Macarons aux pêches rôties et au streusel

Ingrédients

• 190 glait entier
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 110 gsucre
• 12 g (1½ c. à soupe)fécule de maïs
• 1œuf
• 1jaune d’œuf
• 1 pincéesel
• 340 g (3 bâtons)beurre doux, à température ambiante
• 300 gpurée de pêches rôties (recette ci-dessous)
• 600 gpêches mûres fraîches, coupées en quartiers
• 70 gsucre brut
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 1 pincéesel
• 80 gbeurre doux, en dés
• 100 gcassonade foncée
• ½ c. à cafésel
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 115 gfarine de blé
• ½ c. à caféquatre-épices
• 170 gamandes moulues
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre
• environ 10 gouttescolorant alimentaire en gel couleur pêche
• 1 c. à cafépâte de vanille

Préparation

1. 1

   Préparer la crème

   Dans un bol, fouettez le sucre, la fécule, l’œuf, le jaune et le sel. Faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole antiadhésive jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez du feu.

2. 2

   Tempérer les œufs

   En fouettant sans arrêt le mélange aux œufs, versez-y la moitié du lait chaud. Une fois le tout homogène, reversez ce mélange dans la casserole.

3. 3

   Épaissir la crème

   Faites chauffer à feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la préparation commence à bouillir et épaississe. Poursuivez la cuisson une minute, puis retirez du feu. Versez dans un plat peu profond ou le bol d’un robot et posez un film alimentaire au contact. Réfrigérez au moins quatre heures, de préférence toute une nuit, jusqu’à complet refroidissement.

4. 4

   Monter la crème

   Fouettez la crème refroidie à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez le beurre peu à peu, en quelques dés à la fois, jusqu’à incorporation complète. Si la préparation semble trancher, continuez à fouetter : elle doit redevenir homogène. Ajoutez la purée de pêche et mélangez. Réservez dans une boîte hermétique ou mettez aussitôt dans une poche à douille.

5. 5

   Rôtir les pêches

   Préchauffez le four à 220 °C et recouvrez une plaque de papier cuisson. Mélangez les quartiers de pêche avec le sucre brut, la vanille et le sel, puis répartissez-les sur la plaque. Faites cuire 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et commencent à caraméliser. Laissez-les refroidir sur la plaque, retirez leur peau, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette. Réservez 300 g pour la crème au beurre.

6. 6

   Préparer le streusel

   Préchauffez le four à 180 °C et chemisez une plaque de papier cuisson. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il mousse, prenne une odeur de noisette et devienne brun doré. Retirez du feu, versez dans un bol résistant à la chaleur, puis ajoutez la cassonade, le sel, la vanille, la farine et le quatre-épices. Mélangez et séparez à la main les gros amas. Étalez sur la plaque et faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le streusel soit légèrement doré et grillé. Laissez refroidir complètement avant de le conserver dans une boîte hermétique.

7. 7

   Préparer les coques

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au centre. Tracez sur une feuille de papier cuisson des cercles d’environ 4 cm de diamètre, espacés d’environ 2 cm, à l’aide d’un emporte-pièce rond ou du pied d’une grosse douille. Dans un grand bol, mélangez les amandes moulues et le sucre glace, tamisez deux fois, puis réservez.

8. 8

   Monter la meringue

   Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre progressivement, augmentez la vitesse et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu’à obtenir la teinte voulue, puis la vanille. Continuez à fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.

9. 9

   Macaronner la pâte

   Retirez le bol du robot et incorporez la moitié du mélange amandes-sucre glace en pliant la meringue. Ajoutez le reste et mélangez délicatement. Macaronnez en ramenant la pâte du fond vers le haut, puis en l’étalant contre la paroi du bol pour la faire retomber légèrement. Tournez le bol et recommencez en vérifiant souvent la texture : la pâte doit couler comme de la lave et former un huit continu quand elle retombe de la spatule.

10. 10

    Pocher les coques

    Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne. Placez le gabarit sur une plaque, recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson et tenez la poche perpendiculairement à la plaque pour former des ronds de pâte de la taille des cercles. Terminez chaque pression d’un petit mouvement du poignet pour limiter la pointe. Retirez le gabarit.

11. 11

    Ajouter le streusel

    Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail à plusieurs reprises pour faire remonter les bulles d’air et aplanir les pointes. Parsemez de streusel la moitié des coques de la plaque. Recommencez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte ; il faudra généralement trois plaques.

12. 12

    Laisser sécher

    Laissez les macarons sécher à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pellicule se forme et que le doigt ne colle plus lorsqu’on les touche. La durée varie beaucoup selon l’humidité ambiante.

13. 13

    Cuire les coques

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur cette plaque chaude, pendant environ 18 minutes à 150 °C. Tournez la plaque une fois et vérifiez la cuisson après 15 minutes : les coques doivent avoir formé leur collerette sans brunir. Appuyez légèrement sur une coque : si la collerette s’affaisse, poursuivez la cuisson ; si elle est stable, vérifiez si la coque se détache proprement du papier. Si elle ne se décolle pas encore, ajoutez environ une minute de cuisson.

14. 14

    Refroidir les coques

    Sortez la plaque du four et laissez les coques refroidir 10 minutes dessus avant de les décoller. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement et répétez la cuisson avec les autres plaques, toujours posées sur la plaque vide préchauffée. Si les coques se détachent mal, mettez-les au congélateur sur leur papier cuisson pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les. Conservez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

15. 15

    Garnir les macarons

    Mettez la crème au beurre dans une poche munie d’une douille ronde. Formez des paires de coques de taille similaire, chacune composée d’une coque avec streusel et d’une coque nature. Déposez une boule de crème sur une coque, posez l’autre par-dessus et appuyez légèrement. Les macarons sont meilleurs après une nuit de repos au réfrigérateur ; ramenez-les à température ambiante avant de les déguster.

Que sont les macarons à la pêche rôtie ?

Le macaron français est constitué de deux coques à base de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes moulues, réunies par une garniture. Ici, la crème au beurre d’inspiration allemande est enrichie de pêches rôties, et le streusel apporte un contraste croustillant.

La recette combine plusieurs préparations classiques de pâtisserie plutôt qu’une garniture unique. La cuisson des fruits concentre leur saveur, tandis que la crème pâtissière épaissie sert de base à une crème au beurre riche et souple.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 330 calories, 6g de protéines, 39g de glucides et 18g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, du sucre glace, de la farine et des pêches ; le beurre et les amandes contribuent principalement aux lipides, tandis que les œufs, les amandes et le lait apportent des protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez un macaron avec des fruits frais plutôt qu’avec une autre pâtisserie.

Le rôle des pêches rôties

Pêches : choisissez des fruits mûrs, mais encore assez fermes pour garder leur forme sur la plaque. Les cuire en quartiers avec le sucre, la vanille et le sel les attendrit et fait légèrement caraméliser leur surface.

Purée : laissez les fruits refroidir avant d’enlever leur peau et de les écraser. Pesez les 300 g nécessaires à la crème, comme indiqué dans la recette.

Une crème au beurre en deux temps

Crème pâtissière : verser une partie du lait chaud sur les œufs en fouettant les tempère et limite le risque qu’ils coagulent. Une fois remise sur le feu, la crème doit épaissir et bouillir brièvement avant de refroidir complètement.

Beurre : incorporez-le progressivement à la crème froide. Une apparence momentanément granuleuse peut se corriger en continuant de fouetter ; ajoutez la purée de pêche seulement quand le mélange est redevenu homogène.

Réussir le streusel au beurre noisette

Beurre : surveillez-le pendant qu’il chauffe et remuez de temps en temps. La mousse, l’odeur de noisette et la couleur brun doré signalent qu’il faut le retirer du feu.

Texture : mélangez les ingrédients du streusel puis défaites les gros morceaux avec les doigts. Étalez-le en couche régulière pour une cuisson uniforme et laissez-le refroidir avant de le mettre en boîte ou de le parsemer sur les coques.

Trouver la bonne texture de pâte

Meringue : les blancs doivent former des pics fermes avant l’ajout du mélange d’amandes et de sucre glace. Incorporez celui-ci en deux fois pour éviter de faire retomber la meringue d’un seul coup.

Macaronnage : étalez la pâte contre la paroi du bol, puis ramenez-la vers le centre. Arrêtez lorsque la pâte retombe en ruban continu et permet de tracer un huit sans se casser ; trop la mélanger la rendrait difficile à pocher.

Séchage et cuisson des coques

Pellicule : le séchage dure environ 30 minutes, mais dépend de l’humidité. Les coques sont prêtes à cuire lorsque leur surface ne colle plus au doigt.

Cuisson : la recette demande une plaque vide préchauffée sous celle qui porte les macarons, puis une cuisson d’environ 18 minutes à 150 °C. Vérifiez dès 15 minutes et jugez la cuisson à la stabilité de la collerette et au décollement du papier.

Assembler et servir

Paires : associez des coques de taille proche en mettant une coque avec streusel et une coque nature dans chaque macaron. Une poche munie d’une douille ronde permet de déposer la crème au centre sans la faire déborder sur les bords.

Repos : laissez les macarons assemblés une nuit au réfrigérateur, puis ramenez-les à température ambiante avant de servir. Ils accompagnent bien un café ou un thé, ou peuvent être présentés avec quelques quartiers de pêche fraîche.

Notes et astuces

• Préparez la crème pâtissière la veille pour qu’elle ait le temps de refroidir complètement.
• Pesez les 300 g de purée de pêche séparément après cuisson des fruits.
• Tamiser deux fois les amandes moulues et le sucre glace aide à écarter les gros grumeaux.
• Pochez les coques en tenant la douille à angle droit par rapport à la plaque.
• Faites sécher les coques jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt, même si cela prend plus ou moins de 30 minutes.
• Cuisez les plaques une par une et vérifiez le décollement d’une coque avant de sortir toute la plaque.

Variantes

• Autre fruit : remplacez les pêches par des abricots mûrs et procédez de la même manière pour la purée.
• Vanille : augmentez légèrement la vanille de la crème si vous souhaitez un parfum plus marqué.
• Sans colorant : omettez le gel colorant pour obtenir des coques pâles.
• Épices : remplacez le quatre-épices du streusel par de la cannelle moulue.
• Streusel discret : parsemez moins de streusel sur les coques pour un dessus plus léger.

Erreurs à éviter

• Crème encore chaude : elle ferait fondre le beurre ; réfrigérez la base jusqu’à ce qu’elle soit froide.
• Lait versé d’un coup : les œufs risquent de cuire ; versez-en d’abord la moitié en fouettant constamment.
• Beurre noisette trop foncé : il peut brûler ; retirez-le du feu dès qu’il est brun doré et sent la noisette.
• Pâte trop travaillée : elle risque de devenir trop fluide ; arrêtez dès qu’elle coule en ruban continu et forme un huit.
• Coques encore collantes : elles n’ont pas suffisamment séché ; prolongez le repos avant la cuisson.
• Coques difficiles à décoller : laissez-les refroidir ou placez-les 5 à 10 minutes au congélateur sur le papier cuisson.

Conservation

Conservez les coques non garnies dans une boîte hermétique jusqu’au montage. Une fois garnis, les macarons sont meilleurs après une nuit au réfrigérateur ; gardez-les dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante avant dégustation. La recette ne précise pas de durée de conservation.

Questions fréquentes