Rigatoni all’arrabbiata

Ingrédients

• 500 g (1 livre)rigatoni
• 800 g (28 oz)tomates entières pelées en conserve
• 80 ml (1/3 tasse)huile d’olive vierge extra
• 4 goussesail, finement haché
• 1 cuillère à caféflocons de piment rouge séché
• 1/2 cuillère à café, plus pour l’eau des pâtessel
• 2 cuillères à soupepersil finement haché
• Au goûtpecorino romano râpé, pour servir

Préparation

1. 1

   Faire bouillir l’eau

   Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition sur feu vif. Pour accélérer cette étape, vous pouvez utiliser de l’eau bouillante de la bouilloire.

2. 2

   Écraser les tomates

   Mettez les tomates en conserve dans un bol et écrasez-les à la fourchette, ou avec les mains. Réservez.

3. 3

   Chauffer l’huile

   Dans une grande poêle, réunissez l’huile d’olive, l’ail et les flocons de piment, puis faites chauffer à feu moyen.

4. 4

   Réveiller les arômes

   Remuez et faites cuire seulement 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail soit odorant. Veillez à ne pas brûler l’ail ni le piment ; si le mélange grésille fortement, retirez aussitôt la poêle du feu.

5. 5

   Ajouter les tomates

   Incorporez immédiatement les tomates écrasées et le sel.

6. 6

   Faire réduire la sauce

   Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et réduit. Une fois cuite, ajoutez le persil et mélangez.

7. 7

   Cuire les pâtes

   Pendant ce temps, salez l’eau bouillante et faites cuire les rigatoni selon les indications du paquet.

8. 8

   Mélanger les rigatoni

   Égouttez les pâtes en réservant 240 ml (1 tasse) d’eau de cuisson. Ajoutez les rigatoni à la sauce arrabbiata et mélangez.

9. 9

   Servir avec le fromage

   Servez avec du pecorino romano et un peu de persil haché.

Que sont les rigatoni all’arrabbiata ?

L’arrabbiata est une préparation italienne de pâtes à la tomate relevée par l’ail et le piment. Son nom évoque le caractère « en colère » de sa sauce piquante.

Cette version associe des tomates en conserve à des rigatoni, dont la forme striée retient bien la sauce. Le persil et le pecorino apportent une touche fraîche et salée au moment de servir.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 620 calories, 17g de protéines, 94g de glucides et 20g de lipides.

Les rigatoni apportent l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive fournit la majeure partie des matières grasses. Les pâtes et le pecorino contribuent aux protéines ; accompagnez le plat d’une salade ou de légumes pour varier l’assiette.

Le rôle des ingrédients

Tomates : les tomates entières pelées sont écrasées avant cuisson, ce qui donne à la sauce une texture rustique. Elles réduisent doucement pour concentrer leur goût.

Ail et piment : ils parfument l’huile au début de la préparation. Quelques secondes suffisent pour libérer leurs arômes sans les brûler.

Réussir le départ de la sauce

Feu modéré : faites chauffer l’huile, l’ail et le piment à feu moyen, en surveillant la poêle de près. L’ail doit être odorant, sans brunir.

Tomates tout de suite : dès que les arômes se dégagent, ajoutez les tomates et le sel. Si le mélange grésille trop fort, éloignez d’abord la poêle du feu pour éviter que l’ail ne noircisse.

Obtenir la bonne texture

Sauce réduite : après 15 minutes de mijotage, elle doit avoir épaissi et légèrement diminué de volume. Remuez de temps en temps pour une cuisson régulière.

Pâtes enrobées : gardez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter les rigatoni. Elle permet de mélanger les pâtes et la sauce sans perdre leur onctuosité.

Coordonner les cuissons

Démarrez par l’eau : pendant qu’elle chauffe, écrasez les tomates et préparez l’ail et le piment. La sauce peut ainsi mijoter pendant la cuisson des pâtes.

Suivez le paquet : le temps de cuisson des rigatoni dépend de la marque. Égouttez-les lorsqu’ils sont cuits comme vous les aimez, puis mélangez-les aussitôt à la sauce.

Que servir avec ce plat ?

Accompagnement : une salade verte ou des légumes simplement cuits complètent les pâtes sans détourner l’attention de la sauce relevée.

Finition : ajoutez le pecorino râpé et le persil juste avant de servir. Chacun peut ajuster la quantité de fromage et de piment dans son assiette.

Notes et astuces

• Écrasez les tomates à la main pour garder une texture rustique.
• Restez près de la poêle pendant que l’ail et le piment chauffent.
• Salez l’eau des pâtes une fois qu’elle bout.
• Réservez l’eau de cuisson avant d’égoutter les rigatoni.
• Ajoutez le persil à la sauce après la réduction, comme indiqué.
• Servez dès que les pâtes sont mélangées à la sauce.

Variantes

• Piment plus doux : réduisez la quantité de flocons pour une sauce moins relevée.
• Piment plus fort : ajoutez quelques flocons supplémentaires selon votre goût.
• Autres pâtes : remplacez les rigatoni par une autre forme courte qui retient bien la sauce.
• Sans fromage : omettez le pecorino pour une finition sans produit laitier.
• Herbes fraîches : remplacez le persil par du basilic haché au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Ail brûlé : surveillez-le attentivement et retirez la poêle du feu dès que le grésillement devient trop vif.
• Sauce trop liquide : laissez-la mijoter jusqu’à ce qu’elle ait réduit et épaissi légèrement.
• Pâtes trop cuites : fiez-vous au temps indiqué sur le paquet et vérifiez leur texture avant de les égoutter.
• Eau de cuisson oubliée : prélevez-en 240 ml avant de vider la casserole.
• Persil cuit trop longtemps : incorporez-le seulement lorsque la sauce a terminé de mijoter.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes