Poitrine de dinde rôtie aux herbes

Ingrédients

• 355 ml (1 1/2 tasse)eau
• 30 ml (2 cuillères à soupe)miel
• 1brin de romarin frais
• 1brin de sauge fraîche
• 1/2 tasse (environ 140 g)sel casher Diamond Crystal
• 1,42 l (6 tasses)eau froide
• 907 g à 1,13 kg (2 à 2 1/2 livres)poitrine de dinde coupée en deux, avec os et peau
• 113 g (1 bâtonnet, soit 1/2 tasse)beurre doux, ramolli à température ambiante
• 45 ml (3 cuillères à soupe)herbes fraîches finement hachées, par exemple sauge et romarin
• Au goûtsel casher
• Au goûtjus de cuisson de la dinde
• 80 ml (1/3 tasse)vin blanc sec, ou bouillon de poulet ou de dinde
• 5 ml (1 cuillère à café)fécule de maïs
• Au goûtsel et poivre

Préparation

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   Préparer la saumure

   Le matin, mettez 355 ml d’eau dans une petite casserole avec le miel, le romarin, la sauge et le sel. Faites frémir à feu moyen-doux jusqu’à dissolution du sel, environ 3 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.

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   Installer le récipient

   Libérez une place sur l’étagère basse du réfrigérateur pour accueillir une plaque à rebord surmontée du récipient de saumure.

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   Refroidir la saumure

   Versez le mélange salé dans un grand bol ou une grande casserole, puis posez le récipient sur la plaque à rebord pour retenir les éventuels débordements. Ajoutez 1,42 l d’eau froide. Vérifiez avec un thermomètre que la saumure est à moins de 4 °C ; sinon, réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle atteigne cette température ou moins.

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   Faire saumurer

   Plongez la poitrine de dinde dans la saumure froide. Si nécessaire, posez un petit bol ou un ramequin dessus pour la maintenir immergée. Couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 6 heures.

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   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 165 °C.

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   Sécher la dinde

   Retirez la poitrine de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant. Ne la rincez pas.

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   Préparer la peau

   Décollez délicatement la peau de la chair en laissant les bords éloignés attachés, afin de former une grande poche sans déchirer la peau. Déposez la poitrine dans une grande poêle en fonte, lavez-vous soigneusement les mains, puis réfrigérez la poêle sans la couvrir jusqu’à la cuisson.

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   Nettoyer les surfaces

   Jetez le reste de saumure et les brins d’herbes. Mettez les récipients ayant contenu la saumure au lave-vaisselle, nettoyez et désinfectez les surfaces de plan de travail ou d’évier qui ont été à proximité, puis lavez-vous soigneusement les mains.

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   Mélanger le beurre

   Dans un petit bol, mélangez le beurre ramolli, les herbes hachées et une généreuse pincée de sel casher jusqu’à obtenir une préparation lisse.

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    Beurrer la poitrine

    Sortez la dinde du réfrigérateur. Avec des mains propres, prenez un peu plus de la moitié du beurre aux herbes et étalez-le délicatement dans la poche sous la peau, en une couche épaisse et régulière. Répartissez le reste du beurre sur toute la surface de la poitrine.

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    Rôtir la dinde

    Remettez la poitrine dans la poêle en fonte et lavez-vous soigneusement les mains. Enfournez à 165 °C pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’un thermomètre placé dans la partie la plus épaisse indique 74 °C. Toutes les 30 minutes, arrosez la dinde avec le beurre fondu au fond de la poêle, à l’aide d’une grande cuillère ou d’une louche.

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    Nettoyer pendant cuisson

    Pendant la cuisson, mettez les ustensiles au lave-vaisselle ou lavez-les soigneusement à la main. Nettoyez et désinfectez les surfaces ayant été en contact avec la dinde crue, y compris l’étagère du réfrigérateur utilisée.

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    Vérifier la cuisson

    Lorsque le thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 74 °C, la dinde est cuite. Sortez la poêle du four en utilisant des maniques.

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    Laisser reposer

    À l’aide de pinces, transférez délicatement la dinde sur une grande planche à découper. Laissez-la reposer 15 à 30 minutes pour que les jus se répartissent, pendant que vous préparez la sauce et terminez les autres préparations.

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    Chauffer les sucs

    Avec des maniques, posez la poêle encore très chaude contenant les sucs de cuisson sur la cuisinière, à feu moyen.

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    Réduire le vin

    Portez les sucs à léger frémissement, puis ajoutez environ les deux tiers du vin blanc. Faites cuire 1 à 2 minutes en fouettant de temps en temps, jusqu’à légère réduction.

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    Épaissir la sauce

    Délayez la fécule de maïs dans le reste du vin blanc. Versez ce mélange dans la poêle en fouettant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à épaississement. Éteignez le feu et transvasez la sauce dans une saucière ou un récipient à bec verseur. Si du beurre ou de la graisse remonte à la surface, retirez l’excédent à la cuillère et remuez avant de servir.

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    Découper et servir

    À l’aide de pinces et d’un couteau bien aiguisé, retirez l’os de la poitrine. Tranchez la viande et servez aussitôt avec les accompagnements de votre choix.

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    Ranger les restes

    Ne laissez pas les aliments cuits à température ambiante plus de 2 heures. Placez les restes au réfrigérateur avant la fin de ce délai.

Qu’est-ce qu’une poitrine de dinde rôtie aux herbes ?

C’est une pièce de dinde rôtie au four, ici cuite avec sa peau et son os, puis servie avec une sauce préparée à partir des sucs. Cette version s’inspire du repas de fête américain, notamment de Thanksgiving.

La saumure au miel et aux herbes assaisonne la viande, tandis que le beurre glissé sous la peau parfume la chair et aide la peau à dorer. Le repos après cuisson complète la méthode en laissant les jus se répartir.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 514 calories, 54g de protéines, 10g de glucides et 26g de lipides.

La dinde apporte l’essentiel des protéines, tandis que le beurre contribue surtout aux lipides et le miel aux glucides. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion de viande avec des légumes et un accompagnement féculent adapté à votre faim.

La saumure et ses ingrédients

Sel et eau : le sel se dissout d’abord dans une petite quantité d’eau chaude, puis le mélange est dilué avec de l’eau froide. Il faut laisser refroidir la saumure avant d’y plonger la dinde et la garder bien froide au réfrigérateur.

Aromates : le miel, le romarin et la sauge donnent leurs parfums à la saumure. La recette reprend ensuite la sauge et le romarin dans le beurre aux herbes.

Bien préparer la peau

Poche : décollez doucement la peau de la poitrine en gardant ses bords attachés. Un geste prudent évite de la déchirer et permet de répartir le beurre directement au contact de la viande.

Beurre : utilisez-le ramolli pour l’assouplir et le mélanger facilement aux herbes. Une partie va sous la peau, le reste recouvre l’extérieur de la poitrine.

Surveiller la cuisson

Température : le temps de cuisson annoncé est de 1 h 30 à 2 heures à 165 °C, mais c’est la température mesurée dans la partie la plus épaisse qui indique la fin de cuisson. La recette demande 74 °C.

Arrosage : toutes les 30 minutes, récupérez le beurre fondu au fond de la poêle et versez-le sur la dinde. Cela suit la méthode prévue pour garder la viande humide et aider la peau à dorer.

Préparer une sauce avec les sucs

Vin : faites frémir les sucs dans la poêle, puis ajoutez environ les deux tiers du vin blanc et laissez-le réduire légèrement pendant 1 à 2 minutes. Du bouillon de poulet ou de dinde peut remplacer le vin.

Fécule : délayez-la dans le vin restant avant de l’incorporer à la poêle. Fouettez pendant 1 à 2 minutes, puis retirez à la cuillère l’excès de graisse qui remonte éventuellement à la surface.

Le repos et le service

Repos : transférez la dinde sur une planche et laissez-la reposer 15 à 30 minutes avant de la découper. Ce temps permet aux jus de se répartir dans la viande.

Accompagnement : servez les tranches avec la sauce et les accompagnements de votre choix. Des légumes rôtis ou une purée peuvent compléter ce repas.

Notes et astuces

• Vérifiez que la saumure est à 4 °C ou moins avant d’y mettre la dinde.
• Séchez la poitrine soigneusement sans la rincer après le saumurage.
• Laissez les bords de la peau attachés lorsque vous formez la poche.
• Arrosez la dinde toutes les 30 minutes avec le beurre fondu de la poêle.
• Utilisez un thermomètre dans la partie la plus épaisse pour vérifier les 74 °C.
• Gardez la poêle chaude avec des maniques lorsque vous préparez la sauce.

Variantes

• Changer les herbes : remplacez le mélange de sauge et de romarin par d’autres herbes fraîches finement hachées.
• Remplacer le vin : utilisez du bouillon de poulet ou de dinde à la place du vin blanc.
• Faire une sauce sans morceaux : filtrez les sucs avant de les faire frémir.
• Adapter l’assaisonnement : goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car les sucs proviennent d’une dinde saumurée.
• Servir en plat de fête : accompagnez la dinde de légumes rôtis et de pommes de terre.

Erreurs à éviter

• Saumure encore chaude : attendez qu’elle refroidisse complètement et atteigne 4 °C ou moins avant d’y mettre la dinde.
• Peau déchirée : décollez-la lentement en gardant ses bords attachés pour former la poche.
• Dinde rincée : ne la rincez pas après le saumurage, séchez-la simplement avec du papier absorbant.
• Cuisson estimée à l’horloge : vérifiez la température au thermomètre dans la partie la plus épaisse.
• Sauce grumeleuse : délayez la fécule dans le vin restant avant de l’ajouter en fouettant.
• Restes laissés dehors : réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson.

Conservation

Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans un récipient fermé. Réchauffez la dinde et la sauce jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; ajoutez un peu de sauce pour éviter que la viande ne sèche.

Questions fréquentes