Jarret de porc allemand (Schweinshaxe)

Ingrédients

• 2jarrets de porc frais, non saumurés et non fumés
• 5 ml (1 c. à café)grains de poivre noir
• 4feuilles de laurier
• 4baies de genièvre
• 1 grosoignon, pelé et coupé en quartiers
• 15 ml (1 c. à soupe)graines de carvi
• au goûtsel

Préparation

1. 1

   Parfumer l’eau

   Portez une grande casserole d’eau à ébullition, puis ajoutez 10 ml (2 c. à café) de sel, les quartiers d’oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Baissez le feu : l’eau doit rester chaude sans frémir. Plongez les jarrets, en vérifiant qu’ils sont entièrement recouverts, et faites-les cuire à feu doux pendant 90 minutes, sans laisser l’eau bouillir ni frémir.

2. 2

   Quadriller la couenne

   Après 90 minutes, retirez les jarrets de l’eau à l’aide d’une pince. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en formant un quadrillage.

3. 3

   Rôtir les jarrets

   Préchauffez le four à 200 °C (390 °F). Frottez les jarrets avec les graines de carvi et du sel, puis posez-les sur une grille dans un plat à rôtir. Faites cuire au milieu du four pendant environ 90 minutes, en retournant les jarrets après 45 minutes.

4. 4

   Faire croustiller

   Pour rendre la couenne croustillante, allumez le gril du four pendant les 5 à 10 dernières minutes. Surveillez attentivement : la peau peut brûler rapidement. Elle doit crépiter et devenir très croustillante.

5. 5

   Servir aussitôt

   Servez immédiatement.

Qu’est-ce que le Schweinshaxe ?

Le Schweinshaxe est un jarret de porc rôti associé à la cuisine bavaroise, souvent servi dans les brasseries et lors de l’Oktoberfest. On recherche le contraste entre une couenne craquante et une viande moelleuse.

Ici, une cuisson douce dans une eau aromatisée précède le rôtissage. Cette méthode parfume la viande avant que la chaleur du four ne dore la couenne.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 220 calories, 15g de protéines, 4g de glucides et 19g de lipides.

Le porc apporte l’essentiel des protéines et des lipides, tandis que l’oignon et les aromates contribuent peu aux glucides. Pour équilibrer l’assiette, servez le jarret avec une généreuse portion de légumes ou de salade.

Les aromates du bouillon

Poivre et laurier : ils donnent une base aromatique simple à l’eau de cuisson, tandis que le genièvre apporte une note résineuse. L’oignon en quartiers complète ces parfums sans demander de préparation supplémentaire.

Carvi : les graines sont frottées directement sur les jarrets avant le passage au four. Leur saveur caractéristique accompagne bien le porc.

Pourquoi cuire sans frémissement ?

Eau chaude : après l’ébullition initiale, baissez suffisamment le feu pour que l’eau reste calme. La recette précise de ne pas la laisser bouillir ni frémir pendant les 90 minutes de cuisson.

Immersion : les jarrets doivent être couverts d’eau. Une grande casserole facilite cette étape et permet de les retirer ensuite avec une pince.

Réussir le quadrillage

Couenne incisée : faites des entailles en losanges avec un couteau bien aiguisé, après avoir sorti les jarrets de l’eau. Incisez la peau proprement pour former le motif sans vous presser.

Sel et carvi : frottez-en la surface avant de mettre la viande au four. La recette ne précise pas de quantité de sel pour cette étape ; salez selon votre goût.

Repérer la bonne cuisson

Rôtissage : les jarrets cuisent environ 90 minutes à 200 °C, au milieu du four. Retournez-les après 45 minutes comme indiqué.

Finition au gril : utilisez le gril pendant les 5 à 10 dernières minutes et gardez les jarrets à l’œil, car la couenne peut brûler vite. Servez quand elle a bien croustillé.

Que servir avec les jarrets ?

Accompagnement : des pommes de terre, du chou rouge ou une salade de chou peuvent compléter le plat. Choisissez un accompagnement qui apporte fraîcheur ou douceur pour équilibrer la richesse du porc.

Service : apportez les jarrets à table dès la fin de la cuisson, comme le recommande la recette. La couenne est alors au mieux de son croustillant.

Notes et astuces

• Choisissez des jarrets frais, non saumurés et non fumés, comme indiqué dans la recette.
• Gardez l’eau de cuisson chaude mais sans frémissement pendant les 90 minutes.
• Vérifiez que les jarrets restent entièrement immergés dans la casserole.
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour inciser la couenne en losanges.
• Retournez les jarrets à mi-cuisson au four, après 45 minutes.
• Surveillez sans interruption la finition sous le gril, surtout pendant les dernières minutes.

Variantes

• Avec du chou rouge : servez-le en accompagnement pour apporter une note douce et acidulée.
• Avec des pommes de terre : ajoutez une garniture de pommes de terre pour un repas plus consistant.
• Avec une salade de chou : choisissez une salade fraîche pour contraster avec la couenne croustillante.
• Aromates ajustés : adaptez les quantités de poivre, de laurier et de genièvre selon vos préférences.
• Carvi plus discret : réduisez les graines frottées sur la viande si vous préférez une saveur moins marquée.

Erreurs à éviter

• Eau qui frémit : baissez davantage le feu, car la cuisson doit se poursuivre sans ébullition ni frémissement.
• Jarrets partiellement immergés : choisissez une grande casserole et vérifiez qu’ils sont couverts d’eau.
• Couenne peu quadrillée : incisez-la en losanges avec un couteau aiguisé avant le rôtissage.
• Oubli du retournement : retournez les jarrets après 45 minutes au four.
• Couenne brûlée : surveillez les jarrets pendant les 5 à 10 minutes sous le gril.
• Service tardif : apportez le plat à table immédiatement après la cuisson pour profiter de la peau croustillante.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; la couenne risque de perdre une partie de son croustillant.

Questions fréquentes