Épaule de porc braisée au cidre de pomme

Ingrédients

• 1,59 kgépaule de porc, excès de gras paré et viande séchée
• au goûtsel et poivre
• 30 ml (2 cuillères à soupe)huile neutre, comme une huile d’olive douce, de colza ou d’avocat
• 8gousses d’ail hachées
• 3 brinsthym
• 1 brinromarin
• 30 ml (2 cuillères à soupe)vinaigre de cidre
• 600 ml (2 ½ tasses)cidre de pomme non filtré, et non du vinaigre de cidre
• 600 ml (2 ½ tasses)bouillon de volaille
• 30 ml (2 cuillères à soupe)moutarde à l’ancienne ou moutarde de Dijon
• 1 grosseoignon rouge coupé en tranches épaisses
• 2pommes Granny Smith fermes, épépinées et coupées en quartiers ou en huitièmes
• au goûtpurée de pommes de terre ou autre accompagnement riche en féculents
• au goûtfeuilles de thym

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Placez une grille au milieu du four et préchauffez celui-ci à 163 °C (325 °F).

2. 2

   Assaisonner la viande

   Faites chauffer l’huile à feu moyen-vif dans une grande cocotte. Pendant ce temps, salez et poivrez généreusement l’épaule de porc séchée.

3. 3

   Dorer le porc

   Déposez le porc dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ses faces, environ 5 minutes par face. Retirez-le et réservez-le sur une assiette ou un plateau.

4. 4

   Faire revenir les aromates

   Ajoutez l’ail, le thym et le romarin dans la cocotte, puis faites cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.

5. 5

   Préparer le liquide

   Versez le vinaigre de cidre, le cidre de pomme, le bouillon de volaille et la moutarde dans la cocotte. Grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson.

6. 6

   Braiser le porc

   Remettez délicatement le porc dans la cocotte, couvrez et enfournez 2 à 2 h 30, jusqu’à ce qu’il soit tendre sous la fourchette. Retournez les morceaux à mi-cuisson environ.

7. 7

   Ajouter les fruits

   Ajoutez les tranches d’oignon rouge et les morceaux de pomme, couvrez et remettez au four 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement du liquide avec du sel et du poivre si nécessaire, puis retirez les herbes avant de servir.

8. 8

   Réduire la sauce

   Facultatif : retirez le porc, les pommes et les oignons de la cocotte. Faites réduire le liquide sur la cuisinière à feu vif pendant environ 15 minutes, en remuant constamment, pour obtenir une sauce plus épaisse.

9. 9

   Servir le plat

   Servez le porc en gros morceaux ou effilochez-le. Accompagnez-le de sauce, de pommes et d’oignons, avec une purée de pommes de terre ou un autre féculent, et ajoutez des feuilles de thym si vous le souhaitez.

Qu’est-ce que l’épaule de porc braisée au cidre ?

Le braisage consiste à faire dorer la viande, puis à la cuire lentement et à couvert dans une petite quantité de liquide. Cette préparation de tradition américaine associe le porc au cidre de pomme, aux aromates et à des fruits, pour un plat généreux aux notes douces et acidulées.

Ici, la moutarde et le vinaigre équilibrent la douceur du cidre et des pommes. La cuisson prolongée permet à l’épaule de devenir assez tendre pour être effilochée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 308 calories, 26g de protéines, 20g de glucides et 13g de lipides.

Le porc fournit l’essentiel des protéines et une partie des matières grasses ; le cidre, les pommes et l’accompagnement apportent surtout les glucides. Pour équilibrer l’assiette, ajoutez un légume vert ou une salade à côté, sans modifier la recette.

Bien choisir les ingrédients

Le porc : l’épaule supporte bien une cuisson longue et devient fondante en braisant. Parer l’excès de gras et sécher la viande aide à obtenir une belle coloration au départ.

Le cidre : choisissez du cidre de pomme non filtré, et non du vinaigre de cidre. Le bouillon apporte une base savoureuse, tandis que la moutarde et le vinaigre donnent du relief au liquide de cuisson.

Réussir la coloration

La cuisson commence par une cocotte chaude et une viande bien séchée. Faites dorer chaque face environ 5 minutes, sans déplacer la viande trop souvent, puis réservez-la le temps de faire revenir les aromates.

Sucs : après avoir ajouté les liquides, grattez le fond de la cocotte pour récupérer les morceaux dorés. Ils contribuent à la saveur de la sauce.

Surveiller le braisage

Couvrez la cocotte et laissez cuire le porc à 163 °C pendant 2 à 2 h 30. Retournez les morceaux à mi-cuisson environ afin qu’ils baignent régulièrement dans le liquide.

La viande est prête quand une fourchette s’y enfonce facilement et que les morceaux commencent à se défaire. Si elle résiste, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.

Garder les pommes intactes

Ajoutez l’oignon et les pommes seulement après la première longue cuisson, puis enfournez encore 20 à 30 minutes. Ce moment de cuisson plus court aide les pommes à s’attendrir sans les laisser cuire pendant toute la durée du braisage.

Des Granny Smith fermes apportent une pointe acidulée qui contraste avec le porc et le cidre. Coupez-les en quartiers ou en huitièmes, comme indiqué, et vérifiez qu’ils sont tendres avant de servir.

Ajuster la sauce

Goûtez le liquide de braisage avant de le servir et rectifiez-le avec du sel et du poivre si besoin. Retirez les brins de thym et de romarin pour ne garder que la sauce et les morceaux de pomme et d’oignon.

Pour une sauce plus épaisse, faites-la réduire environ 15 minutes à feu vif en remuant constamment, une fois le porc et les fruits retirés de la cocotte.

Choisir l’accompagnement

La purée de pommes de terre absorbe bien la sauce et complète le côté réconfortant du plat. Vous pouvez aussi choisir un autre accompagnement riche en féculents, comme du riz ou du pain.

Servez le porc avec les pommes et l’oignon pour apporter une touche fruitée à chaque assiette. Quelques feuilles de thym peuvent compléter la présentation.

Notes et astuces

• Séchez bien l’épaule avant de la mettre dans la cocotte pour favoriser sa coloration.
• Choisissez une cocotte assez grande pour contenir la viande et le liquide sans tasser les morceaux.
• Grattez soigneusement le fond après avoir versé les liquides afin d’incorporer les sucs.
• Ajoutez les pommes et l’oignon dans la dernière partie de la cuisson pour qu’ils restent tendres sans se défaire complètement.
• Goûtez la sauce avant le service et ajustez le sel et le poivre à ce moment-là.

Variantes

• Moutarde de Dijon : utilisez-la à la place de la moutarde à l’ancienne pour une sauce plus lisse.
• Pommes douces : remplacez les Granny Smith par une variété ferme et plus douce si vous préférez une saveur moins acidulée.
• Herbes fraîches : ajoutez quelques feuilles de sauge avec le thym et le romarin pour changer le profil aromatique.
• Porc effiloché : déchiquetez la viande à la fourchette avant de la napper de sauce.
• Sans purée : accompagnez le porc d’un autre féculent, comme du riz ou du pain, selon vos envies.

Erreurs à éviter

• Viande humide : séchez l’épaule avant de la dorer, sinon elle colorera moins facilement.
• Cocotte surchargée : faites dorer la viande en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu’elle ne cuise à la vapeur.
• Cuisson trop courte : poursuivez le braisage si la fourchette rencontre encore de la résistance.
• Pommes ajoutées trop tôt : attendez la fin du braisage pour qu’elles ne se délitent pas.
• Sauce laissée sans surveillance : remuez constamment pendant les 15 minutes de réduction à feu vif.

Conservation

Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement le porc avec sa sauce dans une casserole couverte, ou au micro-ondes par intervalles, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud.

Questions fréquentes