Macarons roses parfaits à la fraise

Ingrédients

• 231 gsucre glace
• 144 gfarine d’amande extra-fine
• 1/4 de cuillère à cafésel casher
• 120 gblancs d’œufs à température ambiante (environ 4 blancs)
• 42 gsucre en poudre
• 2 à 3 gouttescolorant alimentaire en gel de votre choix
• 6 gpâte de vanille
• 1 gextrait de vanille
• 225 gbeurre doux ramolli
• 1/4 de cuillère à cafésel casher
• 450 gsucre glace
• 115 gconfiture de fraises
• 30 gcrème entière liquide à fouetter
• 1/4 de cuillère à caféextrait de vanille

Préparation

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   Préparer les plaques

   Recouvrez 2 ou 3 plaques à rebords de tapis de cuisson antiadhésifs ou de papier cuisson. Sur une feuille de papier cuisson, tracez au feutre permanent des cercles de 3,8 cm de diamètre, espacés de 2,5 cm, pour créer un gabarit.

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   Tamiser les poudres

   Dans un robot, mixez la farine d’amande, le sucre glace et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis tamisez-le au tamis fin. Vous pouvez aussi tamiser les ingrédients secs deux fois et éliminer les gros morceaux.

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   Monter la meringue

   Avec le fouet d’un batteur sur socle, fouettez les blancs à vitesse moyenne-élevée pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajoutez progressivement le sucre en poudre, puis fouettez à vitesse élevée environ 2 minutes, jusqu’à obtenir des pics fermes. Pendant le fouettage, incorporez le colorant si vous en utilisez, la pâte de vanille et l’extrait de vanille.

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   Incorporer les poudres

   Retirez le bol du batteur. Ajoutez la moitié du mélange de farine d’amande et de sucre glace, puis incorporez-la à la meringue en la faisant légèrement retomber.

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   Mélanger la pâte

   Ajoutez le reste des ingrédients secs et mélangez délicatement. Pour obtenir la bonne consistance, ramenez la pâte du fond du bol puis étalez-la contre la paroi afin de la faire retomber. Tournez légèrement le bol et répétez ce geste.

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   Vérifier la consistance

   Soulevez la spatule pour contrôler la pâte : elle doit s’écouler comme de la lave. Vous devez pouvoir dessiner un huit avec le ruban de pâte sans qu’il se rompe.

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   Pocher les coques

   Équipez une grande poche d’une douille ronde petite ou moyenne, comme une Ateco n° 802. Posez le gabarit sur une plaque, recouvrez-le de papier cuisson ou d’un tapis en silicone, puis tenez la poche à 90° et pochez des ronds de la taille des cercles.

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   Lisser les pointes

   Terminez chaque coque par un petit mouvement du poignet pour limiter la formation d’une pointe. Retirez le gabarit placé sous les macarons.

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   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail. Répétez plusieurs fois pour faire sortir les bulles d’air, atténuer les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement. Ajoutez des vermicelles décoratifs si vous le souhaitez.

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    Laisser sécher

    Recommencez le pochage et les tapotements avec le reste de la pâte. Laissez sécher les coques à température ambiante environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme et que le doigt ne colle plus au contact. La durée varie fortement selon l’humidité.

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    Préchauffer le four

    Pendant ce temps, préchauffez le four à 135 °C. Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer ; elle servira de seconde plaque sous celle des macarons afin de favoriser une cuisson régulière.

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    Cuire les coques

    Faites cuire une plaque à la fois, posée sur la plaque préchauffée, pendant 20 à 25 minutes. Tournez la plaque toutes les 5 minutes et commencez à vérifier la cuisson dès 14 à 15 minutes, car le temps dépend de la météo et de la taille des coques.

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    Contrôler la cuisson

    Appuyez légèrement sur une coque : si son pied s’affaisse, prolongez la cuisson ; s’il est stable, elle est presque prête. Essayez d’en décoller une du papier : si elle se détache proprement, les coques sont cuites. Si elle est stable mais colle encore, poursuivez environ une minute. Laissez refroidir complètement sur les plaques et, si vous ne les garnissez pas tout de suite, conservez-les dans une boîte hermétique.

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    Battre le beurre

    Avec la feuille du batteur sur socle, battez le beurre et le sel à basse vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez lentement le sucre glace, environ 1 tasse à la fois, en alternant avec la confiture et la crème, environ 2 cuillères à soupe à la fois. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

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    Fouetter la crème

    Quand tout le sucre et toute la crème sont incorporés, fouettez à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la crème soit lisse et légère. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez. Transférez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée française, par exemple une Ateco n° 865.

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    Assembler les macarons

    Associez les coques deux par deux selon leur taille. Pochez un cercle de crème au beurre sur une coque, puis posez une seconde coque dessus et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Dans l’idéal, laissez les macarons maturer une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique, puis ramenez-les à température ambiante avant de servir. Conservez les restes dans une boîte hermétique.

Que sont les macarons français ?

Le macaron français est composé de deux petites coques à base de blancs d’œufs et de poudre d’amande, réunies par une garniture. Cette version associe des coques parfumées à la vanille et une crème au beurre à la confiture de fraises.

Le contraste entre les coques fines et la garniture tendre fait tout son attrait. Le tamisage, le contrôle de la pâte et le séchage avant cuisson sont les étapes qui aident à obtenir des coques régulières.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 263 calories, 3g de protéines, 38g de glucides et 12g de lipides.

Les sucres glace et en poudre ainsi que la confiture apportent l’essentiel des glucides ; le beurre et la crème fournissent la majeure partie des lipides. Les blancs d’œufs et la poudre d’amande contribuent aux protéines, mais ces macarons en apportent peu par portion. Pour composer une assiette plus équilibrée, servez-en une portion avec des fruits frais et une source de protéines à côté.

Le rôle des ingrédients

Poudre d’amande : une farine extra-fine et bien tamisée aide à obtenir une surface lisse. Le sucre glace se mélange à cette poudre pour former la base sèche des coques.

Blancs d’œufs : à température ambiante, ils montent en meringue avec le sucre en poudre. La pâte de vanille et l’extrait donnent leur parfum aux coques, tandis que le colorant en gel permet d’ajuster la teinte sans ajouter beaucoup de liquide.

Confiture : elle parfume la crème au beurre à la fraise. Le beurre ramolli, le sucre glace et la crème apportent à la garniture son corps et son onctuosité.

Réussir le macaronnage

Le mélange final doit faire retomber une partie de la meringue sans devenir liquide. Ramenez la pâte du fond du bol et étalez-la contre la paroi, en tournant le bol entre les gestes.

Consistance : la pâte doit couler en ruban et permettre de tracer un huit sans se casser. Arrêtez de mélanger dès que ce repère est atteint, car une pâte trop travaillée s’étalera davantage au pochage.

Pocher des coques régulières

Gabarit : des cercles de 3,8 cm espacés de 2,5 cm aident à conserver une taille uniforme. Placez le papier cuisson ou le tapis de cuisson par-dessus le gabarit avant de pocher.

Geste : gardez la poche à la verticale et terminez chaque rond d’un petit mouvement du poignet. Tapotez ensuite la plaque plusieurs fois pour chasser les bulles d’air et atténuer les pointes.

Séchage et cuisson

Pellicule : laissez les coques sécher 30 à 45 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt. L’humidité ambiante peut modifier cette durée.

Cuisson : une plaque préchauffée placée sous celle des macarons aide à répartir la chaleur. Enfournez une plaque à la fois à 135 °C, tournez-la toutes les 5 minutes et commencez les vérifications à 14 ou 15 minutes.

Reconnaître la bonne cuisson

Pied stable : une coque dont le pied s’affaisse au toucher doit cuire encore un peu. Une coque stable est proche d’être prête, mais vérifiez aussi qu’elle se décolle proprement du papier.

Refroidissement : laissez les coques refroidir complètement sur leurs plaques avant de les garnir. Si elles collent encore au papier, remettez-les au four environ une minute avant de vérifier à nouveau.

Garniture et dégustation

Crème au beurre : alternez le sucre glace avec la confiture et la crème en les ajoutant petit à petit pour garder une texture lisse. Un fouettage final de 1 à 2 minutes à vitesse moyenne rend la garniture plus légère.

Assemblage : choisissez des coques de taille comparable et pressez-les juste assez pour faire adhérer la crème. Pour les servir, laissez-les revenir à température ambiante après leur repos au réfrigérateur.

Notes et astuces

• Utilisez une balance pour mesurer les ingrédients en grammes avec précision.
• Veillez à ce que le colorant soit en gel afin de ne pas trop humidifier la pâte.
• Gardez le gabarit sous le papier cuisson pendant le pochage, puis retirez-le avant de tapoter la plaque.
• Observez la surface des coques plutôt que de vous fier uniquement au temps de séchage indiqué.
• Faites cuire une seule plaque à la fois et tournez-la toutes les 5 minutes.
• Laissez les coques refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir.

Variantes

• Teinte rose : ajoutez le colorant en gel petit à petit pendant le montage de la meringue.
• Plus de fraise : utilisez une confiture de fraises avec des morceaux pour une garniture plus fruitée.
• Coques nature : omettez le colorant pour garder la couleur naturelle des coques.
• Décor : ajoutez des vermicelles décoratifs sur les coques juste après les avoir pochées.
• Autre confiture : remplacez la confiture de fraises par une autre confiture pour changer le parfum de la crème.

Erreurs à éviter

• Poudres grumeleuses : tamisez soigneusement le mélange et écartez les gros morceaux.
• Meringue trop souple : poursuivez le fouettage jusqu’à ce que des pics fermes se forment.
• Pâte trop mélangée : arrêtez dès qu’elle s’écoule en ruban et permet de dessiner un huit.
• Coques pointues : terminez le pochage par un petit mouvement du poignet et tapotez la plaque.
• Coques collantes : prolongez le séchage jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
• Coques qui restent sur le papier : remettez-les au four environ une minute, puis vérifiez à nouveau.

Conservation

Conservez les coques non garnies dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas tout de suite. Après assemblage, placez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement pour une nuit de maturation, puis ramenez-les à température ambiante avant de servir. La recette ne précise pas de durée de conservation exacte.

Questions fréquentes