Macarons au citron et au basilic, crème au citron et au basilic et gel de citron

Ingrédients

• 150 mljus de citron
• 3jaunes d’œufs
• 2œufs
• 150 gsucre
• 30 gfeuilles de basilic frais, grossièrement hachées
• 1 pincéesel
• 225 gbeurre doux, à température ambiante
• 250 gjus de citron
• 125 gsirop de sucre (préparé en dissolvant ½ tasse de sucre dans ½ tasse d’eau)
• 5 gagar-agar en poudre
• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre
• 15 gouttes (ou selon la couleur souhaitée)colorant alimentaire en gel jaune citron

Préparation

1. 1

   Préparer la crème

   Faites frémir une casserole d’eau à feu moyen. Posez dessus un saladier résistant à la chaleur, en veillant à ce qu’il ne touche pas l’eau.

2. 2

   Cuire la crème

   Dans le saladier, fouettez immédiatement le jus de citron, les jaunes et les œufs, les 150 g de sucre, le basilic et le sel. Fouettez sans arrêt au bain-marie jusqu’à atteindre 80 °C, ce qui peut prendre environ 15 minutes.

3. 3

   Mixer la crème

   Retirez le saladier du feu et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la préparation redescende à 60 °C. Filtrez-la dans un récipient propre, puis ajoutez le beurre en plusieurs morceaux, en mixant au mixeur plongeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

4. 4

   Réfrigérer la crème

   Versez la crème dans un récipient hermétique, posez un film alimentaire au contact de sa surface et fermez. Réfrigérez une nuit ou jusqu’au moment de l’utiliser.

5. 5

   Préparer le gel

   Portez le sirop de sucre à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez l’agar-agar, retirez du feu et mélangez pour le dissoudre. Laissez refroidir jusqu’à environ la température ambiante, puis incorporez les 250 g de jus de citron. Fermez le récipient et réfrigérez une nuit, jusqu’à ce que le gel soit très ferme, puis mixez-le et gardez-le au frais.

6. 6

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au milieu. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez des cercles d’environ 3,8 cm de diamètre, espacés d’environ 1,9 cm.

7. 7

   Tamiser les poudres

   Mixez par impulsions la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre fine. Tamisez deux fois, en écartant les morceaux qui restent, et réservez. S’il y en a beaucoup, mixez à nouveau les morceaux avant de tamiser.

8. 8

   Monter la meringue

   Fouettez les blancs à vitesse moyenne dans le bol d’un batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement les 160 g de sucre, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Ajoutez le colorant quelques gouttes à la fois, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes.

9. 9

   Mélanger la pâte

   Retirez le bol du batteur et incorporez la moitié du mélange amandes-sucre glace en pliant délicatement. Ajoutez le reste et mélangez en rabattant la pâte contre la paroi du bol pour la faire retomber légèrement. Arrêtez lorsque la pâte coule comme de la lave et permet de tracer un huit sans se rompre.

10. 10

    Pocher les coques

    Équipez une poche d’une douille ronde moyenne. Posez le gabarit sur une plaque, recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson et pochez la pâte à la verticale dans les cercles. Terminez chaque coque d’un petit mouvement du poignet, puis retirez le gabarit.

11. 11

    Chasser les bulles

    Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail plusieurs fois, afin de faire remonter les bulles d’air et d’aplanir les pointes. Répétez le pochage et les tapotements avec le reste de la pâte.

12. 12

    Laisser croûter

    Laissez les coques sécher à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme et que le doigt ne colle plus au toucher.

13. 13

    Cuire les coques

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur la plaque chaude, environ 18 minutes à 150 °C ; tournez-la une fois et vérifiez la cuisson dès 15 minutes. Les coques doivent former une collerette sans brunir. Si la collerette s’enfonce sous une légère pression, prolongez la cuisson ; si elle est stable, vérifiez qu’une coque se décolle proprement du papier, en ajoutant environ une minute si nécessaire.

14. 14

    Refroidir les coques

    Laissez les macarons refroidir 10 minutes sur la plaque, puis décollez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Répétez avec les autres plaques, en utilisant la même plaque préchauffée en dessous. Si les coques se décollent mal, mettez-les au congélateur sur leur papier cuisson pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les.

15. 15

    Garnir les macarons

    Transférez la crème au citron et au basilic dans une poche munie d’une douille ronde moyenne, et le gel dans une poche munie d’une petite douille ronde. Assemblez les coques deux par deux selon leur taille. Pochez un anneau de crème sur une coque, ajoutez une petite noisette de gel au centre et refermez avec l’autre coque.

16. 16

    Laisser maturer

    Les macarons peuvent être dégustés tout de suite, mais leur goût est meilleur après une nuit au réfrigérateur. Conservez les restes dans une boîte hermétique au frais ; au-delà de deux jours, gardez les éléments séparément pour éviter que les coques ramollissent.

Que sont les macarons au citron et au basilic ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques légères aux amandes, réunies par une garniture. Cette version joue sur le contraste entre le citron vif, le basilic parfumé et une crème au beurre onctueuse.

Le gel de citron apporte une seconde texture et un cœur plus acidulé. Préparer la crème et le gel la veille permet de répartir le travail et de laisser les saveurs se développer.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 180 calories, 4g de protéines, 22g de glucides et 10g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, du sucre glace et du sirop ; le beurre porte une grande part des lipides, tandis que les œufs et les amandes contribuent aux protéines. Pour composer une assiette plus équilibrée, accompagnez un ou deux macarons d’un fruit frais plutôt que d’ajouter une autre pâtisserie.

Les trois préparations

Crème : le bain-marie chauffe doucement les œufs, le sucre, le citron et le basilic. Le beurre est ensuite incorporé lorsque le mélange a un peu refroidi, pour obtenir une garniture lisse et épaisse.

Gel : l’agar-agar doit être dissous dans le sirop chaud avant l’ajout du jus de citron. Après une nuit au frais, le gel ferme est mixé pour pouvoir être poché.

La poudre d’amandes et la meringue

Poudres : mixer puis tamiser deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace aide à obtenir des coques plus régulières. Écartez les morceaux qui ne passent pas au tamis.

Meringue : des blancs à température ambiante montent en volume, tandis que le sucre ajouté progressivement les raffermit. La recette indique des pics fermes avant l’incorporation des poudres.

Le bon geste pour macaronner

Incorporez les poudres en deux fois, puis rabattez la pâte contre la paroi du bol pour la faire retomber graduellement. Le geste mélange les ingrédients tout en faisant sortir une partie de l’air.

Arrêtez quand la pâte s’écoule en ruban continu et qu’elle permet de dessiner un huit sans se casser. Le mélange se poursuit un peu pendant le pochage, alors mieux vaut vérifier souvent la texture.

Séchage et cuisson

Croûtage : le temps indiqué est d’environ 30 minutes, mais l’humidité de la pièce peut le faire varier. Les coques sont prêtes à enfourner lorsque leur surface ne colle plus au doigt.

Cuisson : la plaque vide préchauffée sous celle des macarons aide à régulariser la chaleur. Surveillez les coques dès 15 minutes ; la collerette doit rester stable et les surfaces ne doivent pas brunir.

Garniture et service

Pochez un anneau de crème sur une coque et placez le gel au centre, puis refermez avec une coque de taille similaire. Ce montage garde le cœur citronné au milieu de la garniture.

Une nuit de maturation au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler. Servez ces macarons avec du thé ou un café, ou en petite pièce sucrée après un repas.

Notes et astuces

• Préparez la crème et le gel la veille pour raccourcir la séance de montage.
• Utilisez un thermomètre pour vérifier les températures de 80 °C et 60 °C de la crème.
• Tamisez les poudres deux fois pour éviter les grumeaux dans les coques.
• Pochez les coques bien à la verticale pour obtenir des formes plus régulières.
• Adaptez le temps de séchage à l’humidité : fiez-vous à la surface plutôt qu’à l’horloge.
• Conservez les coques non garnies à l’abri de l’air jusqu’à leur assemblage.

Variantes

• Basilic plus discret : réduisez la quantité de feuilles dans la crème pour un parfum moins prononcé.
• Citron plus doux : utilisez un peu moins de gel au centre de chaque macaron.
• Coques blanches : omettez le colorant pour une finition sans teinte jaune.
• Sans gel : garnissez les coques uniquement de crème au citron et au basilic.
• Format mini : pochez des cercles plus petits et surveillez la cuisson plus tôt.

Erreurs à éviter

• Crème trop chaude au mixage : attendez qu’elle atteigne 60 °C avant d’ajouter le beurre.
• Pâte trop travaillée : arrêtez dès qu’elle coule en ruban et trace un huit sans se rompre.
• Bulles dans les coques : tapotez plusieurs fois la plaque après le pochage.
• Coques encore collantes : laissez-les sécher davantage avant de les enfourner.
• Dessous qui accroche : prolongez la cuisson par petites étapes ou utilisez l’astuce du congélateur de 5 à 10 minutes.
• Macarons ramollis : après deux jours, conservez les coques et les garnitures séparément.

Conservation

Gardez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez les restes dans les deux jours. Pour une conservation plus longue, séparez les coques de la crème et du gel afin qu’elles ne ramollissent pas.

Questions fréquentes