Macarons au combava

Ingrédients

• 255 g (1 tasse + 2 cuillères à soupe)sucre
• 24 g (3 cuillères à soupe)fécule de maïs
• 1œuf
• 2jaunes d’œufs
• 1 pincéesel
• 375 ml (1 1/2 tasse)lait
• 8feuilles fraîches de combava, finement hachées
• 1 cuillère à soupepâte de vanille, extrait de vanille ou graines d’une gousse de vanille
• 675 g (3 tasses ou 6 bâtonnets)beurre doux, à température ambiante
• 2 cuillères à soupesucre
• 2feuilles fraîches de combava, finement hachées
• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre
• quelques gouttescolorant alimentaire en gel vert clair
• 1 cuillère à cafépâte de vanille

Préparation

1. 1

   Mélanger les œufs

   Dans un bol, fouettez le sucre, la fécule de maïs, l’œuf, les jaunes et le sel. Dans une casserole antiadhésive moyenne, chauffez le lait avec les 8 feuilles de combava et la vanille jusqu’à frémissement, puis retirez du feu.

2. 2

   Tempérer les œufs

   Tout en fouettant constamment le mélange aux œufs, versez-y la moitié du lait chaud. Fouettez jusqu’à homogénéité, puis reversez le tout dans la casserole.

3. 3

   Cuire la crème

   Faites chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à l’apparition des premières bulles et à épaississement. Poursuivez la cuisson 1 minute, puis versez dans un plat peu profond ou dans le bol d’un robot. Posez du film alimentaire directement sur la surface et réfrigérez au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, jusqu’à refroidissement complet.

4. 4

   Monter au beurre

   Équipez le robot du fouet et passez la crème pâtissière au tamis pour retirer les feuilles de combava. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse, puis incorporez le beurre en quelques cubes à la fois. Si la préparation semble trancher, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène.

5. 5

   Parfumer la crème

   Pilez ou mixez les 2 feuilles de combava restantes avec les 2 cuillères à soupe de sucre jusqu’à obtenir une poudre fine. Incorporez-la à la crème au beurre.

6. 6

   Préparer les plaques

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre. Avec un emporte-pièce rond ou la base d’une douille d’environ 3,8 cm, dessinez des cercles espacés d’environ 1,9 cm sur une feuille de papier cuisson.

7. 7

   Tamiser les poudres

   Mixez brièvement la poudre d’amandes et le sucre glace au robot jusqu’à obtenir une poudre très fine. Tamisez deux fois, en écartant les morceaux ; s’il en reste beaucoup, remettez-les au robot et mixez de nouveau.

8. 8

   Monter la meringue

   Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre, augmentez la vitesse et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu’à obtenir la teinte souhaitée, puis la vanille. Continuez à fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.

9. 9

   Mélanger les poudres

   Retirez le bol du robot. Ajoutez la moitié du mélange amandes-sucre glace et incorporez-la à la meringue en la faisant légèrement retomber.

10. 10

    Macaronner la pâte

    Ajoutez le reste du mélange sec et remuez doucement. Pour macaronner, rabattez la pâte en la ramenant du fond du bol puis en l’étalant contre la paroi ; tournez légèrement le bol et recommencez. La pâte doit couler comme de la lave et permettre de tracer un 8 continu avec la spatule. Procédez prudemment pour ne pas trop la travailler.

11. 11

    Pocher les coques

    Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne, par exemple une Ateco n° 805. Posez le gabarit sur une plaque, recouvrez d’une seconde feuille de papier cuisson, puis tenez la poche à la verticale et pochez des disques de la taille des cercles. Terminez chaque disque par un petit mouvement du poignet, puis retirez le gabarit.

12. 12

    Chasser les bulles

    Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail plusieurs fois, afin de faire remonter les bulles, d’aplanir les pointes et d’aider les coques à s’étaler légèrement.

13. 13

    Répéter le pochage

    Répétez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte. Prévoyez environ trois plaques.

14. 14

    Laisser croûter

    Laissez sécher les coques à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pellicule se forme et que votre doigt ne colle plus lorsque vous les touchez. La durée varie fortement selon l’humidité ambiante.

15. 15

    Doubler les plaques

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, en posant celle qui les porte sur la plaque chaude.

16. 16

    Cuire les coques

    Faites cuire environ 18 minutes et tournez la plaque une fois pendant la cuisson ; vérifiez dès 15 minutes. Les coques doivent former une collerette sans dorer. Appuyez doucement sur une collerette : si elle bouge, prolongez la cuisson. Vérifiez aussi qu’une coque se décolle proprement du papier ; si elle tient encore, poursuivez environ 1 minute et testez à nouveau.

17. 17

    Refroidir les coques

    Sortez la plaque du four et laissez les coques refroidir dessus 10 minutes. Décollez-les ensuite du papier et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même façon, en utilisant toujours la plaque vide préchauffée.

18. 18

    Décoller les coques

    Si les coques ne se détachent pas proprement, placez-les avec leur papier cuisson au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les.

19. 19

    Conserver les coques

    Gardez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au moment de les garnir.

20. 20

    Préparer les paires

    Transférez la crème au beurre dans une grande poche munie d’une douille cannelée française, par exemple une Ateco n° 868. Associez les coques deux par deux selon leur taille.

21. 21

    Garnir les macarons

    Pochez une portion de crème au beurre sur une coque et posez l’autre par-dessus en appuyant légèrement. Les macarons sont meilleurs après une nuit de repos au réfrigérateur ; ramenez-les à température ambiante avant de les déguster.

Que sont les macarons au combava ?

Le macaron français est composé de deux coques à base de meringue et d’amandes, réunies par une garniture. Cette version reprend cette structure classique et l’aromatise avec des feuilles de combava dans une crème au beurre de type allemand.

La crème pâtissière cuite puis montée au beurre apporte une garniture onctueuse, tandis que les coques vanillées et légèrement vertes offrent un contraste délicat. Le repos au froid permet aux saveurs de se mêler avant la dégustation.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 330 calories, 5g de protéines, 36g de glucides et 20g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre et du sucre glace, tandis que le beurre fournit l’essentiel des lipides et que les blancs d’œufs, les amandes et les œufs apportent des protéines. Servez un macaron avec des fruits frais et un yaourt nature si vous souhaitez compléter la dégustation par des aliments moins riches en sucre.

Une crème au beurre parfumée

Infusion : le lait chauffe avec les feuilles de combava et la vanille, juste avant le frémissement. Le temps passé au réfrigérateur après cuisson permet à la crème pâtissière de refroidir complètement avant l’ajout du beurre.

Montage : tamisez la crème pour retenir les feuilles, puis incorporez le beurre progressivement. Si l’ensemble paraît momentanément granuleux ou séparé, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il s’homogénéise.

Le tamisage des amandes

Poudre fine : le mélange d’amandes et de sucre glace est mixé puis tamisé deux fois pour limiter les morceaux dans les coques. Les fragments trop gros peuvent être remis au robot et mixés à nouveau.

Meringue : les blancs doivent atteindre des pics fermes avant l’ajout des poudres. Incorporez celles-ci en deux fois pour commencer à mélanger sans faire retomber la meringue d’un seul coup.

Le point délicat du macaronnage

Geste : ramenez la pâte du fond du bol, puis étalez-la contre sa paroi en tournant le bol petit à petit. Cette opération assouplit la meringue et mélange les poudres.

Consistance : la pâte doit s’écouler en ruban et laisser tracer un 8 sans se rompre. Arrêtez dès qu’elle atteint ce stade, car un mélange trop poussé peut rendre le pochage difficile.

Des coques régulières

Gabarit : des cercles dessinés au préalable aident à garder des coques de taille similaire. Placez le gabarit sous la feuille de papier cuisson et retirez-le avant la cuisson.

Bulles : tapotez plusieurs fois la plaque après le pochage pour faire remonter les bulles et aplanir les petites pointes. Laissez ensuite les coques sécher jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt.

Repérer la bonne cuisson

Chaleur : la recette prévoit une cuisson à 150 °C, au centre du four, avec une plaque vide préchauffée sous celle des macarons. Faites cuire une seule plaque à la fois et tournez-la une fois.

Indices : les coques doivent former une collerette et rester sans coloration. Une coque presque cuite ne doit plus bouger sur sa collerette et doit pouvoir se décoller proprement du papier après refroidissement.

Prévoir le repos et le service

Organisation : la crème pâtissière demande au moins 4 heures de froid, idéalement une nuit, avant d’être montée au beurre. Les coques peuvent ensuite être conservées hermétiquement jusqu’au montage.

Dégustation : une fois garnis, les macarons reposent une nuit au réfrigérateur. Sortez-les avant de servir pour qu’ils reviennent à température ambiante.

Notes et astuces

• Laissez refroidir complètement la crème pâtissière avant de commencer à incorporer le beurre.
• Tamisez les poudres deux fois pour obtenir une pâte à coques plus régulière.
• Ajoutez le colorant en gel petit à petit pour contrôler la teinte.
• Faites sécher les coques jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt.
• Vérifiez la cuisson dès 15 minutes, car le temps peut varier d’un four à l’autre.
• Associez les coques par taille avant de pocher la crème pour faciliter le montage.

Variantes

• Vanille plus marquée : utilisez les graines d’une gousse de vanille dans la crème pâtissière.
• Vert plus discret : ajoutez le colorant goutte à goutte et arrêtez dès la teinte souhaitée.
• Combava prononcé : conservez les deux feuilles finement hachées prévues pour parfumer la crème au beurre.
• Coques nature : omettez le colorant en gel pour des coques sans teinte verte.
• Petits macarons : pochez des disques plus petits en utilisant un gabarit adapté.

Erreurs à éviter

• Meringue trop souple : poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes avant d’ajouter les poudres.
• Pâte trop travaillée : cessez le macaronnage dès qu’elle coule en ruban et permet de tracer un 8 continu.
• Coques collantes au toucher : laissez-les sécher davantage avant de les enfourner.
• Coques qui brunissent : surveillez la cuisson et retirez-les dès qu’elles sont cuites sans coloration.
• Coques difficiles à décoller : laissez-les refroidir 10 minutes, puis utilisez l’astuce du congélateur de 5 à 10 minutes si nécessaire.
• Crème au beurre qui semble trancher : continuez à fouetter après l’ajout du beurre jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Conservation

Conservez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au montage. Une fois garnis, placez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour leur repos d’une nuit, puis servez-les à température ambiante.

Questions fréquentes