Côtes de porc brésiliennes au four

Ingrédients

• 8gousses d’ail, pelées
• 1 petiteoignon jaune, haché
• 4 cuillères à cafésel
• 1 cuillère à cafépoivre noir moulu
• 1 cuillère à soupemoutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupesauce Worcestershire
• 1 cuillère à caféorigan séché
• 1/4 de cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafépiment de Cayenne moulu
• 80 ml (1/3 de tasse)vinaigre de cidre
• 1,8 kg (4 livres)côtes de porc
• au goûthuile végétale, pour badigeonner
• au goûtmiel, pour badigeonner
• au goûtfeuilles d’origan frais et quartiers de citron vert

Préparation

1. 1

   Préparer la marinade

   Mettez l’ail, l’oignon, le sel, le poivre, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, l’origan, le cumin et le Cayenne dans un robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir une préparation presque lisse, ajoutez le vinaigre et mixez de nouveau jusqu’à homogénéité. Réservez.

2. 2

   Retirer la membrane

   Enlevez la membrane située sur la face intérieure des côtes afin qu’elles ne restent pas coriaces après la cuisson.

3. 3

   Faire mariner

   Déposez les côtes dans une grande plaque de cuisson. Étalez la marinade uniformément sur toute leur surface plutôt que de simplement la verser dessus, puis laissez mariner 1 heure à température ambiante.

4. 4

   Préchauffer et couvrir

   Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez la plaque de papier aluminium en scellant bien les bords pour retenir la vapeur et permettre aux côtes de cuire dans leur jus et la marinade.

5. 5

   Cuire au four

   Faites cuire environ 1 heure 50 minutes, soit 25 à 30 minutes par 500 g, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Réservez le jus de cuisson et la marinade restés dans la plaque, puis transférez les côtes sur une autre grande plaque tapissée de papier aluminium.

6. 6

   Dorer les côtes

   Badigeonnez le dessus d’huile, puis généreusement de miel. Passez les côtes sous le gril, sans les couvrir, pendant 4 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et grillées. Badigeonnez-les à nouveau de miel. Vous pouvez aussi griller chaque carré, côté viande vers le bas, sur une plaque très chaude à feu moyen-vif, juste le temps de marquer la viande, puis ajouter du miel.

7. 7

   Laisser reposer

   Si vous le souhaitez, badigeonnez ou arrosez les côtes avec le jus et la marinade réservés. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

8. 8

   Servir les côtes

   Parsemez de feuilles d’origan frais ou d’une autre herbe fraîche, comme du thym. Servez avec des quartiers de citron vert à presser sur la viande et du maïs grillé, ou avec de la sauce chimichurri ou vos accompagnements préférés.

Que sont les côtes de porc brésiliennes ?

Cette recette s’inspire des grillades brésiliennes, où les pièces de viande sont souvent assaisonnées simplement et cuites pour être partagées. Ici, les côtes sont d’abord attendries au four, puis brièvement dorées au gril.

La marinade associe ail, vinaigre, moutarde et épices, tandis que le miel forme une finition douce et légèrement caramélisée. Le résultat combine une viande tendre et une surface grillée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 516 calories, 29g de protéines, 3g de glucides et 43g de lipides.

La viande apporte l’essentiel des protéines et des lipides, tandis que le miel fournit une petite part des glucides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez les côtes d’un légume ou de maïs et d’une portion de riz ou de haricots.

Une marinade relevée et acidulée

Ail et oignon : mixés avec les épices, ils donnent à la marinade une texture assez fine pour s’étaler sur les côtes.

Vinaigre et moutarde : le vinaigre apporte une note vive, tandis que la moutarde et la sauce Worcestershire renforcent la saveur de l’enrobage.

Épices : le Cayenne apporte le piquant, avec le cumin et l’origan pour compléter l’assaisonnement. Pour un résultat moins relevé, vous pouvez modérer le Cayenne.

Retirer la membrane avant de mariner

La membrane sur la face osseuse des côtes peut rester ferme après cuisson. Glissez la pointe d’un couteau sous un bord, puis saisissez la membrane avec les doigts ou un morceau de papier absorbant et tirez pour la retirer.

Veillez ensuite à étaler la marinade sur toute la viande plutôt qu’à la laisser en flaque dans la plaque. Ce contact régulier donne un assaisonnement plus uniforme.

Une cuisson douce sous aluminium

Enfermées sous une feuille d’aluminium bien scellée, les côtes cuisent dans la vapeur, leur jus et la marinade. Cette étape longue à 180 °C vise à attendrir la viande avant de la faire dorer.

Le repère donné est d’environ 1 heure 50 minutes, ou 25 à 30 minutes par 500 g. La viande doit être tendre avant de passer à l’étape du gril.

Miel et finition grillée

Transférez les côtes sur une autre plaque avant de les badigeonner et de les griller. Le miel dore rapidement : surveillez-les pendant les 4 à 7 minutes indiquées.

La cuisson peut aussi se terminer sur une plaque très chaude, côté viande vers le bas, jusqu’à l’apparition de marques de grillade. Dans les deux cas, ajoutez encore du miel après la finition.

Repos et accompagnements

Après la cuisson, un repos de 10 minutes permet de terminer la préparation avant le service. Vous pouvez arroser les côtes avec une partie du jus réservé, puis ajouter les herbes fraîches et le citron vert.

Au Brésil, cette recette peut être servie avec du maïs, de la polenta crémeuse, des haricots noirs, du riz blanc ou de la farofa. Choisissez un ou deux accompagnements pour équilibrer l’assiette sans masquer la viande.

Notes et astuces

• Retirez la membrane avant d’appliquer la marinade pour éviter une texture coriace.
• Étalez la marinade sur toutes les faces au lieu de la verser en tas sur les côtes.
• Scellez soigneusement le papier aluminium afin de retenir la vapeur pendant la cuisson au four.
• Réservez le jus de cuisson avant de déplacer les côtes sur la seconde plaque.
• Surveillez de près le passage sous le gril, car le miel peut brunir rapidement.
• Laissez reposer les côtes 10 minutes avant de les servir.

Variantes

• Changer le vinaigre : remplacez le vinaigre de cidre par du vinaigre de vin blanc ou rouge.
• Remplacer la sauce : utilisez de la sauce soja, du tamari ou des aminos liquides à la place de la sauce Worcestershire.
• Varier les herbes : remplacez l’origan séché par du thym, du basilic ou du romarin.
• Modifier le piquant : employez du piment en poudre ou du paprika fort à la place du Cayenne.
• Remplacer le miel : badigeonnez les côtes d’agave pour une autre finition sucrée.
• Changer la garniture : servez avec du chimichurri, de la polenta ou des haricots noirs et du riz.

Erreurs à éviter

• Membrane laissée en place : retirez-la avant la cuisson pour éviter qu’elle ne reste ferme.
• Marinade simplement versée : étalez-la sur toute la surface pour assaisonner les côtes uniformément.
• Papier aluminium mal fermé : scellez les bords afin que la vapeur ne s’échappe pas.
• Gril sans surveillance : vérifiez les côtes pendant les 4 à 7 minutes, car le miel peut brûler.
• Repos oublié : attendez 10 minutes avant de servir pour laisser la viande se détendre.
• Jus de cuisson jeté : réservez-le avant de transférer les côtes, puis utilisez-le pour les badigeonner si vous le souhaitez.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez-les au four, couvertes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, puis découvrez-les brièvement si vous souhaitez raviver leur surface grillée.

Questions fréquentes