Poisson mijoté aux bananes vertes

Ingrédients

• 2 morceaux, environ 650 gpoisson, idéalement de la carpe
• 4bananes vertes
• 300 gpoitrine de porc
• 2échalotes asiatiques
• 1 gros morceau, environ 20 ggalanga
• 1 morceau, environ 20 ggingembre
• 2 à 3piments forts
• 1 morceaucurcuma frais
• au goûtgros sel
• au goûtassaisonnements : nuoc-mâm, sauce soja, sucre, glutamate, poivre moulu et sauce pimentée

Préparation

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   Préparer le poisson

   Écaillez la carpe, retirez la membrane noire de l’intérieur, puis frottez-la avec du gros sel. Rincez-la et égouttez-la. Coupez le poisson en tronçons d’environ l’épaisseur d’un doigt, puis faites-le mariner avec 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et, si vous le souhaitez, un peu de poivre.

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   Préparer les ingrédients

   Frottez la poitrine de porc avec du gros sel, rincez-la et coupez-la en morceaux assez grands pour ne pas se défaire pendant la longue cuisson. Épluchez les bananes vertes, retirez leurs extrémités et rincez-les. Faites-les tremper dans un bol d’eau additionnée de 1/2 cuillère à soupe de gros sel pour limiter leur amertume et leur noircissement. Coupez-les en tronçons obliques de 2 cm et remettez-les aussitôt dans l’eau salée. Juste avant la cuisson, égouttez-les et rincez-les. Rincez puis écrasez les échalotes, le gingembre et le curcuma ; tranchez le galanga en biais et écrasez les piments.

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   Monter le plat

   Dans une marmite, disposez le galanga, la citronnelle et les piments, puis une couche de poitrine de porc et de bananes vertes. Ajoutez le poisson, puis répartissez le reste des bananes et de la poitrine sur le dessus.

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   Préparer le caramel

   Mettez 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en répartissant le sucre, puis remuez lorsqu’il fond. Quand il prend une couleur jaune doré pâle, ajoutez 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et 1 cuillère à soupe d’eau bouillante. Mélangez sans arrêt et, dès que le caramel bout vivement, retirez du feu. Versez-le dans la marmite.

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   Assaisonner et mijoter

   Ajoutez 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1/2 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce pimentée, 1 cuillère à soupe de glutamate, 1/2 cuillère à soupe de poudre d’assaisonnement et 1/2 cuillère à soupe de poivre moulu. Versez de l’eau bouillante jusqu’à recouvrir le poisson. Faites bouillir à feu vif pendant 5 à 7 minutes, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 3 heures. Ajustez l’assaisonnement au goût pendant la cuisson.

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   Finir la cuisson

   Quand le mijoté est prêt, augmentez légèrement le feu pendant environ 2 minutes pour raffermir les morceaux de poisson et faire réduire la sauce. Vous pouvez ajouter un filet d’huile pour les faire briller. Servez le poisson avec 3 à 4 morceaux de poitrine de porc et quelques tronçons de banane verte.

Qu’est-ce que le poisson mijoté aux bananes vertes ?

Ce plat de la cuisine vietnamienne est un kho, c’est-à-dire une préparation mijotée longuement dans une sauce assaisonnée. Le poisson, la poitrine de porc et les bananes vertes cuisent ensemble jusqu’à ce que leurs saveurs se mêlent.

Ici, les bananes vertes épaississent la sauce et deviennent tendres sans perdre tout leur caractère. Le porc apporte du gras et du fondant, tandis que le caramel et le nuoc-mâm donnent à la sauce sa profondeur.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 820 calories, 38g de protéines, 47g de glucides et 55g de lipides.

Les bananes vertes et le riz servi à côté apportent l’essentiel des glucides. Le poisson fournit des protéines, tandis que la poitrine de porc et l’huile concentrent une grande part des lipides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion mesurée de riz de légumes verts cuits ou d’une salade croquante.

Choisir et préparer le poisson

Morceaux épais : coupez le poisson en tronçons d’environ l’épaisseur d’un doigt pour qu’ils tiennent mieux pendant les trois heures de cuisson. La carpe est indiquée dans la méthode, mais la recette nomme plus largement du poisson.

Marinade : le nuoc-mâm assaisonne la chair avant le mijotage. Égouttez bien les morceaux après les avoir rincés au gros sel.

Apprivoiser les bananes vertes

Trempage salé : les bananes vertes libèrent une sève qui peut être âpre et les faire noircir. Le bain d’eau salée aide à limiter ces deux effets ; rincez-les ensuite pour enlever l’excédent de sel.

Tronçons épais : des morceaux de 2 cm résistent mieux à la cuisson prolongée que des tranches fines. Égouttez-les juste avant de les mettre dans la marmite.

Réussir le caramel

Feu doux : le sucre doit fondre progressivement avec l’huile avant de prendre une teinte jaune doré pâle. Une coloration trop foncée risque de donner une amertume marquée.

Liquide chaud : ajoutez le nuoc-mâm et l’eau bouillante au caramel, puis remuez sans attendre qu’il durcisse. Versez le mélange bouillant dans la marmite.

Garder les morceaux entiers

Départ vif : les 5 à 7 minutes à feu fort portent la sauce à ébullition et aident le poisson à se raffermir. Une fois cette étape passée, baissez le feu et couvrez.

Mijotage doux : laissez cuire environ 3 heures à petits frémissements. Évitez de remuer vigoureusement ; vérifiez plutôt le niveau de liquide et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Savoir quand le plat est prêt

Sauce réduite : en fin de cuisson, elle doit être plus épaisse et enrober les ingrédients. Les bananes sont tendres et le poisson reste assez ferme pour être servi en morceaux.

Dernier coup de feu : les 2 minutes à feu légèrement plus fort aident à resserrer le poisson et à concentrer la sauce. Surveillez la marmite pour éviter que le fond n’attache.

Avec quoi le servir ?

Riz : un bol de riz nature accompagne bien la sauce salée et savoureuse. Servez le poisson avec quelques bananes et morceaux de poitrine pour varier les textures.

À table : proposez les morceaux délicatement, car le poisson longuement mijoté peut se défaire. Un peu de sauce versée sur le riz suffit à compléter le plat.

Notes et astuces

• Coupez les bananes vertes en tronçons de 2 cm afin qu’elles résistent mieux au mijotage.
• Rincez les bananes après leur trempage salé pour éviter un plat trop salé.
• Laissez le sucre prendre une teinte dorée pâle plutôt que brun foncé.
• Maintenez un frémissement doux après les 5 à 7 minutes de cuisson à feu vif.
• Servez les morceaux de poisson avec une large spatule pour les garder entiers.

Variantes

• Poisson différent : choisissez un poisson ferme en morceaux épais pour qu’il supporte la longue cuisson.
• Plus pimenté : augmentez la quantité de piments si vous aimez une sauce plus relevée.
• Moins relevé : réduisez les piments et la sauce pimentée pour une saveur plus douce.
• Sans glutamate : omettez-le et rectifiez le nuoc-mâm selon votre goût.
• Avec des échalotes : répartissez-les dans la marmite avec le galanga et les autres aromates.

Erreurs à éviter

• Bananes non rincées : elles peuvent rendre le plat trop salé ; rincez-les après le bain salé.
• Tronçons trop fins : ils risquent de se défaire ; coupez les bananes en morceaux de 2 cm.
• Caramel trop foncé : il apporte de l’amertume ; retirez-le du feu dès qu’il devient jaune doré pâle.
• Feu trop fort trop longtemps : le fond peut attacher et les morceaux se casser ; réduisez le feu après 5 à 7 minutes.
• Remuer la marmite : cela fragilise le poisson ; déplacez plutôt les ingrédients avec précaution.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à couvert dans une casserole, avec un petit ajout d’eau si la sauce a trop épaissi.

Questions fréquentes