Patates douces au sirop d’orange et de piloncillo, au chile de árbol

Ingrédients

• 1,36 kgpatates douces
• 120 mljus d’orange, de préférence frais
• 30 mljus de citron vert fraîchement pressé
• 150 gpiloncillo râpé ou cassonade
• 57 g (¼ cup, 2 oz)beurre doux
• 4 à 6piments chile de árbol, queues et graines retirées, grillés et hachés
• 1,25 ml, ou moins selon le goûtsel kasher ou sel marin

Préparation

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   Cuire les patates

   Rincez et frottez les patates douces. Placez-les dans une grande casserole, couvrez-les d’eau et faites chauffer à feu moyen. Dès l’ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez frémir environ 25 à 35 minutes. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

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   Griller les piments

   Retirez les queues des piments, fendez-les dans la longueur et enlevez les graines. Faites chauffer un comal ou une poêle sèche à feu moyen-doux, puis grillez les piments environ 20 à 30 secondes de chaque côté. La peau intérieure doit devenir opaque et la peau extérieure prendre une teinte brunie. Veillez à ne pas les brûler.

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   Préparer le sirop

   Mettez le beurre, le piloncillo ou la cassonade, le jus d’orange et le jus de citron vert dans une casserole à feu moyen-doux. Quand le beurre a fondu, laissez frémir 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

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   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 220 °C et beurrez un plat allant au four, d’environ 23 × 33 cm.

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   Glacer et cuire

   Quand les patates douces ont refroidi, pelez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1,3 à 2,5 cm. Disposez-les en rangées dans le plat, versez le sirop dessus, puis parsemez de chile de árbol grillé et haché ainsi que d’un peu de sel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, arrosez les patates avec le sirop du plat. Poursuivez jusqu’à ce que le sirop ait épaissi comme souhaité et que les patates soient bien glacées. Servez-les de préférence encore chaudes.

Que sont les patates douces au sirop de piloncillo ?

Ce plat mexicain associe des patates douces cuites à un sirop parfumé à l’orange, au citron vert et au piloncillo, un sucre de canne non raffiné vendu en pains. Le chile de árbol grillé apporte un contraste piquant à leur douceur.

Ici, les patates sont d’abord bouillies, puis passées au four avec le sirop. Cette double cuisson les rend fondantes tout en concentrant le glaçage autour des rondelles.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 550 calories, 6g de protéines, 110g de glucides et 12g de lipides.

Les glucides viennent surtout des patates douces et du piloncillo ou de la cassonade, tandis que le beurre apporte l’essentiel des lipides. Les patates douces fournissent aussi une petite part des protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion avec des haricots ou une autre source de protéines et un légume vert.

Choisir et cuire les patates douces

Cuisson à l’eau : gardez les patates entières et avec leur peau pendant qu’elles frémissent. Elles sont prêtes lorsque la pointe d’un couteau entre facilement, mais évitez de les cuire au point qu’elles se défassent à la découpe.

Découpe : laissez-les refroidir assez pour les manipuler, puis faites des rondelles d’épaisseur régulière. Elles tiendront mieux en rangées et cuiront de façon homogène dans le sirop.

Réussir le sirop à l’orange

Piloncillo : râpez-le pour qu’il fonde plus facilement, ou utilisez de la cassonade comme indiqué. Le sirop est prêt après 4 à 5 minutes de frémissement, quand il commence à napper légèrement.

Agrumes : le jus d’orange donne la note fruitée, tandis que le citron vert apporte une acidité qui équilibre le sucre. Gardez un feu moyen-doux pour éviter que le beurre ou le sucre ne brûle.

Griller le chile de árbol sans le brûler

Préparation : fendez les piments et retirez leurs graines avant de les griller. Cette étape facilite aussi leur hachage une fois refroidis.

Repère de cuisson : quelques dizaines de secondes par face suffisent, jusqu’à ce que la peau intérieure devienne opaque et que l’extérieur brunisse légèrement. Surveillez-les de près, car des piments brûlés peuvent donner une amertume marquée.

Obtenir une texture fondante et glacée

Arrosage : à mi-cuisson, récupérez le sirop dans le plat et répartissez-le sur les rondelles. Il les enrobe à nouveau pendant qu’elles finissent de cuire.

Finition : le temps exact dépend de l’épaisseur des rondelles et de la consistance souhaitée. Sortez le plat lorsque les patates sont tendres et que le sirop a épaissi en un glaçage brillant.

Quand les servir et avec quoi

À table : servez-les chaudes, en accompagnement d’un repas mexicain ou d’un plat rôti. Leur association sucrée, acidulée et pimentée s’accorde bien avec des haricots, du riz ou des légumes verts.

Pour équilibrer l’assiette : accompagnez-les d’une source de protéines et d’un légume peu sucré. Le glaçage étant généreux, une portion modérée permet de profiter du contraste sans que l’ensemble du repas soit trop doux.

Notes et astuces

• Choisissez des patates douces de taille comparable pour qu’elles cuisent à peu près au même rythme.
• Râpez le piloncillo avant de le mettre dans la casserole afin qu’il se dissolve plus facilement.
• Hachez les piments grillés une fois qu’ils ont refroidi.
• Goûtez le sirop avant de le verser et ajustez le sel selon votre préférence.
• Arrosez les rondelles à mi-cuisson avec le sirop récupéré au fond du plat.

Variantes

• Plus doux : réduisez le nombre de piments chile de árbol ou omettez-les.
• Avec de la cassonade : remplacez le piloncillo par la même quantité de cassonade, comme prévu dans la recette.
• Orange plus marquée : utilisez du jus d’orange fraîchement pressé.
• Agrumes équilibrés : conservez le jus de citron vert pour contrebalancer le sucre du glaçage.
• Rondelles épaisses : coupez-les vers le haut de la fourchette d’épaisseur et vérifiez leur tendreté avant de sortir le plat.

Erreurs à éviter

• Patates trop cuites à l’eau : elles risquent de se casser à la découpe ; arrêtez la cuisson dès que le couteau les traverse facilement.
• Piments brûlés : ils peuvent devenir amers ; faites-les griller brièvement à feu moyen-doux et surveillez-les.
• Sirop chauffé trop fort : le sucre peut accrocher ; maintenez un frémissement doux.
• Rondelles irrégulières : elles ne cuiront pas toutes pareil ; coupez-les d’épaisseur uniforme.
• Oublier l’arrosage : le glaçage se répartit moins bien ; nappez les patates à mi-cuisson.

Conservation

Laissez refroidir, puis conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-les au four à 160 °C, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient chauds, ou au micro-ondes par petites durées ; ajoutez un peu d’eau si le sirop a trop épaissi.

Questions fréquentes