Betterave fumée, agrodolce et noisettes d’Alanna Sapwell

Ingrédients

• 1 petiteradicchio, feuilles séparées
• 60 ml (¼ tasse)verjus
• Au goûtnoisettes grillées et concassées, shiso rouge jeune et feuilles de bloodroot, pour servir (voir note)
• 12petites betteraves, parées
• 8 brinsthym
• 100 gcopeaux de bois (voir note), trempés dans l’eau froide pendant 30 minutes puis égouttés
• 2 c. à soupe, plus un peu pour arroserhuile d’olive vierge extra
• 2échalotes dorées, finement émincées
• 225 mlvinaigre de vin blanc
• 80 ml (⅓ tasse)vin blanc sec
• 75 graisins de Corinthe
• 45 gsucre en poudre

Préparation

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   Rôtir les betteraves

   Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les betteraves sur une feuille de papier cuisson posée sur du papier aluminium, arrosez d’huile, ajoutez le thym et assaisonnez à votre goût. Mélangez pour les enrober, puis refermez soigneusement les papiers et placez le tout sur une grande plaque. Faites rôtir 50 minutes, jusqu’à ce que les betteraves soient juste tendres. Laissez-les refroidir légèrement, pelez-les et coupez-les en deux.

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   Fumer les betteraves

   Tapissez un grand wok de papier aluminium, répartissez les copeaux de bois égouttés dans le fond et posez une grille au-dessus. Placez les betteraves sur la grille, puis couvrez avec un couvercle ou une double épaisseur de papier aluminium en fermant hermétiquement. Faites chauffer le wok à feu moyen sur un brûleur à gaz extérieur jusqu’à ce que les copeaux commencent à fumer. Baissez à feu doux et fumez les betteraves pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient pris le goût fumé.

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   Préparer l’agrodolce

   Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les échalotes en remuant de temps en temps pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Ajoutez le reste des ingrédients, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 12 minutes, jusqu’à réduction. Gardez au chaud.

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   Cuire le radicchio

   Mettez le radicchio dans un grand saladier, arrosez-le d’un peu d’huile, assaisonnez à votre goût et mélangez. Faites chauffer une grande poêle à feu vif et faites-y cuire le radicchio en le remuant souvent pendant 30 secondes, juste le temps qu’il commence à flétrir. Déglacez avec le verjus et poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à évaporation.

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   Dresser les assiettes

   Répartissez le radicchio dans les assiettes et ajoutez les betteraves et les feuilles de bloodroot. Nappez d’agrodolce chaud, puis parsemez de noisettes et d’herbes.

Qu’est-ce que la betterave fumée à l’agrodolce ?

L’agrodolce est une préparation italienne dont le nom évoque l’équilibre entre l’aigre et le doux. Ici, le vinaigre, le vin, le sucre et les raisins de Corinthe composent une sauce généreuse pour accompagner les betteraves.

Cette version joue aussi sur des contrastes de texture et de saveur : betteraves fumées et terreuses, radicchio amer, noisettes croquantes et herbes fraîches. Elle convient en entrée ou en accompagnement.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 300 calories, 6g de protéines, 53g de glucides et 12g de lipides.

Les betteraves, les raisins de Corinthe et le sucre apportent principalement les glucides, tandis que l’huile et les noisettes contribuent aux matières grasses. Les légumes et les noisettes fournissent une part des protéines, mais le plat en reste une source modeste. Pour composer une assiette plus équilibrée, servez-le avec des lentilles ou des haricots blancs.

Des betteraves tendres avant le fumage

Cuisson au four : les betteraves rôtissent dans une papillote avec du thym, ce qui les attendrit avant l’étape de fumage. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau les traverse avec peu de résistance.

Préparation : laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler, puis pelez-les et coupez-les en deux avant de les placer sur la grille du wok.

Un fumage bien maîtrisé

Copeaux : leur trempage de 30 minutes, suivi de l’égouttage, fait partie de la préparation indiquée. Disposez-les au fond du wok, sans les mettre en contact avec les betteraves.

Fumée : le wok doit être bien couvert pour retenir la fumée. Commencez à feu moyen sur un brûleur à gaz extérieur, puis réduisez à feu doux dès que les copeaux fument ; comptez 15 minutes.

L’équilibre de l’agrodolce

Base : les échalotes commencent par cuire dans l’huile pour s’attendrir, puis le vinaigre et le vin apportent l’acidité. Le sucre et les raisins de Corinthe donnent à la sauce sa note douce.

Réduction : laissez mijoter 12 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Gardez-la au chaud pour qu’elle nappe facilement les légumes au moment de servir.

Le radicchio, juste flétri

Cuisson rapide : faites chauffer la poêle à feu vif et remuez fréquemment les feuilles. Trente secondes suffisent pour qu’elles commencent à s’assouplir sans perdre toute leur tenue.

Verjus : ajoutez-le dans la poêle chaude et poursuivez en remuant jusqu’à évaporation. Son acidité complète celle de l’agrodolce sans laisser le radicchio détrempé.

Le contraste au moment du service

Dressage : répartissez le radicchio dans les assiettes, ajoutez les betteraves et versez l’agrodolce encore chaud. Terminez par les noisettes et les herbes pour préserver leur croquant et leur fraîcheur.

Accompagnement : servez ce plat avec du pain, des céréales ou une source de protéines végétales pour en faire un repas plus complet. Il accompagne également des légumes rôtis ou un plat principal végétarien.

Notes et astuces

• Préparez les copeaux en les faisant tremper 30 minutes dans l’eau froide avant de les égoutter.
• Gardez les betteraves en morceaux de taille similaire pour une cuisson plus régulière.
• Fermez bien le wok afin de retenir la fumée pendant les 15 minutes de fumage.
• Remuez souvent le radicchio : il ne lui faut que 30 secondes pour commencer à flétrir.
• Faites réduire l’agrodolce jusqu’à ce qu’il puisse napper les betteraves.
• Ajoutez les noisettes et les herbes à la fin pour garder leurs textures distinctes.

Variantes

• Sans shiso : remplacez-le par les herbes disponibles, en gardant une garniture fraîche.
• Plus de croquant : ajoutez des noisettes concassées au moment de servir.
• Vinaigre différent : utilisez un vinaigre doux si vous n’avez pas de vinaigre de vin blanc.
• Sans raisins de Corinthe : remplacez-les par des raisins secs de petite taille.
• Repas plus complet : accompagnez le plat de lentilles ou de haricots blancs.

Erreurs à éviter

• Betteraves trop fermes : vérifiez la tendreté après 50 minutes et prolongez la cuisson au four si nécessaire.
• Wok mal fermé : la fumée s’échappe et parfume moins les betteraves ; scellez le couvercle ou la double couche de papier aluminium.
• Feu trop fort au fumage : les copeaux peuvent brûler ; baissez à feu doux dès qu’ils commencent à fumer.
• Radicchio trop cuit : il perd sa tenue ; limitez la première cuisson à 30 secondes avant d’ajouter le verjus.
• Agrodolce trop liquide : poursuivez le mijotage doux jusqu’à réduction, en surveillant la poêle.

Conservation

Conservez séparément les betteraves, le radicchio et l’agrodolce dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffez doucement les betteraves et la sauce, puis cuisez le radicchio au dernier moment ; ajoutez les noisettes et les herbes juste avant de servir.

Questions fréquentes