Spaghetti alla carbonara

Ingrédients

• 2gros œufs, à température ambiante
• 2gros jaunes d’œufs, à température ambiante
• 75 g (¾ cup)pecorino romano fraîchement râpé
• 25 g (¼ cup)parmesan fraîchement râpé
• 454 g (1 lb)spaghetti
• 30 ml (2 tablespoons)huile d’olive
• 170 g (6 oz)guanciale, pancetta ou bacon, couenne retirée et coupé en morceaux
• 240 ml (1 cup)eau de cuisson des pâtes, réservée avant égouttage
• au goûtsel
• au goûtpoivre fraîchement moulu

Préparation

1. 1

   Mélanger les œufs

   Dans un petit bol, fouettez les œufs entiers, les jaunes, les deux fromages et du poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez.

2. 2

   Faire bouillir l’eau

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée, à feu vif, pour cuire les pâtes.

3. 3

   Dorer le guanciale

   Mettez le guanciale, la pancetta ou le bacon dans une grande poêle froide avec l’huile d’olive. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants, environ 6 à 8 minutes.

4. 4

   Cuire les spaghetti

   Pendant que la viande cuit, plongez les pâtes dans l’eau bouillante et remuez pour les séparer. Faites-les cuire 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement en deçà de la cuisson al dente.

5. 5

   Garder le gras

   S’il y a trop de gras dans la poêle, retirez-en presque tout en n’en laissant que 2 cuillères à soupe. Retirez la poêle du feu une à deux minutes avant la fin de cuisson des pâtes.

6. 6

   Réserver l’eau

   Quand les pâtes sont prêtes, prélevez 240 ml d’eau de cuisson, puis égouttez-les brièvement en les laissant légèrement humides.

7. 7

   Enrober les pâtes

   Ajoutez les pâtes fraîchement égouttées dans la poêle avec la viande et incorporez progressivement le mélange aux œufs en remuant. Ajoutez peu à peu de l’eau de cuisson pour assouplir la sauce jusqu’à la consistance souhaitée ; il est possible que vous n’utilisiez pas toute l’eau.

8. 8

   Rectifier et servir

   Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Servez immédiatement avec du fromage râpé supplémentaire et du poivre.

Que sont les spaghetti alla carbonara ?

La carbonara est un plat de pâtes associé à la cuisine romaine, préparé avec des œufs, du fromage, du poivre et du porc salé. Cette version combine pecorino romano et parmesan, avec du guanciale ou une alternative comme la pancetta ou le bacon.

La sauce se forme au contact des pâtes chaudes plutôt que dans une casserole séparée. L’eau de cuisson aide à lier les œufs et le fromage en une préparation souple qui adhère aux spaghetti.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 629 calories, 21g de protéines, 57g de glucides et 34g de lipides.

Les spaghetti fournissent l’essentiel des glucides, tandis que les œufs et les fromages apportent une partie des protéines. Le guanciale, l’huile et les fromages contribuent à la majeure partie des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes ou d’une salade verte.

Les fromages et les œufs

Mélange œufs : les œufs entiers et les jaunes apportent la base de la sauce. Les utiliser à température ambiante facilite leur incorporation au fromage.

Choix du fromage : le pecorino romano donne une saveur marquée et salée, tandis que le parmesan complète le mélange. Râpez-les finement pour qu’ils se répartissent plus facilement.

Faire dorer la viande

Poêle froide : commencer avec la poêle froide permet au guanciale de rendre progressivement son gras pendant qu’il chauffe. L’huile d’olive est ajoutée avec la viande, comme indiqué dans la recette.

Cuisson : visez des morceaux bien dorés et croustillants, après environ 6 à 8 minutes. Si la poêle contient trop de gras, gardez-en seulement 2 cuillères à soupe.

Garder les pâtes légèrement fermes

Cuisson courte : les spaghetti cuisent 7 à 8 minutes, jusqu’à être juste en deçà de l’al dente. Ils finiront de se mêler à la sauce une fois ajoutés à la poêle.

Égouttage : réservez d’abord 240 ml d’eau de cuisson, puis égouttez brièvement les pâtes. Les laisser légèrement humides aide à détendre le mélange d’œufs et de fromage.

Obtenir une sauce onctueuse

Hors du feu : retirez la poêle une à deux minutes avant que les pâtes soient cuites. Cela limite la chaleur directe lorsque vous incorporez les œufs.

Ajout progressif : remuez les pâtes avec le mélange aux œufs, puis versez l’eau de cuisson petit à petit. Arrêtez dès que la sauce enrobe les spaghetti ; toute l’eau réservée ne sera peut-être pas nécessaire.

Servir dès que c’est prêt

La carbonara est meilleure juste après avoir été mélangée, lorsque la sauce est encore souple et que la viande garde son croustillant. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le fromage et le porc salé contribuent déjà à l’assaisonnement.

Servez avec du fromage râpé et du poivre supplémentaires, comme le prévoit la recette. Une salade verte ou des légumes simplement cuits peuvent accompagner ce plat riche.

Notes et astuces

• Râpez les fromages finement pour qu’ils se mélangent plus aisément aux œufs.
• Gardez une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes.
• Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le mélange aux œufs.
• Ajoutez l’eau de cuisson progressivement pour maîtriser la consistance de la sauce.
• Servez sans attendre pour profiter de la texture crémeuse et de la viande croustillante.

Variantes

• Pancetta : remplacez le guanciale par la même quantité de pancetta coupée en morceaux.
• Bacon : utilisez du bacon débarrassé de sa couenne pour une alternative facile à trouver.
• Pecorino seul : remplacez le parmesan par une quantité équivalente de pecorino pour une saveur plus prononcée.
• Poivre généreux : ajoutez davantage de poivre fraîchement moulu au mélange d’œufs pour accentuer son caractère.
• Pâtes courtes : remplacez les spaghetti par des pâtes courtes, en adaptant leur cuisson aux indications du paquet.

Erreurs à éviter

• Poêle trop chaude : les œufs risquent de coaguler ; retirez la poêle du feu avant de les incorporer.
• Oublier l’eau de cuisson : prélevez-en 240 ml avant d’égoutter, car elle sert à assouplir la sauce.
• Ajouter toute l’eau d’un coup : versez-la petit à petit afin d’éviter une sauce trop liquide.
• Trop cuire les pâtes : arrêtez leur cuisson après 7 à 8 minutes, quand elles sont juste en deçà de l’al dente.
• Laisser trop de gras : retirez l’excédent et gardez seulement 2 cuillères à soupe dans la poêle.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit filet d’eau, en remuant pour assouplir la sauce ; évitez une chaleur forte qui pourrait faire coaguler les œufs.

Questions fréquentes