Jarret de porc (golonka) à la bière, au miel et à la moutarde

Ingrédients

• 2 (environ 500 g chacun)jarrets de porc, avant ou arrière
• 1 grandcarotte
• 1racine de persil, ou céleri-rave
• 1 têteail
• 1oignon blanc
• 4feuilles de laurier, fraîches ou sèches
• 6baies de piment de la Jamaïque
• 8clous de girofle
• 10grains de poivre noir
• 4 c. à soupesel
• 4feuilles de laurier, fraîches ou sèches
• 6baies de piment de la Jamaïque
• 8clous de girofle
• 10grains de poivre noir
• 1 grandcarotte
• 1racine de persil, ou céleri-rave
• 1 têteail
• 1oignon blanc
• 500 mlbière Baltic Porter, ou autre bière brune comme une stout
• 3 c. à soupemoutarde forte de type russe « Rosyjska », ou moutarde de Dijon
• 3 c. à soupemiel
• 2 à 3 brinsromarin
• 2 à 3 brinsthym
• 4 à 5 goussesail
• 2oignons blancs

Préparation

1. 1

   Choisir une marmite

   Pour préparer la saumure, prenez un récipient assez grand pour contenir les deux jarrets. Une marmite d’au moins 3 litres convient et pourra ensuite servir à la cuisson.

2. 2

   Préparer les légumes

   Pelez une carotte, une racine de persil et un oignon, coupez-les en morceaux et mettez-les dans la marmite.

3. 3

   Ajouter les aromates

   Coupez une tête d’ail en deux dans l’épaisseur sans la peler, puis ajoutez-en une moitié dans la marmite. Incorporez 4 feuilles de laurier, 6 baies de piment de la Jamaïque, 8 clous de girofle, 10 grains de poivre noir et 4 cuillères à soupe de sel.

4. 4

   Dissoudre le sel

   Versez d’abord environ 1,4 litre d’eau froide dans la marmite. Mélangez à la cuillère jusqu’à dissolution complète du sel.

5. 5

   Vérifier la peau

   Examinez la peau des jarrets. Si elle porte des poils, retirez-les avec un rasoir jetable ou brûlez-les à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

6. 6

   Immerger les jarrets

   Placez la viande dans la marmite de saumure. Si les jarrets ne sont pas entièrement immergés, ajoutez de l’eau.

7. 7

   Laisser saumurer

   Couvrez la marmite de film alimentaire et laissez-la 48 heures au réfrigérateur.

8. 8

   Rincer la viande

   Sortez les jarrets de la saumure, rincez-les à l’eau froide et réservez-les.

9. 9

   Filtrer la saumure

   Versez le liquide à travers une passoire. Gardez les légumes et jetez les épices.

10. 10

    Cuire les jarrets

    Remettez les jarrets dans la marmite vide. Ajoutez une nouvelle dose des épices utilisées précédemment — 4 feuilles de laurier, 6 baies de piment de la Jamaïque, 8 clous de girofle et 10 grains de poivre noir — sans sel. Couvrez la viande d’eau fraîche et faites cuire à feu doux au moins 2 heures, avec le couvercle légèrement entrouvert.

11. 11

    Ajouter les légumes

    Comptez environ 2 heures de cuisson pour 1 kg de viande. À mi-cuisson, ajoutez une nouvelle portion de légumes pelés et coupés.

12. 12

    Tester la tendreté

    Au bout de 2 heures, piquez les jarrets avec une fourchette. Ils doivent être tendres ; sinon, poursuivez la cuisson 30 minutes de plus.

13. 13

    Préchauffer le four

    Réglez le four à 160 °C, sans activer la chaleur tournante.

14. 14

    Transférer les jarrets

    Déposez les jarrets dans un plat profond allant au four ou dans une cocotte.

15. 15

    Quadriller la graisse

    Si vous souhaitez quadriller la golonka, laissez d’abord la viande refroidir, puis incisez la couche de graisse en losanges.

16. 16

    Préparer le glaçage

    Versez les 500 ml de bière dans un récipient. Ajoutez 3 cuillères à soupe de moutarde et 3 cuillères à soupe de miel, puis fouettez pour mélanger.

17. 17

    Assaisonner la viande

    Versez le mélange sur les jarrets ; il se retrouvera en grande partie au fond du plat, ce qui est normal. Salez généreusement et ajoutez du poivre fraîchement moulu.

18. 18

    Garnir le plat

    Glissez quelques brins de romarin et de thym ainsi que quelques gousses d’ail dans les espaces libres. Coupez les oignons en deux et disposez-les dans le plat.

19. 19

    Couvrir le plat

    Recouvrez le plat de papier aluminium, face brillante tournée vers l’intérieur.

20. 20

    Rôtir couvert

    Enfournez à 160 °C pendant 2 heures.

21. 21

    Dorer et arroser

    Après 2 heures, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure. Arrosez la viande de marinade de temps à autre ; celle-ci épaissira et adhérera de mieux en mieux aux jarrets.

22. 22

    Servir chaud

    Servez les jarrets chauds avec des cornichons à l’aneth, des pommes de terre et un verre de bière fraîche.

Qu’est-ce que la golonka ?

La golonka est un plat polonais préparé avec un jarret de porc, une pièce riche en tissu conjonctif qui gagne à cuire longuement. Cette version la saumure d’abord, la mijote jusqu’à tendreté, puis la fait rôtir avec de la bière brune, du miel et de la moutarde.

La saumure assaisonne la viande en profondeur, et le glaçage apporte une note à la fois maltée, douce et relevée. Le contraste recherché est une chair tendre sous une peau bien dorée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 465 calories, 14g de protéines, 67g de glucides et 7g de lipides.

Les pommes de terre servies en accompagnement apportent surtout les glucides ; le jarret fournit les protéines, tandis que sa peau et sa graisse contribuent aux lipides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez la viande et les pommes de terre d’une portion de légumes, par exemple des légumes verts.

La saumure et ses aromates

Légumes : la carotte, la racine de persil et l’oignon parfument le liquide sans dominer le porc. Le céleri-rave peut remplacer la racine de persil.

Épices : laurier, piment de la Jamaïque, girofle et poivre composent un assaisonnement chaleureux. La recette utilise une première dose dans la saumure, puis une nouvelle dose sans sel pour la cuisson à l’eau.

Une cuisson en deux temps

Mijotage : faites cuire les jarrets doucement, dans l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. La règle donnée est d’environ 2 heures par kilogramme de viande, avec une vérification à la fourchette et 30 minutes supplémentaires si nécessaire.

Rôtissage : le four à 160 °C achève la cuisson et réduit progressivement la marinade. Les deux premières heures se font sous aluminium, puis la dernière heure à découvert.

Bien préparer la peau

Avant la saumure, vérifiez que la peau ne porte pas de poils et retirez-les si besoin. Cette préparation évite de les retrouver sur le plat fini.

Pour obtenir un quadrillage, laissez refroidir les jarrets après leur cuisson à l’eau, puis incisez seulement la couche de graisse en losanges. L’étape est facultative.

Le glaçage à la bière

Bière : une Baltic Porter apporte une saveur sombre et maltée ; une autre bière brune, comme une stout, peut la remplacer. La majeure partie du mélange coulera au fond du plat au début, puis épaissira pendant le rôtissage.

Moutarde et miel : fouettez-les avec la bière avant de verser le mélange. Salez et poivrez les jarrets, puis arrosez-les de marinade pendant la cuisson pour bien les enrober.

Comment reconnaître la bonne cuisson

Après le mijotage, la fourchette doit s’enfoncer facilement dans la viande. Si les jarrets résistent encore, poursuivez la cuisson par tranches de 30 minutes.

Au four, la marinade doit devenir plus épaisse et mieux adhérer à la viande. Arrosez régulièrement, surtout pendant la dernière heure sans couverture.

Avec quoi servir les jarrets

La recette propose des cornichons à l’aneth et des pommes de terre, qui accompagnent bien la viande et son glaçage généreux. Une bière fraîche complète le service traditionnel.

Les oignons rôtis et les herbes du plat peuvent aussi être répartis dans les assiettes. Servez les jarrets dès la sortie du four, bien chauds.

Notes et astuces

• Choisissez une marmite assez grande pour que les jarrets puissent rester immergés.
• Gardez les jarrets au réfrigérateur pendant les 48 heures de saumure.
• Ajoutez de l’eau si nécessaire pour couvrir entièrement la viande pendant la cuisson.
• Vérifiez la tendreté avec une fourchette avant de passer au four.
• Arrosez les jarrets de marinade de temps à autre pendant le rôtissage.
• Servez avec des cornichons à l’aneth et des pommes de terre, comme le suggère la recette.

Variantes

• Changer de bière : remplacez la Baltic Porter par une stout ou une autre bière brune.
• Modifier la moutarde : utilisez de la moutarde de Dijon à la place de la moutarde russe forte.
• Remplacer la racine : choisissez du céleri-rave si vous ne trouvez pas de racine de persil.
• Quadriller la peau : incisez la graisse en losanges après refroidissement, avant le rôtissage.
• Ajuster les herbes : privilégiez le romarin ou le thym selon le parfum souhaité.

Erreurs à éviter

• Saumure trop courte : respectez les 48 heures au réfrigérateur prévues dans la recette.
• Jarrets découverts : ajoutez de l’eau pour que la viande reste immergée pendant la cuisson.
• Cuisson trop vive : gardez un feu doux pour cuire les jarrets progressivement.
• Viande encore ferme : poursuivez le mijotage 30 minutes et vérifiez de nouveau à la fourchette.
• Glaçage peu adhérent : arrosez la viande de marinade pendant la cuisson au four.
• Peau incisée trop tôt : attendez que les jarrets aient refroidi avant de les quadriller.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement au four, avec un peu de jus de cuisson, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude.

Questions fréquentes