Dashi aux shiitakés

Ingrédients

• 5shiitakés séchés
• 240 ml (1 cup)eau froide

Préparation

1. 1

   Nettoyer les champignons

   Nettoyez les shiitakés séchés en les secouant brièvement dans un bol d’eau, non comprise dans les ingrédients, ou essuyez-les avec un linge humide bien essoré.

2. 2

   Ajouter l’eau froide

   Versez l’eau froide dans un bocal en verre, puis ajoutez les shiitakés pour les faire tremper.

3. 3

   Immerger les shiitakés

   Posez un poids sur les champignons afin qu’ils restent complètement immergés dans l’eau.

4. 4

   Laisser infuser

   Placez le bocal au réfrigérateur et laissez infuser toute la nuit.

5. 5

   Retirer les champignons

   Le lendemain matin, retirez les shiitakés : le dashi est prêt.

Qu’est-ce que le dashi aux shiitakés ?

Le dashi est un bouillon japonais qui sert de base ou d’assaisonnement à de nombreux plats. Cette version tire son goût des shiitakés séchés, réhydratés lentement dans l’eau froide.

L’infusion au réfrigérateur est simple et demande peu de préparation. Elle donne un bouillon délicat, sans cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 15 calories, 1g de protéines, 4g de glucides et 1g de lipides.

Les glucides indiqués proviennent principalement des shiitakés, tandis que le bouillon apporte peu de protéines et de matières grasses. Pour composer un repas plus complet, servez-le avec une source de protéines et un accompagnement de riz ou de légumes.

Le rôle des shiitakés séchés

Champignons séchés : ils apportent au bouillon son arôme caractéristique. Choisissez-en qui sont intacts et bien secs.

Nettoyage : retirez les éventuelles traces de poussière en les secouant dans un peu d’eau ou en les essuyant avec un linge humide bien essoré.

Réussir l’infusion

Immersion : maintenez les champignons sous l’eau avec un poids propre adapté au bocal. S’ils flottent, une partie risque de rester hors du liquide.

Temps : laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur, comme indiqué dans la recette. Le lendemain, retirez les shiitakés pour obtenir le dashi.

Une méthode à froid

L’eau froide et le repos au réfrigérateur sont les deux éléments clés de cette méthode. Il suffit de réunir les ingrédients, de maintenir les champignons immergés et de laisser le temps faire son travail.

Utilisez un bocal en verre assez grand pour contenir l’eau et les champignons sans les tasser excessivement.

Comment utiliser ce bouillon

Soupes : employez le dashi comme base pour une soupe japonaise ou pour apporter une note de champignon à un bouillon.

Autres plats : incorporez-le à une sauce ou à un plat mijoté qui gagnerait à être parfumé. Ajustez l’assaisonnement du plat selon son usage.

Que faire des shiitakés réhydratés ?

Après l’infusion, les shiitakés peuvent être préparés séparément dans un autre plat, à condition de les cuire selon la recette choisie. Retirez les parties dures si nécessaire.

Le bouillon est prêt une fois les champignons retirés. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, conservez-le au frais.

Notes et astuces

• Utilisez un bocal propre avec assez de place pour les champignons et l’eau.
• Essuyez les shiitakés avec un linge humide bien essoré si vous préférez éviter de les rincer.
• Veillez à ce que les champignons restent complètement immergés pendant l’infusion.
• Laissez le bocal au réfrigérateur toute la nuit plutôt qu’à température ambiante.
• Retirez les shiitakés le lendemain matin pour terminer la préparation.

Variantes

• Infusion plus abondante : multipliez les quantités en conservant les mêmes proportions.
• Pour une soupe : utilisez le dashi comme base et ajustez l’assaisonnement du plat.
• Avec les champignons : préparez les shiitakés réhydratés séparément dans un plat cuit.
• Pour une sauce : ajoutez un peu de bouillon à une sauce qui se marie avec les saveurs japonaises.

Erreurs à éviter

• Champignons qui flottent : posez un poids propre dessus pour les maintenir sous l’eau.
• Bocal trop petit : choisissez-en un où les champignons et l’eau tiennent sans être comprimés.
• Infusion hors du réfrigérateur : placez le bocal au frais pendant toute la nuit.
• Rinçage vigoureux : nettoyez brièvement les shiitakés ou essuyez-les avec un linge bien essoré.
• Champignons laissés dans le bouillon : retirez-les le lendemain matin, une fois l’infusion terminée.

Conservation

Conservez le dashi dans un récipient propre et fermé au réfrigérateur, et utilisez-le dans les quelques jours. Vous pouvez aussi le congeler en petites portions ; décongelez-le au réfrigérateur ou réchauffez-le doucement avant utilisation.

Questions fréquentes