Recette de fromage fermier (VIDÉO)

Ingrédients

• 4 litres (1 gallon)lait entier
• 1 pincéesel
• Le jus de 2 gros citrons (environ 160 ml, soit ⅔ cup)jus de citron

Préparation

1. 1

   Verser le lait

   Versez le lait dans une grande casserole munie d’un couvercle et ajoutez une pincée de sel.

2. 2

   Chauffer le lait

   Faites chauffer à feu moyen-vif en remuant de temps en temps pour éviter que le lait n’attache. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, juste avant l’ébullition, retirez la casserole du feu.

3. 3

   Ajouter le citron

   Ajoutez le jus de citron au lait chaud et mélangez.

4. 4

   Laisser refroidir

   Laissez refroidir le mélange caillé pendant environ 15 minutes.

5. 5

   Préparer l’égouttage

   Dans un autre récipient, placez une passoire garnie d’une étamine, prête à recevoir le mélange.

6. 6

   Verser le caillé

   Versez délicatement le mélange dans la passoire garnie. Le caillé reste dans l’étamine et le petit-lait s’écoule dans le récipient.

7. 7

   Égoutter le fromage

   Nouez l’étamine pour égoutter le caillé. Suspendez-la au-dessus de l’évier, à un robinet, pendant au moins 4 heures, ou à la poignée d’un placard avec un récipient dessous. Pour une texture plus régulière, laissez-la dans la passoire au réfrigérateur toute une nuit, ou jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

8. 8

   Garder le petit-lait

   Versez un peu de petit-lait dans un bocal en verre et réservez-le au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard dans des pains ou des crêpes.

9. 9

   Démouler le fromage

   Défaites le nœud de l’étamine et dégustez le fromage fermier.

Qu’est-ce que le fromage fermier ?

Le tvorog est un fromage frais courant dans les cuisines d’Europe de l’Est, notamment en Russie. Il est proche du quark et du fromage blanc, même si sa texture peut être plus granuleuse ou plus ferme selon l’égouttage.

Cette version fait cailler le lait chaud avec du jus de citron, plutôt que de s’appuyer sur une fermentation longue. Le temps d’égouttage permet ensuite d’ajuster la texture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 380 calories, 25g de protéines, 12g de glucides et 28g de lipides.

Le lait apporte l’essentiel des protéines, des glucides et des matières grasses ; le jus de citron et la pincée de sel contribuent peu à l’énergie totale. Le fromage égoutté ne conserve pas tous les éléments du lait, et les valeurs dépendent de la quantité de petit-lait éliminée. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de fruits ou de légumes.

Le choix du lait et du citron

Lait entier : il donne un caillé riche et tendre. Utilisez du lait nature, sans arôme ajouté.

Jus de citron : ajoutez-le au lait chaud hors du feu pour favoriser la séparation du caillé et du petit-lait. Le jus de deux gros citrons est indiqué, mais la réaction peut varier légèrement selon le lait.

Repérer le bon moment pour arrêter la chauffe

Chauffe douce : remuez de temps en temps et surveillez surtout les bords de la casserole. Retirez le lait dès que de petites bulles apparaissent sur le pourtour, avant une forte ébullition.

Après le citron : le mélange doit commencer à se séparer en morceaux de caillé et en liquide. Laissez-le refroidir environ 15 minutes avant de le filtrer.

Maîtriser la texture

Égouttage court : suspendez l’étamine au moins 4 heures pour obtenir un fromage encore moelleux. Placez un récipient dessous afin de recueillir le petit-lait.

Égouttage au froid : laissez le caillé dans la passoire au réfrigérateur toute une nuit pour une texture plus ferme. Arrêtez l’égouttage dès que le résultat vous convient.

Bien installer l’étamine

Passoire stable : posez-la sur un grand récipient avant d’y verser le caillé, afin que le petit-lait puisse s’écouler sans que la passoire ne touche le liquide.

Tissu adapté : une étamine ou un linge propre à tissage serré retient les grains de fromage. Versez lentement pour éviter les éclaboussures et les pertes de caillé.

Comment le servir

Le fromage se déguste tel quel, au petit-déjeuner ou en collation, avec du pain, des fruits ou une touche de miel. Sa saveur douce se prête aussi aux préparations salées.

Servez-le avec des crêpes ou du pain, comme dans la recette pour laquelle le petit-lait peut être conservé. Un accompagnement de fruits ou de légumes complète facilement l’assiette.

Notes et astuces

• Utilisez une grande casserole pour chauffer plusieurs litres de lait sans risque de débordement.
• Remuez de temps en temps pendant la chauffe pour éviter que le lait n’attache au fond.
• Versez le jus de citron dans le lait hors du feu.
• Installez la passoire au-dessus d’un récipient assez grand pour recueillir le petit-lait.
• Goûtez le fromage après l’égouttage et arrêtez quand sa texture vous convient.

Variantes

• Version plus ferme : laissez le caillé égoutter toute une nuit au réfrigérateur.
• Version plus moelleuse : écourtez l’égouttage et vérifiez la texture après 4 heures.
• Note salée : ajoutez un peu de sel au moment de servir, selon votre goût.
• Accompagnement sucré : servez avec des fruits ou un filet de miel.
• Utilisation du petit-lait : gardez-en une partie pour préparer des pains ou des crêpes.

Erreurs à éviter

• Chauffer trop fort : le lait peut attacher au fond ; remuez régulièrement et retirez-le dès que des bulles apparaissent sur les bords.
• Faire bouillir à gros bouillons : le repère de la recette est l’apparition de petites bulles, avant l’ébullition franche.
• Verser le citron sur le feu : retirez d’abord la casserole du feu, puis ajoutez le jus.
• Filtrer sans récipient dessous : placez la passoire au-dessus d’un bol ou d’une casserole pour recueillir le petit-lait.
• Égoutter sans vérifier : contrôlez la texture et arrêtez lorsque le fromage est assez ferme à votre goût.

Conservation

Conservez le fromage dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les quelques jours. Gardez le petit-lait séparément dans un bocal en verre au réfrigérateur pour l’ajouter à des pains ou des crêpes.

Questions fréquentes