Macarons s’mores à la guimauve grillée

Ingrédients

• 30 gfécule de maïs
• 30 gsucre glace
• 14 g (2 sachets)gélatine en poudre
• 76 geau froide
• 103 gsirop de maïs clair
• 76 geau
• 265 gsucre
• 1 c. à cafévanille
• 1 pincéesel
• 4biscuits Graham
• 1/2 c. à cafécannelle
• 2 c. à cafésucre en poudre
• 170 gamandes moulues
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs à température ambiante
• 160 gsucre
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 250 gchocolat noir (environ 70 % de cacao)
• 15 g (1 c. à soupe)beurre doux à température ambiante
• 125 gcrème entière

Préparation

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   Préparer le moule

   Tamisez ensemble la fécule de maïs et les 30 g de sucre glace. Huilez une plaque de 46 × 33 cm, puis saupoudrez-la généreusement du mélange. Réservez.

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   Faire gonfler la gélatine

   Mettez la gélatine et les 76 g d’eau froide dans le bol d’un robot muni du fouet. Mélangez à la fourchette et laissez reposer pendant que vous préparez le sirop.

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   Cuire le sirop

   Dans une casserole moyenne, réunissez les 76 g d’eau, le sirop de maïs, la vanille et les 265 g de sucre. Faites chauffer à feu moyen-vif en remuant de temps en temps, jusqu’à 120 °C. Retirez du feu et laissez redescendre à 100 °C.

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   Monter la guimauve

   Fouettez brièvement la gélatine ramollie à vitesse moyenne. Tout en laissant tourner le robot, versez très prudemment le sirop chaud dans le bol. Augmentez à vitesse élevée et fouettez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume, soit blanc et forme une pointe souple lorsque vous soulevez le fouet. Étalez-le sur la plaque préparée avec une spatule légèrement huilée, lissez la surface, saupoudrez généreusement du mélange de fécule et de sucre glace et laissez prendre au moins 1 à 2 heures.

5. 5

   Réduire les biscuits

   Pilez les biscuits Graham avec la cannelle jusqu’à obtenir une poudre fine. Tamisez, incorporez les 2 c. à café de sucre et réservez. À défaut de mortier et de pilon, utilisez un robot culinaire.

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   Préparer les gabarits

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou de la base d’une douille d’environ 3,8 cm, dessinez des cercles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 cm.

7. 7

   Tamiser les poudres

   Mélangez les amandes moulues et les 300 g de sucre glace dans un grand bol. Tamisez le mélange deux fois pour éliminer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

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   Monter la meringue

   Fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement les 160 g de sucre, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue commence à raffermir. Incorporez la pâte de vanille et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pointes fermes.

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   Mélanger la pâte

   Retirez le bol du robot et incorporez la moitié du mélange d’amandes et de sucre glace à la meringue, en la faisant légèrement retomber. Ajoutez le reste et mélangez délicatement. Pour obtenir la bonne consistance, repliez la pâte en la ramenant du fond du bol puis en l’étalant contre la paroi ; tournez le bol et recommencez. Arrêtez lorsque la pâte coule comme de la lave et qu’un ruban permet de tracer un huit sans se rompre. En cas de doute, mieux vaut sous-mélanger que trop mélanger.

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    Pocher les coques

    Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne, comme une douille Ateco no 805. Posez le gabarit sur une plaque et recouvrez-le d’une feuille de papier cuisson. Tenez la poche à la verticale et pochez des ronds de pâte à la taille des cercles, en terminant chaque coque par un petit mouvement du poignet pour limiter la pointe. Retirez le gabarit.

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    Chasser les bulles

    Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail plusieurs fois pour faire remonter les bulles, lisser les pointes et aider les coques à s’étaler. Saupoudrez de miettes de biscuits Graham. Recommencez le pochage et le tapotement jusqu’à épuisement de la pâte, en prévoyant environ trois plaques.

12. 12

    Laisser croûter

    Laissez les coques sécher à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une peau se forme et que le doigt ne colle plus au toucher. Le temps varie beaucoup selon l’humidité ambiante.

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    Doubler les plaques

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Elle servira sous la plaque de macarons afin de favoriser une cuisson régulière. Faites cuire une plaque à la fois, en posant la plaque garnie sur la plaque chaude.

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    Cuire les coques

    Faites cuire environ 18 minutes et tournez la plaque une fois pendant la cuisson. Vérifiez dès 15 minutes : les macarons doivent former une collerette sans dorer. Appuyez doucement sur une coque ; si la collerette cède, poursuivez la cuisson. Essayez ensuite d’en décoller une : si elle se détache proprement du papier, les coques sont cuites ; sinon, ajoutez environ une minute et vérifiez de nouveau.

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    Refroidir les coques

    Sortez la plaque et laissez les coques refroidir 10 minutes dessus. Décollez-les ensuite du papier et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même manière, en utilisant à chaque fois la plaque chaude en dessous. Si les coques se décollent mal, placez-les avec le papier au congélateur 5 à 10 minutes, puis décollez-les. Gardez-les dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

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    Préparer la ganache

    Placez le chocolat et le beurre dans un petit bol résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat et le beurre et couvrez aussitôt avec une assiette. Laissez reposer 5 à 6 minutes avant de fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Si des morceaux subsistent, passez le mélange au micro-ondes par tranches de 10 secondes, en remuant. Transférez la ganache dans une petite poche munie d’une douille ronde.

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    Garnir la guimauve

    Associez les coques par paires de taille similaire. Avec un emporte-pièce légèrement plus petit que les coques, découpez des disques de guimauve, en trempant l’emporte-pièce dans le mélange de fécule entre chaque découpe. Fixez un disque sur une coque avec une noisette de ganache, puis dorez la guimauve au chalumeau. Répétez pour garnir une moitié de chaque paire.

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    Dorer les coques

    Vous pouvez aussi dorer la coque du dessus, mais cette étape est facultative. Pour cela, placez deux coques non garnies l’une contre l’autre, faces plates tournées vers l’intérieur, puis passez brièvement le chalumeau sur leur extérieur afin d’éviter de brûler le centre.

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    Assembler les macarons

    Déposez une noix de ganache sur chaque disque de guimauve, puis posez la seconde coque par-dessus. Ils sont meilleurs le jour même ; si possible, conservez les éléments restants séparément et dorez la guimauve juste avant de servir. Les macarons montés se gardent aussi quelques jours dans une boîte hermétique.

Que sont les macarons s’mores ?

Le macaron est une pâtisserie française faite de deux coques aux amandes qui enferment une garniture. Les s’mores, eux, évoquent la guimauve grillée, le chocolat et les biscuits Graham, une association populaire aux États-Unis.

Cette version réunit ces deux inspirations : les biscuits Graham parfument les coques, tandis que la ganache et la guimauve dorée forment le cœur du macaron.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 283 calories, 5g de protéines, 37g de glucides et 13g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des sucres, du sirop de maïs, des biscuits Graham et du sucre glace. Le chocolat, les amandes, la crème et le beurre apportent l’essentiel des matières grasses, tandis que les blancs d’œufs et les amandes contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez un macaron avec des fruits frais plutôt que plusieurs pièces à la fois.

Le rôle des ingrédients

Amandes et sucre glace : leur mélange tamisé deux fois donne une base fine aux coques. Les blancs montés apportent la structure aérienne nécessaire.

Biscuits Graham : réduits en poudre avec la cannelle et le sucre, ils apportent une note biscuitée et une touche de croquant en surface.

Gélatine et sirop : ils composent une guimauve ferme, assez stable pour être découpée en disques et grillée avant le montage.

Réussir la pâte à macarons

Le macaronnage demande de la mesure : repliez la pâte tout en l’étalant contre la paroi du bol pour faire retomber une partie de la meringue. Arrêtez quand elle s’écoule en ruban et qu’un huit tracé avec la spatule ne se rompt pas.

Une pâte encore trop ferme peut être légèrement mélangée pendant le pochage ; une pâte trop travaillée s’étale davantage. Si vous hésitez, gardez-la plutôt un peu épaisse.

Observer les coques

Séchage : attendez qu’une fine peau se forme avant d’enfourner. Le délai d’environ 30 minutes n’est qu’un repère, car l’humidité de la pièce influe sur la prise.

Cuisson : la collerette doit se former sans que les coques brunissent. Une coque cuite résiste légèrement sous le doigt et se décolle du papier ; vérifiez d’abord dès 15 minutes, car les fours varient.

Bien gérer la cuisson

La recette prévoit une cuisson à 150 °C, une plaque à la fois, avec une plaque vide préchauffée sous celle des macarons. Ce doublage aide à obtenir une cuisson plus régulière.

Laissez refroidir les coques 10 minutes sur la plaque avant de les décoller. Si elles adhèrent encore au papier, un passage de 5 à 10 minutes au congélateur peut faciliter le décollage.

Dorer et garnir proprement

Disques de guimauve : découpez-les avec un emporte-pièce légèrement plus petit que les coques et saupoudrez l’outil de mélange à la fécule entre les découpes pour limiter l’adhérence.

Ganache : utilisez une petite quantité pour fixer chaque disque, puis ajoutez une noix sur la guimauve avant de poser la coque supérieure. Le chalumeau dore la guimauve ; celui sur la coque du dessus reste facultatif.

Les accompagner et les servir

Ces macarons sont riches en chocolat et en sucre ; servez-les en petite douceur avec un café ou un thé non sucré. Des fruits frais peuvent compléter une assiette de dessert.

La guimauve grillée est à son meilleur juste après le montage. Pour les restes, la recette conseille de garder si possible les éléments séparés et de dorer la guimauve au dernier moment.

Notes et astuces

• Tamisez deux fois les amandes moulues et le sucre glace pour éviter les grumeaux dans les coques.
• Laissez refroidir le sirop jusqu’à 100 °C avant de le verser dans le robot.
• Contrôlez la pâte régulièrement pendant le macaronnage : elle doit couler en ruban sans être trop liquide.
• Adaptez le temps de croûtage à l’humidité de la pièce plutôt que de vous fier uniquement aux 30 minutes.
• Vérifiez la cuisson en testant une coque, car la durée peut varier selon le four.
• Gardez un peu du mélange de fécule et de sucre glace à portée de main pour fariner l’emporte-pièce de la guimauve.

Variantes

• Cannelle marquée : ajoutez une pincée supplémentaire au mélange de biscuits Graham.
• Chocolat plus doux : remplacez le chocolat noir par un chocolat moins corsé.
• Coques non grillées : omettez le passage facultatif du chalumeau sur leur extérieur.
• Guimauve dorée au dernier moment : gardez les composants séparés et grillez la guimauve juste avant de garnir.
• Poudre plus fine : utilisez un robot culinaire pour broyer les biscuits Graham si vous n’avez pas de mortier.

Erreurs à éviter

• Sirop trop chaud au versement : laissez-le redescendre à 100 °C avant de l’ajouter à la gélatine.
• Pâte trop mélangée : arrêtez dès qu’elle coule en ruban et forme un huit sans se rompre.
• Coques pochées sur le gabarit : glissez une feuille de papier cuisson par-dessus, puis retirez le gabarit avant d’enfourner.
• Coques collées au papier : vérifiez qu’elles sont cuites et, si nécessaire, placez-les 5 à 10 minutes au congélateur.
• Guimauve collée à l’emporte-pièce : saupoudrez celui-ci du mélange de fécule entre chaque découpe.
• Coques brunies : contrôlez la cuisson dès 15 minutes et retirez-les dès qu’elles se détachent proprement.

Conservation

Conservez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au montage. Les macarons assemblés se gardent quelques jours dans une boîte hermétique, mais ils sont meilleurs le jour même ; si possible, conservez les éléments séparément et grillez la guimauve avant de servir.

Questions fréquentes