Pain de mie au levain

Ingrédients

• 260 gramos (1 taza + 1 cucharada) de agua
• 120 gramos (1/2 taza) de masa madre activa
• 425 gramos (3 1/2 tazas) de harina panadera
• 16 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra
• 20 gramos (1 cucharada) de miel
• 9 gramos (1 1/2 cucharaditas) de sal
• Mantequilla para barnizar

Préparation

1. 1

   En el tazón de una batidora de pie, pon todos los ingredientes en el orden en que aparecen listados. Mezcla con el gancho de amasar solo hasta incorporar y que no queden restos secos (no es necesario amasar en este punto).

2. 2

   Cubre el tazón con film plástico y deja reposar por 45 minutos.

3. 3

   Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya no dé más, deja reposar tapada por 30 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por 30 minutos, entre tres y cuatro veces más.

4. 4

   Deja que la masa repose tapada por 2 horas y luego refrigera por 12 horas.

5. 5

   Pasadas las 12 horas, saca la masa del refrigerador y deja reposar por 1 hora.

6. 6

   En una superficie enharinada, extiende la masa con los dedos formando un rectángulo. Enrolla desde el extremo más cercano a ti formando un cilindro. Luego enrolla el cilindro sobre sí mismo en forma de espiral. Bolea la masa con movimientos circulares, siempre trayendo el pastón hacia ti, hasta lograr una superficie lisa y tensa. Deja reposar 10 minutos.

7. 7

   Corta un trozo de papel pergamino del largo de tu molde. Pon el pastón en el centro y colócalo dentro del molde. Tapa y refrigera al menos 6 horas (o hasta 12 si prefieres un sabor más complejo).

8. 8

   Precalienta el horno a 400°F (200°C).

9. 9

   Si usas molde pullman con tapa: Hornea tapado por 20 minutos. Destapa, barniza con mantequilla y hornea 10 minutos más o hasta que el pan esté dorado y su temperatura interna alcance los 200°F (93°C). Si usas molde abierto (pan inglés): Con una hojilla de panadería o un cuchillo de hoja fina bien afilado, haz tres cortes superficiales en la superficie del pastón. Hornea por 20 minutos, barniza con mantequilla y hornea cubierto con papel de aluminio o pergamino por 10 minutos más o hasta que la temperatura interna alcance los 200°F (93°C).

10. 10

    Retira del horno, deja reposar por 10 minutos y desmolda. Deja enfriar totalmente antes de cortar.