Jarrets de porc fumés braisés, glaçage au whisky et au cola

Ingrédients

• 4jarrets de porc, frais ou fumés
• 30 mlhuile de colza
• 1oignon jaune, haché
• 2gousses d’ail, hachées
• Quantité suffisanteeau
• 60 mlwhisky canadien Crown Royal (ou un autre whisky)
• 355 mlcola
• 60 mlvinaigre de cidre
• 15 gsel kasher
• 1 c. à cafégrains de poivre noir
• 2feuilles de laurier
• 60 mlwhisky canadien Crown Royal (ou un autre whisky)
• 120 mlcidre de pomme
• 100 gcassonade
• 30 mlmélasse

Préparation

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   Préparer les jarrets

   À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau des jarrets. Faites-les tremper dans une marmite d’eau froide pendant 30 minutes à 2 heures, puis égouttez-les et séchez-les en les tamponnant.

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   Dorer la viande

   Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez les jarrets et faites-les dorer sur toutes leurs faces, environ 5 minutes.

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   Faire revenir les aromates

   Ajoutez l’oignon et l’ail dans la cocotte, puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes.

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   Braiser les jarrets

   Versez le cola, le vinaigre, le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le whisky. Ajoutez assez d’eau pour recouvrir les jarrets de 5 cm. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement. Couvrez et faites cuire environ 3 heures, jusqu’à ce que les jarrets soient complètement tendres. Retirez la cocotte du feu et transférez les jarrets dans un plat allant au four.

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   Préparer le glaçage

   Pendant la cuisson des jarrets, réunissez les ingrédients du glaçage dans une petite casserole. Portez à frémissement et faites cuire en remuant souvent, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Gardez le glaçage au chaud jusqu’au moment de l’utiliser.

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   Glacer et gratiner

   Préchauffez le gril du four. Badigeonnez les jarrets de glaçage et faites-les gratiner 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le glaçage bouillonne. Surveillez-les attentivement : le temps peut varier selon le gril. Retirez-les du four et servez-les dans des bols avec un peu de liquide de braisage.

Que sont les jarrets de porc braisés ?

Le jarret est une pièce située autour de l’extrémité de la patte du porc, riche en tissu conjonctif et adaptée aux cuissons longues. Le braisage la rend fondante et lui permet de s’imprégner du liquide de cuisson.

Cette version associe des influences de soul food moderne à un glaçage au whisky et au cola. Le braisage donne une viande tendre et parfumée, tandis que le passage sous le gril concentre le glaçage en surface.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 694 calories, 37g de protéines, 41g de glucides et 37g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du cola, de la cassonade et du cidre, tandis que l’huile et le glaçage contribuent aux lipides. Le porc apporte l’essentiel des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez un jarret de légumes verts et d’une portion mesurée de riz ou de pommes de terre.

Choisir et préparer les jarrets

Jarrets frais ou fumés : les deux conviennent à la recette. Les jarrets fumés apportent une saveur plus marquée ; ceux qui sont frais dépendent davantage des aromates et du liquide de cuisson.

Incisions : entaillez la peau sans couper profondément dans la viande. Le trempage de 30 minutes à 2 heures précède le séchage, qui aide les jarrets à dorer dans la cocotte.

Construire le liquide de braisage

Base aromatique : l’oignon et l’ail sont brièvement revenus après avoir doré la viande. Le cola, le vinaigre de cidre et le whisky forment ensuite le liquide avec le sel, le poivre et le laurier.

Niveau d’eau : ajoutez-en juste assez pour que les jarrets soient recouverts de 5 cm. Une fois l’ébullition atteinte, gardez un frémissement très doux et couvrez la cocotte.

Réussir le glaçage

Réduction : faites frémir le whisky, le cidre de pomme, la cassonade et la mélasse en remuant souvent. Arrêtez lorsque le mélange devient sirupeux ; le glaçage épaissira encore légèrement en refroidissant.

Organisation : la recette indique que le glaçage ne demande que quelques minutes et peut être préparé pendant le braisage. Gardez-le chaud pour qu’il reste facile à étaler.

Repérer la bonne cuisson

Tendreté : après environ 3 heures, vérifiez que les jarrets sont complètement tendres avant de les retirer du liquide. La durée dépend de la taille des pièces et de la régularité du frémissement.

Finition : sous le gril, le glaçage doit bouillonner après 3 à 5 minutes. Restez à proximité et retirez les jarrets dès que la surface est nappée et chaude.

Comment les servir

Liquide de cuisson : servez les jarrets dans des bols avec un peu de liquide de braisage, comme le prévoit la recette. Cela apporte du jus à la viande sans masquer le glaçage.

Accompagnement : proposez un légume vert et une garniture féculente, comme du riz ou une purée, pour compléter le plat. Une salade acidulée peut aussi équilibrer le côté sucré du glaçage.

Notes et astuces

• Séchez bien les jarrets après le trempage pour favoriser leur coloration.
• Faites dorer chaque face au lieu de déplacer constamment les jarrets dans la cocotte.
• Maintenez un frémissement très doux pendant le braisage pour éviter une ébullition forte.
• Remuez le glaçage fréquemment pendant qu’il réduit afin qu’il n’attache pas.
• Surveillez les jarrets sans interruption sous le gril, car le glaçage peut brunir rapidement.

Variantes

• Jarrets fumés : choisissez-les pour une saveur fumée plus prononcée.
• Jarrets frais : utilisez-les pour laisser davantage de place aux arômes du braisage.
• Autre whisky : remplacez le Crown Royal par un autre whisky, comme le suggère la recette.
• Glaçage plus léger : badigeonnez les jarrets d’une couche moins épaisse avant le gril.
• Service en sauce : ajoutez un peu plus de liquide de braisage dans les bols au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Frémissement trop fort : le liquide bout à gros bouillons ; baissez le feu et couvrez la cocotte.
• Jarrets insuffisamment tendres : poursuivez le braisage jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondants.
• Pas assez d’eau : vérifiez que les jarrets sont recouverts de 5 cm de liquide au départ.
• Glaçage trop liquide : poursuivez la réduction en remuant jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Jarrets oubliés sous le gril : surveillez-les de près et retirez-les dès que le glaçage bouillonne.

Conservation

Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement les jarrets avec un peu de liquide de braisage, à la casserole ou au four, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Questions fréquentes