Bouillon de porc

Ingrédients

• 1,4 kg (3 livres)d’os de jarret de porc
• 1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce (environ 1 × 1 × 3 cm), coupé en tranches épaissesgingembre
• 1 grosoignon, pelé

Préparation

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   Blanchir les os

   Mettez les os de porc dans une grande marmite et ajoutez de l’eau jusqu’aux deux tiers de sa hauteur. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis éteignez le feu et jetez l’eau. Déposez les os dans une passoire pour les laisser refroidir, puis rincez-les soigneusement sous l’eau du robinet.

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   Faire mijoter

   Remettez les os dans la marmite et ajoutez de nouveau de l’eau jusqu’aux deux tiers de sa hauteur. Ajoutez le gingembre et l’oignon entier. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter 6 heures. Écumez régulièrement la mousse brune qui se forme à la surface et jetez-la.

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   Récupérer la viande

   Si les os portent encore de la viande maigre, vous pouvez la laisser cuire ou la retirer pour la manger. Après 3 heures de cuisson, elle se détache facilement à la fourchette ou avec des baguettes et reste tendre et moelleuse. Vous pouvez la servir en collation avec de la sauce soja et quelques tranches de gingembre. Si elle mijote pendant les 6 heures complètes, elle deviendra trop ferme et perdra son goût.

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   Concentrer le bouillon

   Remontez le feu à moyen-vif pour faire réduire le bouillon. Le volume final doit représenter environ un tiers du volume initial.

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   Laisser refroidir

   Attendez que le bouillon refroidisse, puis versez-le dans un récipient hermétique. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine ou au congélateur jusqu’à 3 mois.

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   Utiliser le bouillon

   Ajoutez le bouillon directement à un ragoût ou utilisez-le comme base de soupe. Pour une soupe, ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

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   Faire une seconde tournée

   Cette étape est facultative : vous pouvez faire mijoter les os une nouvelle fois pour obtenir davantage de bouillon. Remplissez la marmite d’eau à moitié et faites cuire 2 à 3 heures de plus. Conservez ce bouillon de la même manière.

Qu’est-ce que le bouillon de porc ?

C’est un fond obtenu en faisant cuire des os de porc dans l’eau afin d’en extraire les saveurs et la gélatine. Les bouillons d’os sont employés dans plusieurs cuisines d’Asie, notamment pour les soupes, les nouilles et les plats mijotés.

Cette version utilise des os de jarret, du gingembre et un oignon, puis réduit le liquide pour concentrer son goût. La description de la recette le présente comme un bouillon courant dans la cuisine chinoise, même si la fiche indique une cuisine japonaise.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 70 calories, 9g de protéines, 1g de glucides et 3g de lipides.

Les os apportent au bouillon une partie de ses protéines et de ses matières grasses, tandis que l’oignon apporte une petite quantité de glucides. La valeur par portion dépend notamment de la quantité de graisse et de matière extraite des os. Pour composer un repas, servez le bouillon dilué avec des légumes et une source de glucides comme des nouilles ou du riz.

Pourquoi blanchir les os ?

Premier bouillon : cette ébullition brève sert à éliminer l’eau de cuisson initiale et la mousse qui s’y forme. Jetez cette eau plutôt que de l’incorporer au bouillon final.

Rinçage : passez les os sous l’eau après les avoir égouttés et refroidis. Cette étape prépare une nouvelle cuisson dans une eau propre.

Le rôle des aromates

Gingembre : coupé en tranches épaisses, il parfume le liquide sans masquer le goût du porc. Il est ajouté au début du long mijotage.

Oignon : pelé et laissé entier, il apporte une saveur douce au bouillon. Retirez-le si vous ne souhaitez pas le garder dans la préparation.

Écumer et surveiller

Écume : retirez régulièrement la mousse brune qui remonte à la surface pendant les 6 heures de mijotage. Gardez le feu doux pour une cuisson lente.

Niveau : le volume baisse pendant la cuisson, puis la recette demande une réduction supplémentaire jusqu’à environ un tiers du volume initial. Surveillez la marmite pendant cette dernière étape.

Quand retirer la viande ?

Après 3 heures : si les os portent de la viande maigre, vous pouvez la détacher à la fourchette ou avec des baguettes et la réserver pour la manger. La recette suggère de la servir avec de la sauce soja et du gingembre.

Pour le bouillon : laissez les os continuer à mijoter jusqu’à la fin des 6 heures. La viande laissée tout ce temps devient ferme et moins savoureuse.

Comment utiliser le bouillon ?

Dans une soupe : ajoutez de l’eau au bouillon concentré jusqu’à obtenir une intensité et une consistance qui vous conviennent. Il peut aussi servir de base à une soupe de nouilles.

Dans un ragoût : incorporez-le directement pour donner du goût au liquide de cuisson. Ajustez ensuite la quantité d’eau selon le résultat recherché.

Une seconde cuisson des os

Nouvelle tournée : les os peuvent être remis à cuire avec de l’eau à mi-hauteur de la marmite pendant 2 à 3 heures. Ce second bouillon sera distinct de la première tournée.

Conservation : laissez-le refroidir, puis rangez-le dans un récipient hermétique comme le premier. Vous pouvez aussi le congeler pour le garder plus longtemps.

Notes et astuces

• Rincez soigneusement les os après avoir jeté l’eau de la première cuisson.
• Écumez régulièrement la mousse brune pendant le mijotage.
• Retirez la viande maigre vers 3 heures si vous souhaitez la servir séparément.
• Surveillez la réduction à feu moyen-vif pour éviter que le bouillon ne réduise trop.
• Diluez le bouillon petit à petit lorsque vous l’utilisez dans une soupe.

Variantes

• Avec des nouilles : diluez le bouillon à votre goût et servez-le comme base d’une soupe de nouilles.
• En ragoût : remplacez une partie du liquide de cuisson par le bouillon concentré.
• Avec la viande : récupérez la viande après environ 3 heures et servez-la avec de la sauce soja et du gingembre.
• Seconde tournée : faites cuire les os une nouvelle fois avec de l’eau pendant 2 à 3 heures.
• Plus doux : ajoutez davantage d’eau au moment de l’utiliser pour obtenir un bouillon moins concentré.

Erreurs à éviter

• Garder l’eau de blanchiment : jetez-la, puis rincez les os avant de recommencer la cuisson.
• Laisser la viande cuire 6 heures : retirez la viande maigre après environ 3 heures si vous voulez la manger.
• Oublier d’écumer : retirez régulièrement la mousse brune à la surface.
• Faire réduire sans surveiller : gardez un œil sur le volume lors de la réduction finale.
• Utiliser le concentré pur dans une soupe : ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Conservation

Laissez le bouillon refroidir, puis conservez-le dans un récipient hermétique jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Réchauffez la quantité nécessaire et ajoutez de l’eau si vous souhaitez le diluer.

Questions fréquentes