Adobo de puerco (côtes de porc à l’adobo)

Ingrédients

• 1 kg (2,2 lb)travers de porc coupés en petits morceaux
• 30 ml (2 c. à soupe)saindoux
• 2 c. à cafésel
• 1piment ancho
• 4piments guajillo
• 4piments pasilla
• 80 ml (⅓ tasse)vinaigre blanc
• 2gousses d’ail pelées
• ½ c. à cafégrains de poivre noir
• ¼ c. à cafégraines de cumin
• ½ c. à caféorigan
• 2feuilles de laurier
• Au goûtsel

Préparation

1. 1

   Faire tremper les piments

   Coupez les piments en deux dans la longueur et retirez les graines. Rincez-les à l’eau froide, placez-les dans un bol, puis recouvrez-les d’eau bouillante. Laissez-les tremper au moins 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau ait presque refroidi.

2. 2

   Mixer la sauce

   Mettez les piments égouttés dans un mixeur avec toutes les épices, le vinaigre, une cuillère à café de sel et 120 ml (½ tasse) de leur eau de trempage.

3. 3

   Filtrer l’adobo

   Mixez jusqu’à obtenir une sauce épaisse et veloutée. Passez-la au tamis, puis réservez.

4. 4

   Couvrir les travers

   Placez la viande dans une grande marmite, ajoutez suffisamment d’eau pour la couvrir, puis salez. Portez à ébullition et couvrez la marmite.

5. 5

   Mijoter la viande

   Faites cuire à feu moyen environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retirez les travers et déposez-les dans une assiette. Filtrez le liquide de cuisson et réservez-le.

6. 6

   Dorer les travers

   Dans la même marmite, faites chauffer le saindoux. Ajoutez les travers et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

7. 7

   Ajouter la sauce

   Incorporez la sauce adobo et laissez-la parfumer la viande pendant 2 minutes. Ajoutez une ou deux louches de liquide de cuisson des travers, puis portez à ébullition.

8. 8

   Réduire et servir

   Faites cuire sans couvercle à feu moyen-vif, jusqu’à ce que la sauce réduise un peu et prenne une consistance proche d’une sauce brune. Rectifiez le sel et éteignez le feu. Servez avec des tortillas chaudes, du riz rouge et des oignons marinés.

Qu’est-ce que l’adobo de puerco ?

L’adobo de puerco est un plat mexicain de porc accompagné d’une sauce adobo, terme qui désigne ici une préparation relevée à base de piments, d’épices et de vinaigre. Les piments ancho, guajillo et pasilla apportent une profondeur aromatique plutôt qu’une seule note piquante.

Dans cette version, les travers sont d’abord mijotés jusqu’à tendreté, puis dorés et nappés de sauce. Cette cuisson en deux temps associe une viande fondante à une sauce concentrée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 618 calories, 29g de protéines, 13g de glucides et 50g de lipides.

Les glucides proviennent principalement des piments et de la petite quantité de vinaigre, tandis que le saindoux et les travers fournissent l’essentiel des lipides. Le porc apporte la majeure partie des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de travers de riz et d’une bonne part d’oignons marinés ou de légumes.

Les piments et la sauce

Piments séchés : l’ancho, le guajillo et le pasilla donnent à la sauce ses différentes nuances. Retirez les graines comme indiqué, puis laissez les piments se réhydrater dans l’eau bouillante.

Vinaigre et épices : le vinaigre blanc apporte une pointe d’acidité, tandis que l’ail, le poivre, le cumin, l’origan et le laurier construisent le parfum de la sauce. Gardez une partie de l’eau de trempage pour obtenir une texture épaisse mais mixable.

Pourquoi filtrer la sauce ?

Sauce lisse : après le mixage, le tamis retient les peaux et les morceaux qui n’auraient pas été réduits en purée. Faites passer la sauce avec une spatule pour en récupérer autant que possible.

Texture épaisse : la sauce doit rester assez dense pour bien enrober les travers. Si elle vous semble trop épaisse pour être mixée, utilisez un peu plus d’eau de trempage, en gardant une consistance veloutée.

Cuire les travers jusqu’à tendreté

Mijotage : commencez avec assez d’eau pour couvrir la viande et gardez la marmite couverte pendant la cuisson à feu moyen. Le repère donné est d’environ 1 heure, mais vérifiez surtout que les travers sont très tendres.

Liquide de cuisson : filtrez-le et réservez-le lorsque vous retirez la viande. Une ou deux louches seront ajoutées à la sauce pour l’assouplir et relier les saveurs.

Dorer puis enrober

Saindoux : faites-le chauffer dans la marmite avant d’y remettre la viande. Faites dorer les travers légèrement ; l’objectif n’est pas de les cuire à nouveau longtemps à cette étape.

Réduction : laissez d’abord la sauce parfumer la viande pendant 2 minutes, puis ajoutez le liquide de cuisson. Terminez sans couvercle, jusqu’à obtenir une consistance de sauce brune qui nappe les morceaux.

Avec quoi servir ce plat ?

Accompagnements : la recette propose des tortillas chaudes, du riz rouge et des oignons marinés. Le riz absorbe la sauce, tandis que les oignons apportent une note acidulée.

Service : servez les travers dès que la sauce a épaissi, tant qu’elle enrobe bien la viande. Prévoyez des tortillas pour récupérer la sauce dans l’assiette.

Notes et astuces

• Portez des gants si vous préférez éviter de manipuler directement les piments.
• Gardez l’eau de trempage des piments pour mixer la sauce et en ajuster la texture.
• Filtrez soigneusement la sauce pour obtenir un résultat velouté.
• Faites dorer les travers en plusieurs fournées si la marmite est trop pleine.
• Ajoutez le liquide de cuisson louche par louche pour contrôler l’épaisseur de la sauce.
• Rectifiez le sel après la réduction, car les saveurs de la sauce se concentrent en cuisant.

Variantes

• Piments plus doux : retirez soigneusement toutes les graines et membranes avant le trempage.
• Sauce plus relevée : conservez une partie des graines des piments au lieu de toutes les retirer.
• Porc désossé : utilisez des morceaux de porc à mijoter et vérifiez leur tendreté avant de les retirer.
• Oignons marinés : servez-les en accompagnement pour apporter une touche acidulée.
• Service en tortillas : effilochez les travers cuits et garnissez-en des tortillas chaudes avec un peu de sauce.

Erreurs à éviter

• Trempage trop court : les piments se mixent moins facilement ; laissez-les dans l’eau bouillante au moins 30 minutes.
• Sauce granuleuse : passez-la au tamis après le mixage pour retirer les morceaux de peau.
• Travers encore fermes : poursuivez le mijotage jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
• Viande entassée dans la marmite : elle dore moins bien ; faites-la revenir en plusieurs fournées si nécessaire.
• Sauce trop liquide : poursuivez la cuisson sans couvercle jusqu’à ce qu’elle réduise.
• Sauce trop épaisse : ajoutez un peu de liquide de cuisson réservé.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit peu d’eau ou de liquide de cuisson réservé si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes