Adobo de porc (côtes de porc en sauce adobo)

Ingrédients

• 1 kgcôtes de porc, coupées en petits morceaux
• 30 ml (2 c. à soupe)saindoux ou autre matière grasse
• 1piment ancho
• 4piments guajillo
• 4piments pasilla
• 80 ml (1/3 tasse)vinaigre blanc
• 1 gousseail, pelé
• 4 à 5grains de poivre entiers
• 1,25 ml (1/4 c. à café)graines de cumin entières
• 2,5 ml (1/2 c. à café)origan séché
• 2feuilles de laurier
• Au goûtsel

Préparation

1. 1

   Réhydrater les piments

   Avec des ciseaux, ouvrez les piments en deux dans la longueur et retirez les graines. Rincez-les, placez-les dans un récipient et couvrez-les d’eau bouillante. Laissez-les tremper au moins 30 minutes, jusqu’à ce que l’eau ait presque refroidi.

2. 2

   Mixer la sauce

   Mettez les piments dans un mixeur avec toutes les épices, une cuillère à café de sel, le vinaigre et 120 ml (1/2 tasse) d’eau de trempage.

3. 3

   Obtenir une sauce lisse

   Mixez jusqu’à obtenir une sauce épaisse et veloutée. Selon la puissance de l’appareil, comptez environ 3 à 4 minutes.

4. 4

   Cuire les côtes

   Mettez la viande dans une grande cocotte, ajoutez de l’eau et un peu de sel, puis portez à ébullition. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Retirez les côtes et déposez-les dans une assiette. Filtrez le bouillon et réservez-le.

5. 5

   Dorer la viande

   Dans la même cocotte, faites chauffer le saindoux. Ajoutez les côtes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

6. 6

   Réduire la sauce

   Ajoutez la sauce préparée et mélangez. Laissez les saveurs se mêler pendant 2 minutes, puis versez un peu du bouillon de cuisson des côtes et portez à ébullition. Faites cuire à découvert, à feu moyen-vif, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement et épaississe. Rectifiez le sel et éteignez le feu.

Qu’est-ce que l’adobo de porc ?

L’adobo désigne ici une sauce mexicaine à base de piments séchés, de vinaigre et d’épices, qui enrobe des morceaux de porc. Ce plat populaire se rencontre notamment dans les marchés et les petites cantines.

Cette version fait d’abord cuire les côtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les fait dorer avant de les napper de sauce. Cette succession apporte à la fois une viande fondante et une sauce concentrée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 650 calories, 40g de protéines, 8g de glucides et 50g de lipides.

Les côtes de porc apportent l’essentiel des protéines et des lipides, auxquels s’ajoute la matière grasse de cuisson. Les piments et le vinaigre contribuent peu aux glucides, tandis que le sel ajouté et le bouillon influencent surtout le sodium. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de côtes de riz et d’oignons au vinaigre.

Choisir et préparer les piments

Piments séchés : l’ancho, le guajillo et le pasilla forment la base de la sauce. Retirez les graines comme indiqué, puis laissez les piments se réhydrater au moins 30 minutes pour qu’ils puissent se mixer facilement.

Eau de trempage : prélevez-en 120 ml pour le mixage. Elle aide à former la sauce et porte une partie des arômes des piments.

Réussir la sauce adobo

Mixage : la sauce doit devenir épaisse et veloutée, sans gros morceaux de peau. Prenez les 3 à 4 minutes nécessaires si votre mixeur est peu puissant.

Vinaigre et épices : le vinaigre blanc apporte de l’acidité, tandis que l’ail, le poivre, le cumin, l’origan et le laurier donnent de la profondeur. Mixez-les avec les piments afin de bien répartir les saveurs.

Cuire les côtes jusqu’à tendreté

Cuisson douce : gardez la cocotte couverte et faites mijoter à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. Le repère indiqué est une viande parfaitement tendre.

Bouillon : filtrez-le après avoir retiré la viande et gardez-le à portée de main. Ajoutez-en un peu à la sauce plutôt que de la détendre d’un seul coup.

Dorer puis enrober

Coloration : faites revenir les côtes dans le saindoux jusqu’à ce qu’elles prennent une légère teinte dorée. Cette étape intervient après la cuisson à l’eau, lorsque la viande est déjà tendre.

Réduction : laissez d’abord la sauce prendre le goût de la viande pendant 2 minutes, puis ajoutez un peu de bouillon. La cuisson à découvert à feu moyen-vif permet à la sauce de réduire et de devenir dense.

Composer le repas

Accompagnements : servez l’adobo avec du riz et des haricots frits, comme le suggère la présentation traditionnelle du plat. Les oignons au vinaigre ajoutent une note acidulée qui contraste avec la sauce riche.

Service : répartissez les côtes et leur sauce entre les assiettes, en gardant les accompagnements séparés pour que chacun puisse équilibrer les bouchées.

Notes et astuces

• Coupez les piments avec des ciseaux pour les ouvrir proprement dans la longueur.
• Attendez que l’eau de trempage ait presque refroidi avant de mixer les piments.
• Filtrez le bouillon après la cuisson et réservez-le pour ajuster la sauce.
• Faites dorer les côtes en une couche si possible afin de favoriser leur coloration.
• Ajoutez le bouillon petit à petit pour garder une sauce épaisse.
• Goûtez et rectifiez le sel une fois la sauce réduite.

Variantes

• Piments plus doux : retirez soigneusement toutes les graines avant le trempage.
• Sauce plus fluide : incorporez un peu plus de bouillon réservé.
• Autre matière grasse : remplacez le saindoux par une autre matière grasse, comme indiqué dans la recette.
• Avec des oignons : servez les côtes avec des oignons au vinaigre en accompagnement.
• Repas complet : ajoutez du riz et des haricots frits au service.

Erreurs à éviter

• Piments insuffisamment réhydratés : prolongez le trempage jusqu’à ce que l’eau ait presque refroidi.
• Sauce granuleuse : mixez plus longtemps, jusqu’à obtenir une texture épaisse et veloutée.
• Viande encore ferme : poursuivez la cuisson couverte jusqu’à ce que les côtes soient tendres.
• Côtes peu dorées : laissez-les revenir dans la matière grasse jusqu’à une légère coloration.
• Sauce trop liquide : faites-la réduire à découvert à feu moyen-vif.
• Sauce trop épaisse : ajoutez progressivement un peu du bouillon réservé.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole ; ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes