Macarons au beurre de pomme et à la crème au beurre meringuée suisse épicée

Ingrédients

• 960 gpommes épépinées et coupées en dés
• 100 g (½ tasse)cassonade
• Le jus de 1 citronjus de citron
• 2 c. à cafécannelle
• 1 c. à cafégingembre séché
• ½ c. à cafémuscade
• ½ c. à caféclous de girofle moulus
• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs à température ambiante
• 160 gsucre
• Quelques gouttes, selon la couleur souhaitéecolorant alimentaire en gel bordeaux
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 123 g (½ tasse), soit 4 gros blancs d’œufsblancs d’œufs
• 200 g (1 tasse)sucre en poudre
• ¼ c. à cafésel casher
• 455 g (16 oz, soit 4 bâtonnets)beurre doux froid, coupé en petits morceaux
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 3 c. à cafécannelle
• ½ c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
• ½ c. à cafégingembre moulu
• ½ c. à caféclous de girofle moulus
• ½ c. à cafémuscade moulue

Préparation

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   Cuire le beurre

   Mettez les pommes, la cassonade, le jus de citron, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle dans la cuve d’un autocuiseur électrique. Fermez et faites cuire sous haute pression pendant 25 minutes, puis relâchez rapidement la pression. Mixez finement au mixeur plongeant ou puissant, puis versez dans une casserole moyenne sur feu doux. Faites réduire 45 minutes à 1 heure, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une pâte épaisse ; elle épaissira encore légèrement au réfrigérateur. Transférez dans un récipient couvert et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

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   Option mijoteuse

   Pour une cuisson à la mijoteuse, réunissez les mêmes ingrédients dans sa cuve. Faites cuire à basse température 6 à 8 heures, ou à haute température 4 à 6 heures, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres. Mixez. Si le mélange reste assez liquide, ce qui dépend de l’humidité des pommes, transférez-le dans une casserole sur feu doux et faites réduire en remuant souvent jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Mettez dans un récipient couvert et réfrigérez jusqu’à refroidissement complet.

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   Préparer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au milieu. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou de la base d’une grande douille, d’environ 3,8 cm de diamètre, tracez des cercles sur une feuille de papier cuisson en les espaçant d’environ 1,9 cm.

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   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand saladier. Tamisez le mélange deux fois pour retirer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

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   Monter la meringue

   Avec le fouet d’un robot pâtissier, fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre, augmentez la vitesse et fouettez à haute vitesse jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Incorporez le colorant bordeaux goutte à goutte jusqu’à obtenir la teinte voulue, puis ajoutez la pâte de vanille. Continuez à fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.

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   Mélanger la pâte

   Retirez le bol du robot et incorporez la moitié du mélange amandes-sucre glace à la meringue en la repliant, juste assez pour commencer à l’assouplir. Ajoutez le reste et mélangez délicatement. Pour obtenir la bonne consistance, ramenez la pâte du fond du bol puis étalez-la contre la paroi, en tournant le bol et en répétant le geste pour la faire retomber légèrement. La pâte doit couler comme de la lave et former un huit continu quand vous la soulevez avec une spatule ; mieux vaut arrêter un peu tôt que trop mélanger.

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   Pocher les coques

   Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne, par exemple une Ateco no 805. Posez le gabarit sur une plaque, couvrez d’une seconde feuille de papier cuisson, puis tenez la poche à angle droit et pochez des ronds de la taille des cercles. Terminez chaque coque d’un petit mouvement du poignet pour limiter la pointe, puis retirez le gabarit.

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   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapez-la fermement, mais avec soin, contre le plan de travail ; répétez plusieurs fois pour faire remonter les bulles, aplanir les pointes et étaler un peu les coques. Recommencez le pochage et ces petits coups avec le reste de pâte, jusqu’à remplir environ trois plaques.

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   Laisser croûter

   Laissez les macarons sécher à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme et que le doigt ne colle plus au contact. L’humidité ambiante peut faire varier sensiblement ce délai.

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    Cuire les macarons

    Environ 15 minutes avant la cuisson, faites chauffer une plaque vide dans le four. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, en la posant sur la plaque préchauffée pour les superposer. Comptez environ 18 minutes à 150 °C, en tournant la plaque une fois et en vérifiant la cuisson dès 15 minutes. Les coques doivent former une collerette sans brunir : appuyez légèrement sur une collerette ; si elle s’affaisse, poursuivez la cuisson, et si elle est stable, vérifiez si la coque se décolle proprement du papier. Si elle tient mais ne se décolle pas encore, cuisez environ une minute de plus.

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    Refroidir les coques

    Sortez les coques du four et laissez-les refroidir 10 minutes sur la plaque avant de les décoller du papier et de les laisser refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même façon, en utilisant la plaque vide préchauffée sous chacune. Si les coques ne se décollent pas proprement, placez-les avec leur papier au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les. Gardez-les dans un récipient hermétique jusqu’au montage.

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    Préparer la crème

    Mettez les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot ou dans un saladier résistant à la chaleur. Posez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 70 °C et que le sucre soit dissous. Transférez prudemment le bol sur le robot et fouettez à haute vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue blanche et aérienne. Ajoutez le beurre froid morceau par morceau ; le mélange peut sembler caillé, mais continuez à fouetter. Une fois tout le beurre incorporé, fouettez encore 10 minutes à haute vitesse, puis ajoutez la pâte de vanille.

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    Parfumer la crème

    Quand la crème est lisse et soyeuse, ajoutez la cannelle, le piment de la Jamaïque, le gingembre, les clous de girofle et la muscade. Mélangez encore 2 à 3 minutes, puis remplacez le fouet par la feuille et mélangez à basse vitesse pendant 1 minute pour éliminer les bulles d’air. Transférez dans une poche munie d’une petite douille cannelée française.

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    Garnir les macarons

    Mettez le beurre de pomme dans une petite poche munie d’une douille ronde. Associez les coques par paires de taille similaire. Sur une coque de chaque paire, pochez un anneau de crème au beurre et déposez une noisette de beurre de pomme au centre, puis posez délicatement l’autre coque par-dessus. Répétez avec le reste ; les macarons sont meilleurs après une nuit au réfrigérateur, mais peuvent aussi être dégustés tout de suite.

Que sont ces macarons au beurre de pomme ?

Le macaron est une petite pâtisserie française faite de deux coques à base de meringue et d’amandes, garnies et assemblées. Cette version joue sur le contraste entre des coques bordeaux, une crème au beurre suisse épicée et un cœur de pomme concentré.

Le beurre de pomme, préparé ici avec des épices, apporte une note fruitée et acidulée au milieu d’une garniture riche. Le séchage des coques avant cuisson et le montage en anneau permettent de garder ce cœur bien en place.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 250 calories, 4g de protéines, 30g de glucides et 14g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, du sucre glace, des pommes et de la cassonade ; le beurre porte l’essentiel des matières grasses, tandis que les blancs d’œufs et les amandes apportent des protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez un macaron avec un fruit frais et une boisson non sucrée plutôt que d’ajouter d’autres pâtisseries.

Le beurre de pomme, une garniture à réduire

Pommes et épices : la cuisson attendrit les morceaux et concentre leur goût avec la cassonade et le citron. La quantité de liquide varie selon les pommes ; faites donc confiance à la texture plutôt qu’à la seule durée.

Réduction : après mixage, poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Elle doit être assez ferme pour être pochée sans s’écouler, et raffermira encore en refroidissant au réfrigérateur.

Une meringue suisse pour la crème

Chauffage : fouettez les blancs, le sucre et le sel au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à 70 °C et jusqu’à dissolution du sucre. Veillez à ce que l’eau ne touche pas le bol et remuez sans interruption.

Beurre : fouettez la meringue jusqu’à ce qu’elle soit blanche et aérienne avant d’ajouter le beurre froid petit à petit. La crème peut sembler grumeleuse au début ; continuez à la battre jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, puis incorporez les épices.

La pâte à coques, le geste délicat

Macaronnage : incorporez les poudres en deux fois, puis repliez la pâte en l’étalant contre la paroi du bol. Arrêtez lorsqu’elle coule en ruban et peut dessiner un huit sans se rompre ; trop la travailler la rendrait trop fluide.

Pochage : gardez la poche perpendiculaire à la plaque et pochez des ronds réguliers. Quelques coups fermes de la plaque contre le plan de travail aident à éliminer les bulles et les petites pointes.

Croûtage et cuisson

Pellicule : laissez sécher les coques environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher. Le temps dépend de l’humidité ambiante, alors vérifiez la surface plutôt que de vous fier strictement à l’horloge.

Cuisson : la plaque supplémentaire préchauffée se place sous celle des macarons pour favoriser une cuisson plus régulière. Commencez à vérifier à 15 minutes ; les coques sont prêtes lorsque leur collerette est stable et qu’elles se décollent du papier après refroidissement.

Assembler sans écraser

Paires : associez les coques selon leur taille pour que les macarons se ferment proprement. Pochez un anneau de crème plutôt qu’un disque plein, puis placez le beurre de pomme au centre.

Repos : une nuit au réfrigérateur laisse le temps aux saveurs de se mêler. Attendez que les coques et la crème soient froides avant de les garnir, et manipulez-les doucement au moment de poser la seconde coque.

Avec quoi les servir ?

Ces macarons se servent en petite douceur avec un café ou un thé, dont les saveurs simples laissent ressortir la pomme et les épices. Ils peuvent aussi compléter un assortiment de petits desserts après un repas.

Notes et astuces

• Pesez les blancs d’œufs pour obtenir les proportions indiquées, plutôt que de vous fier uniquement au nombre d’œufs.
• Tamisez deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace pour limiter les grumeaux dans les coques.
• Faites cuire les plaques une par une et vérifiez la cuisson dès 15 minutes, car les fours peuvent varier.
• Pour juger le beurre de pomme, attendez qu’il ait refroidi : il sera plus épais qu’à la sortie de la casserole.
• Réservez une plaque vide à préchauffer sous chaque plaque de coques pendant la cuisson.
• Gardez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’à ce que la crème et le beurre de pomme soient prêts.

Variantes

• Épices : ajustez la cannelle et le gingembre de la crème selon la chaleur aromatique souhaitée.
• Colorant : omettez le colorant en gel pour des coques naturelles, sans modifier la pâte.
• Douille : utilisez une douille ronde pour la crème si vous n’avez pas de douille cannelée française.
• Cuisson du beurre de pomme : choisissez la mijoteuse plutôt que l’autocuiseur, en suivant les durées indiquées.
• Présentation : gardez quelques coques non garnies pour accompagner une petite coupelle de beurre de pomme.

Erreurs à éviter

• Réduire insuffisamment le beurre de pomme : poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se poche sans couler.
• Trop mélanger la pâte : arrêtez dès qu’elle forme un huit continu et coule en ruban.
• Oublier le croûtage : attendez que les coques ne collent plus au doigt avant de les enfourner.
• Cuire sans vérifier : commencez le contrôle à 15 minutes et prolongez par périodes d’environ une minute si nécessaire.
• Ajouter tout le beurre d’un coup : incorporez-le morceau par morceau et continuez à fouetter si la crème semble caillée.
• Garnir des coques tièdes : laissez-les refroidir complètement pour préserver la tenue de la crème.

Conservation

Conservez les macarons montés dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; ils sont à leur meilleur après une nuit de repos. Les coques non garnies se gardent également dans un récipient hermétique jusqu’au montage. Servez les macarons frais, sans les réchauffer.

Questions fréquentes