Wellington de porc

Ingrédients

• 1 kgfilet de porc
• 300 gpâte feuilletée
• 750 gchampignons de Paris
• 1échalote
• 1/2 bouquetpersil
• 1jaune d'œuf
• 50 gbeurre
• 20 gbeurre pour la plaque
• 2 cuil. à soupehuile
• 1 pincéemuscade
• au goûtsel
• au goûtpoivre
• 200 ggelée de groseille
• 1échalote
• 1orange
• 1citron
• 1 cuil. à soupemoutarde douce (type Savora)
• 10 clporto
• 2 pincéesgingembre
• 1 pointepiment de Cayenne
• au goûtsel

Préparation

1. 1

   Dorer le filet

   Faites chauffer l'huile dans une cocotte et dorez le filet sur toutes ses faces. Salez et poivrez, puis laissez cuire 35 min dans la cocotte à moitié couverte. Déposez-le ensuite sur une grille et laissez-le refroidir.

2. 2

   Préparer les champignons

   Nettoyez les champignons et hachez-les finement avec l'échalote. Faites revenir le tout dans le beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau. Incorporez le persil ciselé, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Laissez refroidir.

3. 3

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).

4. 4

   Envelopper le porc

   Étalez la pâte en un grand rectangle et gardez les chutes. Répartissez un quart du hachis de champignons au centre, posez le filet dessus, puis couvrez-le avec le reste du hachis. Enveloppez le tout dans la pâte, rabattez les extrémités et soudez-les avec le jaune d'œuf. Décorez avec les chutes de pâte.

5. 5

   Cuire le Wellington

   Beurrez la plaque à pâtisserie et posez-y le feuilleté, pliures en dessous. Dorez la pâte au jaune d'œuf, puis faites cuire 30 min.

6. 6

   Préparer la sauce

   Pelez et hachez l'échalote. Prélevez les zestes de l'orange et du citron, taillez-les en bâtonnets et plongez-les 2 min dans l'eau bouillante. Faites fondre la gelée de groseille dans une casserole. Retirez-la du feu, puis ajoutez la moutarde douce, le porto, les zestes et l'échalote. Salez et assaisonnez avec le Cayenne et le gingembre.

7. 7

   Servir chaud

   Servez le Wellington chaud et présentez la sauce dans une saucière.

Qu'est-ce qu'un Wellington de porc ?

Le Wellington est un rôti enveloppé dans une pâte feuilletée, une préparation associée à la cuisine britannique et souvent réalisée avec du bœuf. Cette version utilise du filet de porc et une garniture de champignons, pour un plat à découper en tranches et à partager.

Le filet est d'abord cuit à la cocotte, puis entouré de champignons revenus et de pâte. La sauce à la groseille, au porto et aux agrumes apporte une note fruitée qui contraste avec le feuilletage.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 930 calories, 58g de protéines, 68g de glucides et 46g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la pâte feuilletée et de la gelée de groseille ; le beurre et l'huile fournissent une bonne part des lipides. Le filet de porc contribue principalement aux protéines. Pour équilibrer l'assiette, accompagnez une tranche de légumes verts ou d'une salade, sans ajouter une portion importante de féculents.

Bien préparer le filet

Dorage : saisissez le filet dans l'huile avant sa cuisson en cocotte pour colorer sa surface. Salez et poivrez à cette étape, comme indiqué dans la recette.

Refroidissement : laissez-le refroidir sur une grille avant de l'envelopper. Un filet refroidi aide à garder la pâte plus facile à manipuler.

Réussir la garniture aux champignons

Évaporation : faites cuire les champignons hachés avec l'échalote jusqu'à ce que leur eau soit entièrement évaporée. Cette étape évite que la garniture ne détrempe la pâte.

Assaisonnement : ajoutez le persil, le sel, le poivre et la muscade une fois les champignons revenus. Laissez refroidir le mélange avant de le répartir sur le porc.

Envelopper sans détremper la pâte

Montage : étalez la pâte en un grand rectangle et gardez les chutes pour la décoration. Placez un quart de la garniture sous le filet, puis le reste au-dessus et autour.

Fermeture : rabattez les extrémités et soudez-les au jaune d'œuf. Posez le feuilleté avec les pliures dessous afin qu'elles restent maintenues pendant la cuisson.

Surveiller la cuisson

Four : faites cuire à 210 °C pendant 30 min, après avoir doré la pâte au jaune d'œuf. La surface doit être bien dorée et feuilletée.

Timing : le filet passe d'abord 35 min dans la cocotte, puis refroidit avant le montage. Prévoyez ce temps de refroidissement dans l'organisation du repas.

Une sauce fruitée et épicée

Agrumes : taillez les zestes d'orange et de citron en bâtonnets et blanchissez-les 2 min dans l'eau bouillante. Ils apportent leur parfum à la sauce sans dominer la gelée.

Finition : incorporez la moutarde, le porto, les zestes et l'échalote à la gelée fondue hors du feu. Ajoutez le gingembre et une pointe de Cayenne, puis servez la sauce à part.

Que servir avec ce Wellington ?

Le feuilleté et sa sauce sont déjà riches et parfumés. Servez-les avec des légumes verts ou une salade assaisonnée simplement pour apporter de la fraîcheur.

Découpez le Wellington en tranches avec un couteau bien aiguisé et accompagnez chaque part d'un peu de sauce. Présentez le reste dans une saucière.

Notes et astuces

• Faites bien évaporer l'eau des champignons avant de les retirer du feu.
• Laissez refroidir le filet et la garniture avant de les enfermer dans la pâte.
• Gardez les chutes de pâte pour décorer le dessus du Wellington.
• Placez les pliures sous le feuilleté pour maintenir la fermeture.
• Préparez les zestes pendant que la gelée fond, puis ajoutez-les hors du feu.

Variantes

• Herbes fraîches : remplacez le persil par un mélange de persil et de thym.
• Champignons parfumés : utilisez une partie de champignons sauvages à la place des champignons de Paris.
• Sans porto : remplacez-le par un peu de jus d'orange pour une sauce sans alcool.
• Sauce plus douce : réduisez la pointe de Cayenne ou omettez-la.
• Décor de pâte : découpez les chutes en feuilles ou en croisillons avant de les poser sur le feuilleté.

Erreurs à éviter

• Garniture humide : poursuivez la cuisson des champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau.
• Filet encore chaud : laissez-le refroidir sur une grille avant le montage pour ne pas ramollir la pâte.
• Pâte mal fermée : soudez les rabats avec le jaune d'œuf et placez les pliures dessous.
• Four pas assez chaud : préchauffez-le à 210 °C avant d'enfourner.
• Sauce bouillie après ajout : incorporez la moutarde, le porto et les aromates hors du feu.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours. Réchauffez les tranches au four pour aider la pâte à retrouver son croustillant ; gardez la sauce séparée et réchauffez-la doucement.

Questions fréquentes