Filet mignon de bœuf avec sauce crémeuse aux champignons

Ingrédients

• 680 g (4 steaks de 170 à 227 g chacun, si possible de taille et de forme uniformes)filet mignon de bœuf
• au goûtsel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 30 mlhuile d’olive
• 28 g, à température ambiantebeurre doux
• 2gousses d’ail écrasées
• 4brins de thym frais
• 2brins de romarin frais
• 28 gbeurre doux
• 454 g, tranchéschampignons cremini
• 2, finement émincéeséchalotes
• 4, finement hachéesgousses d’ail
• 1 cuillère à soupe, finement hachéesfeuilles de thym frais
• 1 cuillère à café, finement hachéromarin frais
• 60 mlvin blanc sec, par exemple Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio
• 120 ml, plus si nécessairebouillon de bœuf
• 2 cuillères à cafémoutarde de Dijon
• 120 mlcrème entière
• environ 50 g, râpéparmesan
• au goûtsel casher et poivre noir fraîchement moulu
• au goût, hachépersil frais

Préparation

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   Préparer le matériel

   Avant de commencer, préparez et mesurez tous les ingrédients : la cuisson s’enchaîne rapidement une fois lancée.

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   Sortir les steaks

   Sortez les steaks du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et posez-y une grille.

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   Assaisonner la viande

   Épongez les filets, puis salez et poivrez généreusement toutes leurs faces.

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   Chauffer la poêle

   Allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre. Faites chauffer une poêle épaisse, de préférence en fonte, à feu très vif jusqu’à ce qu’elle fume, puis ajoutez l’huile d’olive.

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   Saisir les filets

   Faites dorer les steaks environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à la formation d’une croûte bien colorée.

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   Arroser au beurre

   Baissez le feu au minimum et ajoutez le beurre, les gousses d’ail écrasées, le thym et le romarin. Inclinez la poêle et arrosez les steaks de beurre fondu à la cuillère pendant environ 15 à 20 secondes.

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   Finir au four

   Déposez les steaks sur la grille de la plaque et enfournez jusqu’à la cuisson souhaitée : environ 5 à 7 minutes pour une cuisson saignante, 8 à 10 minutes pour une cuisson à point et au moins 10 minutes pour une cuisson bien cuite, selon l’épaisseur. Un thermomètre à lecture instantanée est recommandé.

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   Vérifier la température

   Pour une cuisson saignante, retirez les steaks du four à 46–48 °C : ils atteindront 52–54 °C après repos. Pour une cuisson à point, retirez-les à 49–52 °C pour atteindre 57–60 °C après repos. Pour une cuisson bien cuite, retirez-les à 54–57 °C pour atteindre 63–66 °C après repos.

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   Laisser reposer

   Sortez les steaks du four, couvrez-les lâchement de papier aluminium et laissez-les reposer au moins 10 minutes.

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    Nettoyer la poêle

    Pendant la cuisson des steaks au four, retirez de la poêle l’ail, le thym et le romarin. Conservez le beurre doré et les sucs.

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    Dorer les champignons

    Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et faites cuire les champignons 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur liquide se soit évaporé.

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    Cuire les aromates

    Ajoutez les échalotes, l’ail haché et le thym. Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres.

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    Déglacer au vin

    Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle. Laissez mijoter environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool se soit dissipée.

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    Réduire le bouillon

    Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié.

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    Finir la sauce

    Baissez le feu au minimum et incorporez la moutarde de Dijon, la crème et le parmesan jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez mijoter doucement 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

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    Servir les filets

    Répartissez les filets dans les assiettes et nappez-les généreusement de sauce aux champignons. Ajoutez le persil frais et servez immédiatement.

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    Choisir les accompagnements

    Servez avec de l’ail rôti et des asperges, ou avec l’accompagnement de votre choix, par exemple une purée de pommes de terre ou des haricots verts sautés.

Qu’est-ce qu’un filet mignon à la sauce aux champignons ?

Le filet mignon est une pièce tendre du bœuf, ici saisie à la poêle puis terminée au four. Cette préparation américaine l’accompagne d’une sauce crémeuse aux champignons, relevée de vin blanc, de moutarde et de parmesan.

La sauce se prépare dans la poêle de cuisson des steaks : elle récupère ainsi les sucs dorés qui donnent de la profondeur au bouillon et à la crème.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 627 calories, 46g de protéines, 12g de glucides et 43g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des champignons et des échalotes ; les matières grasses sont principalement apportées par l’huile, le beurre et la crème. Le filet mignon et le parmesan fournissent l’essentiel des protéines. Pour composer l’assiette, accompagnez une portion de légumes verts et adaptez la quantité de purée à votre appétit.

Préparer les filets pour une cuisson régulière

Température ambiante : sortir les steaks une heure avant la cuisson aide à limiter l’écart de température entre leur surface et leur centre.

Surface sèche : épongez soigneusement la viande avant de l’assaisonner. Une poêle très chaude et des filets bien secs favorisent une croûte dorée.

Bien saisir et arroser

Poêle chaude : attendez qu’elle fume avant d’ajouter l’huile et la viande. Saisissez chaque face environ 2 minutes sans déplacer les steaks trop tôt.

Beurre aromatisé : après avoir baissé le feu, inclinez la poêle et arrosez la viande pendant 15 à 20 secondes. Cette étape est brève ; surveillez le beurre pour éviter qu’il ne brûle.

Réussir la cuisson au four

Temps indicatifs : comptez 5 à 7 minutes pour une cuisson saignante, 8 à 10 minutes à point et au moins 10 minutes pour une cuisson bien cuite. L’épaisseur des steaks peut modifier ces durées.

Température : vérifiez le centre avec un thermomètre et sortez les steaks avant leur température finale, car ils continuent de cuire au repos. Laissez-les reposer au moins 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer.

Donner du goût à la sauce

Champignons : laissez leur eau s’évaporer et attendez qu’ils soient dorés avant d’ajouter les échalotes. Les remuer dans une poêle trop remplie peut ralentir leur coloration.

Vin et bouillon : grattez les sucs après avoir versé le vin, puis réduisez le bouillon de moitié. Cette réduction concentre la base de la sauce avant l’ajout de la crème.

Obtenir une texture crémeuse

Feu doux : incorporez la moutarde, la crème et le parmesan à feu réduit, puis laissez épaissir doucement pendant 5 à 8 minutes.

Consistance : la sauce doit légèrement napper la cuillère. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon, comme le prévoit la recette.

Que servir avec ces filets ?

Légumes : des asperges ou des haricots verts sautés apportent un accompagnement simple. La recette suggère également de l’ail rôti.

Féculents : une purée de pommes de terre accompagne bien la sauce et permet de la servir sans en perdre une goutte.

Notes et astuces

• Préparez tous les ingrédients avant de commencer, car les étapes s’enchaînent vite.
• Utilisez une poêle assez lourde pour bien saisir les steaks.
• Choisissez des filets d’épaisseur comparable afin que leur cuisson soit plus facile à suivre.
• Fiez-vous à la température à cœur plutôt qu’au seul temps de cuisson.
• Laissez les champignons dorer avant d’ajouter les échalotes.
• Laissez reposer la viande pendant que la sauce termine d’épaissir.

Variantes

• Autres champignons : remplacez les cremini par des champignons de Paris tranchés.
• Herbes fraîches : ajustez le mélange de thym et de romarin selon vos préférences.
• Sauce plus fluide : ajoutez un peu de bouillon si la sauce devient trop épaisse.
• Vin blanc : choisissez un Sauvignon Blanc ou un Pinot Grigio sec, comme indiqué dans la recette.
• Accompagnement vert : servez avec des asperges ou des haricots verts sautés.

Erreurs à éviter

• Viande humide : épongez les steaks avant de les assaisonner pour favoriser une bonne coloration.
• Poêle pas assez chaude : attendez qu’elle fume avant de saisir la viande.
• Champignons pâles : laissez leur liquide s’évaporer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils dorent.
• Sucs oubliés : grattez le fond de la poêle pendant le déglaçage au vin pour les incorporer à la sauce.
• Cuisson prolongée : vérifiez la température à cœur, car le temps varie selon l’épaisseur.
• Repos écourté : laissez les steaks reposer au moins 10 minutes avant de servir.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement les steaks avec la sauce à feu doux ou au micro-ondes à faible puissance, juste assez pour les réchauffer sans trop cuire la viande.

Questions fréquentes