Foies de poulet peri peri

Ingrédients

• 500 gfoies de poulet fermiers, parés et nettoyés
• 30 ml (2 c. à soupe)huile de coco
• ½ c. à cafémélange d’épices portugais pour poulet
• 2oignons, finement hachés
• 45 ml (3 c. à soupe)beurre
• 30 ml (2 c. à soupe)huile d’olive
• 5gousses d’ail, râpées
• 3piments rouges
• 30 ml (2 c. à soupe)concentré de tomate
• 200 mlvin blanc
• ½ c. à cafésucre
• ½citron, jus et zeste
• 1 boîtetomates concassées
• 125 mlcrème
• 30 ml (2 c. à soupe)pesto ou feuilles de basilic émincées
• 100 mlsauce peri-peri douce Nando’s, facultative
• au goûtpiment supplémentaire

Préparation

1. 1

   Préparer les foies

   Mettez les foies dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes pour les rincer et adoucir leur goût. Rincez-les à l’eau claire, séchez-les sur du papier absorbant, puis coupez-les en morceaux faciles à manger en retirant les tissus conjonctifs blanchâtres et filandreux.

2. 2

   Faire fondre les oignons

   Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, environ 7 à 10 minutes, sans les faire brunir.

3. 3

   Ajouter ail et piment

   Ajoutez l’ail et les piments, puis remuez pendant une minute.

4. 4

   Cuire le concentré

   Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire trois minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte rouille foncée.

5. 5

   Déglacer au vin

   Versez le vin blanc dans la poêle pour la déglacer, puis ajoutez le zeste et le jus de citron.

6. 6

   Faire réduire la sauce

   Ajoutez le sucre et les tomates concassées. Laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se mêlent. Pour une texture plus lisse, mixez-en la moitié au mixeur plongeant ; sinon, gardez-la rustique.

7. 7

   Saisir les foies

   Dans une poêle en fonte, faites chauffer l’huile de coco jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Assaisonnez les foies avec les épices portugaises, du sel et du poivre. Faites cuire la moitié des morceaux environ trois minutes de chaque côté, en les gardant rosés à cœur selon la méthode de la recette. Réservez-les dans une assiette et recommencez avec le reste.

8. 8

   Terminer la sauce

   Incorporez à la sauce la crème, le pesto ou le basilic et la sauce peri-peri, si vous l’utilisez. Ajoutez les foies et leur jus de repos, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou du piment supplémentaire.

9. 9

   Servir le plat

   Servez avec un bol de penne, des petits pains portugais et une grande salade à partager.

10. 10

    Ajouter des poivrons

    Pour rendre le plat plus copieux, vous pouvez aussi ajouter des poivrons rouges et jaunes hachés.

Que sont les foies de poulet peri-peri ?

Le peri-peri désigne une préparation pimentée très présente dans les cuisines d’influence portugaise, souvent associée à des sauces relevées. Ici, les foies de poulet sont servis dans une sauce tomate au vin blanc, citron, crème et piment.

La recette joue sur le contraste entre une sauce épaisse et acidulée et des morceaux de foie rapidement saisis. Le pesto ou le basilic apporte une note herbacée en fin de cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 490 calories, 29g de protéines, 23g de glucides et 31g de lipides.

Les tomates, les oignons et les penne servis en accompagnement apportent principalement les glucides ; le beurre, les huiles et la crème fournissent une grande partie des lipides. Les foies contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez-les d’une généreuse salade et adaptez la quantité de pâtes à votre faim.

Une base de sauce bien construite

Oignons : faites-les devenir tendres et dorés sans les brunir, pour donner à la sauce une base douce et savoureuse.

Concentré : sa cuisson de trois minutes approfondit sa couleur et son goût avant l’ajout du vin. Remuez régulièrement pour éviter qu’il n’attache.

Tomates : laissez-les réduire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez en mixer la moitié pour obtenir un résultat moins rustique.

Bien préparer les foies

Trempage : les 15 minutes dans l’eau froide aident à rincer les foies et à atténuer leur goût prononcé. Séchez-les soigneusement après les avoir rincés.

Parage : retirez les parties blanches et filandreuses, puis coupez les foies en morceaux réguliers pour faciliter leur cuisson.

Saisie : une poêle très chaude et une cuisson en deux fournées aident à saisir les morceaux au lieu de les entasser dans la poêle.

Garder une sauce à la bonne texture

Réduction : les tomates doivent mijoter jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober les foies. Le temps indiqué est de 15 à 20 minutes, mais fiez-vous aussi à sa consistance.

Finition : ajoutez la crème, le pesto ou le basilic et la sauce peri-peri après la réduction. Goûtez ensuite avant de rectifier le sel, le poivre et le piment.

Choisir son niveau de piquant

Piments : les trois piments rouges apportent déjà du caractère, et le piment supplémentaire reste à ajuster au goût. Retirez-en une partie si vous préférez une sauce plus douce.

Sauce peri-peri : les 100 ml de sauce douce sont facultatifs. Vous pouvez l’omettre ou en incorporer une quantité plus modeste, puis goûter avant d’en ajouter davantage.

Que servir avec ce plat ?

Penne : les pâtes retiennent la sauce crémeuse et tomate ; servez-les à côté ou répartissez les foies et la sauce par-dessus.

Pain et salade : des petits pains portugais permettent de savourer la sauce, tandis qu’une grande salade apporte une garniture fraîche au repas.

Notes et astuces

• Séchez bien les foies après le rinçage pour limiter les projections au moment de les saisir.
• Faites cuire les foies en deux fournées afin de ne pas surcharger la poêle.
• Remuez les oignons pendant leur cuisson pour qu’ils dorent sans brunir.
• Laissez la sauce réduire avant d’ajouter la crème et les foies.
• Goûtez la sauce peri-peri avant d’ajouter du piment supplémentaire.
• Préparez les pâtes et la salade pendant que la sauce mijote.

Variantes

• Sans sauce peri-peri : omettez-la et ajustez le piquant avec les piments rouges.
• Avec des poivrons : ajoutez des poivrons rouges et jaunes hachés pour rendre le plat plus copieux.
• Au basilic : remplacez le pesto par des feuilles de basilic émincées.
• Sauce lisse : mixez la moitié de la sauce tomate avant d’incorporer la crème.
• Sauce rustique : laissez la sauce telle quelle pour conserver les morceaux de tomate.

Erreurs à éviter

• Oignons brunis : baissez le feu ou remuez plus souvent afin qu’ils restent dorés et tendres.
• Poêle surchargée : les foies risquent de cuire à la vapeur plutôt que de saisir ; procédez en deux fournées.
• Foies humides : épongez-les avec du papier absorbant avant de les mettre dans la poêle chaude.
• Sauce trop liquide : prolongez la cuisson des tomates jusqu’à ce qu’elle épaississe.
• Sauce trop piquante : omettez la sauce peri-peri ou dosez-la progressivement en goûtant.
• Pesto ajouté trop tôt : incorporez-le à la fin avec la crème pour préserver sa fraîcheur.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans une casserole jusqu’à ce que le plat soit bien chaud, en remuant pour que la sauce ne se sépare pas.

Questions fréquentes