Blanquette de veau

Ingrédients

• 1.2 kg Kalbfleisch ((Schulter, Brust, Hals oder Rippenstück))
• 2.5 Liter kaltem Wasser
• 4 Karotten
• 2 Zwiebel
• 1 Lauchstange
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund Kräuter ((Thymian, Lorbeer, Petersilie))
• 5 Nelken
• 1 EL Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer
• 300 g Champignons
• 1 EL Öl (neutral zum Anbraten)
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 200 ml Sahne
• 2 Eigelb
• 2 EL Zitronensaft
• Salz & Pfeffer

Préparation

1. 1

   Das Kalbfleisch in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser bedecken. Pfefferkörner, Nelken und Kräuter hinzufügen.

2. 2

   Das Fleisch kurz zum Köcheln bringen und den entstehenden Schaum sofort abschöpfen. Bildet sich sehr viel Schaum, kann man das Wasser in den ersten 10 Minuten abgießen, das Fleisch kurz abspülen und mit frischem Wasser erneut zum Köcheln bringen. Dadurch geht etwas Geschmack verloren, die Brühe wird jedoch klarer.

3. 3

   Nach dem Abschöpfen, Möhren, Zwiebel, Knoblauch und Lauch hinzufügen. Bei leichtem Köcheln (nicht sprudelnd) 1,5 bis 2 Stunden ohne Deckel garen, bis das Fleisch zart ist.

4. 4

   Die Champignons putzen und in Viertel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten. Beiseite stellen.

5. 5

   Wenn das Fleisch gar ist, den Fond abgießen und davon 700 ml beiseite stellen. Das Fleisch, die Möhren und den Lauch aufbewahren. Die Möhren und den Lauch in kleine Scheiben schneiden.

6. 6

   In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.

7. 7

   Nach und nach den lauwarmen Fond einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

8. 8

   Das Fleisch, die Möhren, den Lauch und die Champignons zurück in die Sauce geben. An dieser Stelle kann man stoppen und später wieder aufwärmen und den letzten Schritt erst vor dem Servieren machen.

9. 9

   Kurz vor dem Servieren die Sahne in die Sauce einrühren. Optional (Liaison mit Eigelb): Eine Schöpfkelle der Sauce entnehmen. Die Temperatur der Sauce muss unter 65 °C, idealerweise zwischen 60 und 63 °C, liegen, um ein Gerinnen des Eigelbs zu vermeiden. Das Eigelb mit der entnommenen Sauce glattrühren, anschließend die Mischung unter ständigem Rühren in den Topf zurückgeben. Die Sauce nicht mehr aufkochen.

10. 10

    Mit Salz, Pfeffer, etwas frischem Thymian und dem Zitronensaft abschmecken. Mit Reis servieren.