Gemista (tomates et poivrons grecs farcis au riz)

Ingrédients

• 8tomates
• 4poivrons verts (ou orange, rouges ou jaunes pour une saveur plus douce)
• 1 à 2aubergines
• 5 à 6pommes de terre, coupées en quartiers
• 2oignons rouges, finement hachés
• 2 goussesail, finement haché
• 1courgette, coupée en dés
• 500 griz pour risotto
• 1 boîtetomates concassées
• 1 petit bouquetpersil, haché
• 1 petit bouquetmenthe fraîche, hachée
• 2 c. à soupe (30 ml)concentré de tomates
• 2 c. à café (10 ml)sucre
• 2 c. à soupe (30 ml)beurre
• au goûtsel et poivre fraîchement moulu
• au goûthuile d’olive
• 250 gbœuf haché (facultatif)

Préparation

1. 1

   Préparer les légumes

   Coupez le haut des tomates et évidez-les à la cuillère en réservant leur chair dans un bol pour la sauce. Coupez le haut des aubergines, retirez leur chair, détaillez-la en petits dés et réservez-la pour la farce. Découpez le haut des poivrons, puis retirez les graines et les parties blanches.

2. 2

   Assaisonner les légumes

   Disposez les légumes évidés dans un grand plat allant au four, en veillant à ne pas percer leur peau. Salez et sucrez légèrement l’intérieur, puis déposez un peu de beurre au fond de chacun.

3. 3

   Mixer la sauce

   Mixez la chair des tomates avec 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive, le concentré de tomates, le sucre, du sel et du poivre. Réservez la sauce.

4. 4

   Cuire la farce

   Faites revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la courgette coupée en petits dés et faites-la revenir une minute. Incorporez la chair d’aubergine en dés et l’ail haché, puis faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez la boîte de tomates concassées et 473 ml d’eau, salez et poivrez, puis portez à ébullition. Après 5 minutes, retirez du feu : le riz finira de cuire au four. Incorporez les herbes fraîches, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5. 5

   Ajouter le bœuf

   Pour la variante à la viande, faites revenir 250 g de bœuf haché avec les oignons jusqu’à ce que le jus soit absorbé et que la viande soit cuite. Ajoutez ensuite la courgette et faites-la revenir une minute, puis poursuivez avec la chair d’aubergine, l’ail et le riz comme à l’étape précédente. Ajoutez les tomates concassées et 473 ml d’eau, assaisonnez, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, incorporez les herbes et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

6. 6

   Couper les pommes

   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.

7. 7

   Garnir le plat

   Remplissez les légumes évidés aux deux tiers environ avec la farce, car le riz va gonfler. Répartissez les pommes de terre entre les légumes et assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans les légumes le liquide de la farce et la sauce réservée jusqu’à les remplir, puis ajoutez le reste dans le plat. Remettez les chapeaux des légumes et versez 710 ml d’eau dans le plat.

8. 8

   Cuire au four

   Couvrez le plat de papier aluminium et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 60 à 75 minutes. À mi-cuisson, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés.

9. 9

   Servir les gemista

   Servez les gemista chauds ou froids, avec de la feta salée.

Que sont les gemista ?

Gemista, aussi écrit yemista, signifie « farcis » en grec et désigne généralement des légumes garnis de riz ou d’une farce à la viande. Ce plat familial de la cuisine grecque se prépare souvent avec des tomates et des poivrons.

Ici, la chair des tomates sert à la fois de base pour une sauce et d’élément liquide pour la cuisson. La menthe, le persil et les pommes de terre complètent le plat dans le même plat de cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 493 calories, 10g de protéines, 74g de glucides et 21g de lipides.

Le riz et les pommes de terre apportent l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive et le beurre contribuent aux matières grasses. Le riz, et le bœuf dans la variante, fournissent les protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes farcis d’une salade verte et adaptez la quantité de feta à votre goût.

Évider sans percer

Tomates : évidez-les à la cuillère en réservant toute leur chair, qui sera mixée pour la sauce. Laissez une paroi suffisamment épaisse pour que les tomates gardent leur forme au four.

Poivrons : retirez les graines et les parties blanches après avoir coupé leur chapeau. Aubergines : récupérez la chair en dés pour la farce, sans abîmer l’enveloppe.

Faire revenir le riz

Riz : faites-le revenir avec les légumes jusqu’à ce qu’il devienne translucide avant d’ajouter les tomates et l’eau. Cette étape enrobe les grains et prépare une farce qui terminera sa cuisson au four.

Cuisson partielle : les 5 minutes après l’ébullition ne sont qu’un début de cuisson. Retirez la casserole du feu à ce stade afin que le riz puisse continuer à cuire dans les légumes.

Garder une farce souple

Herbes : ajoutez le persil et la menthe hors du feu pour préserver leur fraîcheur dans la farce. Goûtez et ajustez le sel et le poivre avant de garnir les légumes.

Remplissage : garnissez les tomates et les poivrons aux deux tiers environ. Le riz gonfle pendant la cuisson, et laisser de la place aide à éviter que la farce ne déborde.

Obtenir des légumes bien cuits

Cuisson couverte : le papier aluminium retient la vapeur pendant les 60 à 75 minutes au four. Retirez-le à mi-cuisson pour laisser les légumes colorer.

Repères : les légumes doivent être tendres et légèrement dorés, et le riz doit être cuit. Si les pommes de terre sont encore fermes, laissez le plat poursuivre sa cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Choisir le riz ou la viande

Riz : la recette prévoit du riz pour risotto, qui absorbe le liquide de la farce pendant la cuisson. Répartissez-le sans trop remplir les légumes afin qu’il puisse gonfler.

Bœuf : pour la variante facultative, faites cuire le bœuf avec les oignons avant d’ajouter le reste des légumes et le riz. La méthode de cuisson au four reste la même.

Prévoir l’accompagnement

Pommes de terre : répartissez-les dans les espaces entre les légumes pour qu’elles cuisent dans le liquide du plat. Coupez-les en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène.

À table : servez les gemista avec de la feta, comme le suggère la recette. Une salade verte ou des légumes frais peuvent aussi apporter une garniture simple.

Notes et astuces

• Réservez toute la chair des tomates pour préparer la sauce.
• Évidez les légumes sans percer leur peau afin qu’ils tiennent pendant la cuisson.
• Ne remplissez les légumes qu’aux deux tiers pour laisser de la place au riz.
• Coupez les pommes de terre en morceaux de taille similaire pour qu’elles cuisent uniformément.
• Retirez le papier aluminium à mi-cuisson pour faire dorer les légumes.
• Goûtez la farce avant de garnir et ajustez son assaisonnement.

Variantes

• Poivrons doux : choisissez des poivrons rouges, jaunes ou orange à la place des verts.
• Version au bœuf : faites revenir 250 g de bœuf haché avec les oignons avant d’ajouter les autres légumes.
• Aubergines supplémentaires : utilisez deux aubergines et incorporez leur chair en dés à la farce.
• Feta à table : accompagnez les légumes de feta salée au moment du service.
• Herbes fraîches : gardez le persil et la menthe prévus pour conserver le caractère herbacé de la farce.

Erreurs à éviter

• Légumes percés : évidez-les délicatement à la cuillère pour préserver leur enveloppe.
• Légumes trop remplis : arrêtez-vous aux deux tiers, car le riz gonfle en cuisant.
• Riz trop cuit à la casserole : retirez la farce du feu après 5 minutes d’ébullition, puisqu’elle terminera sa cuisson au four.
• Sauce oubliée : versez la sauce réservée dans les légumes et le reste dans le plat pour accompagner la cuisson.
• Pas de coloration : retirez l’aluminium à mi-cuisson et poursuivez la cuisson à découvert.
• Pommes de terre trop grosses : coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée pour faciliter leur cuisson.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, ou dégustez-les froids, comme le propose la recette.

Questions fréquentes