Concombres sautés (oyi namul)

Ingrédients

• 1concombre (coréen, anglais ou persan)
• 5 ml (1 c. à café) par 250 ml (1 tasse) de concombre en tranchessel marin pour le salage
• 30 ml (2 c. à soupe), facultatifbœuf haché coréen déjà assaisonné
• 151 g (1/3 lb)bœuf haché
• 10 ml (2 c. à café)sauce soja
• 10 ml (2 c. à café)sucre
• 10 ml (2 c. à café)vin de cuisson de riz
• 5 ml (1 c. à café)huile de sésame
• 5 ml (1 c. à café)ail émincé
• 0,6 ml (1/8 c. à café), facultatifail en poudre
• 0,6 ml (1/8 c. à café)poivre noir moulu

Préparation

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   Trancher le concombre

   Coupez le concombre en rondelles d’environ 3 mm (1/8 pouce), en gardant une épaisseur régulière. Des tranches trop fines risquent de se défaire quand vous les presserez, tandis que des tranches trop épaisses mettront plus longtemps à saler.

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   Saler les tranches

   Mettez les rondelles dans un saladier, répartissez le sel marin dessus et mélangez. Laissez reposer 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles se plient facilement sans casser.

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   Préparer le bœuf

   Réchauffez dans une poêle à feu moyen le bœuf déjà cuit et assaisonné, si vous en avez. Sinon, assaisonnez le bœuf haché comme indiqué dans la recette, puis faites-le sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit.

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   Garder au chaud

   Si vous aimez les champignons, vous pouvez en ajouter des tranchés au bœuf. Quand le bœuf est bien chaud, éteignez le feu et laissez-le en attente le temps de préparer le concombre.

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   Presser le concombre

   Retirez l’excès d’eau des rondelles salées en les pressant par poignées avec les mains. Plus vous en extrayez, plus elles resteront fermes ; vous pouvez aussi utiliser une étamine.

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   Essorer à l’étamine

   Placez les concombres dans l’étamine et rassemblez-la en boule. Tenez une extrémité d’une main et la boule de l’autre, puis torsadez pour faire sortir le liquide, comme pour essorer un vêtement.

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   Sauter et servir

   Ajoutez les concombres essorés dans la poêle. Faites sauter le bœuf et le concombre ensemble à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, juste assez pour atténuer le goût cru sans trop cuire les rondelles. Parsemez de graines de sésame grillées concassées et servez.

Qu’est-ce que le oyi namul ?

Le oyi namul est un accompagnement coréen à base de concombre, salé puis préparé rapidement. Le terme namul désigne une famille de préparations végétales servies en accompagnement dans la cuisine coréenne.

Dans cette version, le bœuf assaisonné apporte une touche savoureuse, tandis que le salage suivi d’un bref passage à la poêle garde les rondelles agréablement fermes.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 148 calories, 8g de protéines, 5g de glucides et 10g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre ajouté, tandis que le bœuf fournit l’essentiel des protéines. Le bœuf et l’huile de sésame contribuent aux lipides ; le concombre complète le plat avec peu de glucides. Servez-le avec du riz et une autre portion de légumes pour composer une assiette plus complète.

Le choix du concombre

Variété : un concombre coréen, anglais ou persan convient. Choisissez des rondelles d’épaisseur uniforme pour qu’elles se salent de façon régulière.

Épaisseur : des tranches d’environ 3 mm se plient après quelques minutes de salage sans se déchirer facilement au moment de l’essorage.

Le salage et l’essorage

Repos : laissez les rondelles dans le sel 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Ce court salage aide à faire sortir leur eau avant la cuisson.

Essorage : pressez bien le concombre, à la main ou dans une étamine. En retirant davantage de liquide, vous évitez que le plat ne rende trop d’eau et préservez une texture plus croquante.

Bien cuire le bœuf

Bœuf déjà cuit : s’il vous en reste de la recette coréenne assaisonnée, réchauffez-le à feu moyen avant d’ajouter le concombre.

Bœuf cru : faites-le sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit. Les assaisonnements de la liste servent à préparer cette version si vous n’avez pas de bœuf déjà assaisonné.

Garder les rondelles fermes

Cuisson brève : faites sauter le concombre avec le bœuf environ 2 minutes à feu moyen-vif. Le but est de lui faire perdre son goût cru, pas de le cuire jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Repère : retirez la poêle du feu quand les rondelles sont chaudes et encore légèrement résistantes sous la dent.

Servir en accompagnement

Le oyi namul se sert avec du riz et d’autres plats coréens. Les graines de sésame grillées concassées, mentionnées dans la méthode, apportent une finition parfumée.

Pour varier l’assiette, vous pouvez aussi suivre la suggestion de la recette et faire sauter des champignons avec le bœuf.

Notes et astuces

• Coupez toutes les rondelles à environ 3 mm pour qu’elles se salent uniformément.
• Respectez le repos de 5 à 7 minutes et vérifiez que les rondelles se plient avant de les essorer.
• Pressez le concombre en plusieurs petites poignées pour mieux contrôler l’essorage.
• Faites cuire entièrement le bœuf haché cru avant d’ajouter le concombre.
• Gardez le feu moyen-vif et limitez le sauté du concombre à environ 2 minutes.
• Ajoutez les champignons avec le bœuf si vous souhaitez en mettre.

Variantes

• Avec des champignons : ajoutez des champignons tranchés au bœuf pendant la cuisson.
• Avec du bœuf préparé : utilisez le bœuf coréen assaisonné déjà cuit, puis réchauffez-le à feu moyen.
• Avec du bœuf cru : faites sauter le bœuf haché jusqu’à cuisson complète avant de poursuivre la recette.
• Avec un autre concombre : choisissez une variété anglaise ou persane si vous ne trouvez pas de concombre coréen.
• Avec des graines de sésame : terminez avec des graines grillées concassées comme indiqué dans la méthode.

Erreurs à éviter

• Rondelles trop fines : elles risquent de se déchirer à l’essorage ; coupez-les autour de 3 mm.
• Tranches d’épaisseur inégale : elles ne se salent pas au même rythme ; gardez une épaisseur régulière.
• Salage trop court : les rondelles peuvent rester difficiles à plier ; laissez-les reposer 5 à 7 minutes.
• Essorage insuffisant : le concombre peut rendre de l’eau dans la poêle ; pressez-le aussi soigneusement que possible.
• Cuisson trop longue : le concombre perd sa tenue ; arrêtez après environ 2 minutes, dès que son goût cru s’est atténué.
• Bœuf insuffisamment cuit : faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit avant d’ajouter les rondelles.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez-les brièvement à la poêle ; une cuisson prolongée rendrait le concombre plus mou.

Questions fréquentes