à plusieurs reprises pendant la cuisson pour retirer la mousse de surface.
• Salez après avoir filtré le bouillon afin de goûter plus facilement le liquide seul.
• Retirez la graisse une fois qu’elle a figé au réfrigérateur.

Variantes

• Bouquet garni : ajoutez quelques tiges de thym avec le persil et le laurier.
• Plus de légumes : augmentez la quantité de carottes ou de céleri pour accentuer leurs notes dans le bouillon.
• Poivre : ajoutez quelques grains de poivre entiers avec les aromates.
• Poulet en morceaux : coupez la volaille en quatre avant de la mettre dans la marmite pour la manipuler plus facilement.
• Sans clou de girofle : omettez-les si vous préférez un bouillon moins épicé, sans changer le reste de la méthode.

Erreurs à éviter

• Ébullition trop forte : le bouillon peut devenir trouble ; baissez le feu dès qu’il bout.
• Écumage oublié : les impuretés restent en surface ; retirez-les plusieurs fois avec une louche ou une écumoire.
• Marmite trop petite : les ingrédients risquent de ne pas tenir avec l’eau ; choisissez un grand récipient haut.
• Filtrage grossier : de petits débris peuvent rester dans le liquide ; utilisez une passoire à mailles fines.
• Graisse retirée trop tôt : elle est plus difficile à enlever à chaud ; laissez-la figer au réfrigérateur toute une nuit.
• Bouillon trop salé : le liquide peut réduire ou être utilisé dans une recette déjà assaisonnée ; salez avec retenue.

Conservation

Conservez le bouillon filtré dans un récipient hermétique au réfrigérateur et utilisez-le dans les 3 jours. Vous pouvez aussi le congeler en portions jusqu’à 3 mois ; réchauffez-le doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

Questions fréquentes