Macarons à la framboise et au chocolat noir

Ingrédients

• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre
• au goûtcolorant alimentaire en gel
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 375 gframboises surgelées
• 400 gsucre cristallisé
• 125 gblancs d’œufs
• 200 gsucre cristallisé
• 1/4 c. à cafésel casher
• 455 gbeurre doux, froid et coupé en petits morceaux
• 1 c. à caféextrait de vanille pure ou pâte de vanille
• 250 gchocolat noir
• 25 gcacao noir ou cacao non sucré de type Dutch-process

Préparation

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   Préparer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou du dessous d’une grande douille d’environ 3,8 cm, tracez des cercles espacés d’environ 1,9 cm sur du papier cuisson.

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   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand bol. Tamisez le mélange deux fois pour retirer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

3. 3

   Monter les blancs

   Fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez le sucre progressivement, augmentez la vitesse et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue commence à raffermir. Incorporez quelques gouttes de colorant rose, puis une très petite goutte de noir si vous souhaitez foncer la couleur. Ajoutez la vanille et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

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   Incorporer les poudres

   Retirez le bol du robot et incorporez la moitié du mélange d’amandes et de sucre glace à la meringue, en la faisant retomber légèrement. Ajoutez le reste et mélangez délicatement.

5. 5

   Macaronner la pâte

   Travaillez la pâte en la ramenant du fond du bol puis en l’étalant contre sa paroi, en tournant le bol entre les gestes. Vérifiez souvent sa consistance : elle doit couler comme de la lave et former un huit continu lorsque vous la soulevez avec la spatule. Arrêtez de mélanger avant qu’elle ne devienne trop liquide.

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   Pocher les coques

   Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne. Posez le gabarit sur une plaque et recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson. Tenez la poche à angle droit et pochez des ronds de la taille des cercles tracés, en terminant chaque geste d’un petit mouvement du poignet. Retirez le gabarit.

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   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail plusieurs fois pour faire remonter les bulles, aplanir les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement. Recommencez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte.

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   Laisser sécher

   Laissez les coques sécher environ 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’à ce qu’une peau se forme et qu’elles ne collent plus au doigt. Le temps dépend de l’humidité ambiante.

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   Cuire les coques

   Environ 15 minutes avant la cuisson, faites chauffer une plaque vide dans le four. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur la plaque chaude, pendant environ 18 minutes à 150 °C. Tournez la plaque une fois et commencez à vérifier la cuisson après 15 minutes : les coques doivent former une collerette sans brunir.

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    Vérifier la cuisson

    Appuyez légèrement sur une coque : si sa collerette s’affaisse, poursuivez la cuisson. Vérifiez aussi si une coque se décolle proprement du papier. Si elle est stable mais reste collée, prolongez la cuisson d’environ une minute et vérifiez de nouveau.

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    Refroidir les coques

    Laissez les coques refroidir 10 minutes sur la plaque, puis décollez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Répétez avec les autres plaques, toujours en les posant sur la plaque préchauffée. Si elles se décollent mal, placez-les sur leur papier cuisson au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les. Gardez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

12. 12

    Cuire la confiture

    Écrasez grossièrement les framboises dans une casserole moyenne à fond épais. Portez à ébullition franche, ajoutez le sucre et faites cuire 3 minutes en remuant de temps en temps. Versez dans un récipient ou des pots stérilisés et laissez refroidir complètement avant utilisation. Conservez au réfrigérateur.

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    Chauffer la meringue

    Mettez les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot ou un bol résistant à la chaleur. Placez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 70 °C et que le sucre soit dissous.

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    Monter la crème

    Fixez le fouet au robot et fouettez les blancs à grande vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux. Ajoutez le beurre morceau par morceau. Même si le mélange semble caillé, continuez à fouetter. Quand tout le beurre est incorporé, fouettez encore 10 minutes, puis ajoutez la vanille.

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    Ajouter le chocolat

    Pendant que la crème fouette, faites fondre le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur, par intervalles de 30 secondes au micro-ondes. Laissez-le refroidir légèrement. Lorsque la crème est lisse et soyeuse, incorporez le chocolat refroidi et tamisez le cacao au-dessus. Mélangez encore 2 à 3 minutes, puis utilisez la feuille à basse vitesse pendant une minute pour éliminer les bulles d’air. Transférez dans une poche munie d’une douille ronde.

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    Garnir les macarons

    Mettez la confiture dans une petite poche munie d’une douille ronde. Assemblez les coques par paires de taille similaire. Pochez un cercle de crème au beurre sur une coque, ajoutez une petite quantité de confiture au centre et posez délicatement l’autre coque dessus. Répétez avec le reste. Les macarons peuvent être dégustés tout de suite ou réfrigérés toute une nuit pour laisser les saveurs se mêler.

Que sont les macarons à la framboise et au chocolat ?

Le macaron français est une petite pâtisserie composée de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, assemblées avec une garniture. Cette version associe des coques roses, une crème au beurre à la meringue suisse au chocolat noir et une confiture rapide de framboises.

La réussite tient à l’équilibre entre des coques légères et une garniture généreuse. Le fruit apporte une note acidulée qui contraste avec le chocolat et le sucre.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 433 calories, 4g de protéines, 53g de glucides et 24g de lipides.

Les sucres des coques et de la confiture fournissent l’essentiel des glucides, tandis que le beurre et le chocolat contribuent surtout aux matières grasses. Les blancs d’œufs, les amandes et le chocolat apportent une part des protéines. Pour composer une assiette plus équilibrée, servez un macaron avec des framboises fraîches et un yaourt nature.

La meringue et les poudres

Blancs montés : commencez à vitesse moyenne et ajoutez le sucre peu à peu, puis accélérez pour obtenir des pics fermes. Le colorant en gel permet de modifier la couleur sans ajouter beaucoup de liquide.

Poudres tamisées : tamisez deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir un mélange fin. Incorporez-le en deux fois pour le répartir sans faire retomber la meringue trop vite.

Trouver la bonne consistance

Macaronnage : soulevez la pâte depuis le fond du bol et étalez-la contre la paroi, en tournant le bol à chaque geste. Arrêtez-vous quand elle s’écoule en ruban continu et qu’un huit reste visible sans se rompre.

Surveillez de près : une pâte insuffisamment mélangée garde trop de tenue, tandis qu’une pâte trop travaillée devient fluide et difficile à pocher. Si vous hésitez, arrêtez avant qu’elle ne soit trop liquide.

Séchage et cuisson

Peau sèche : attendez que le dessus des coques ne colle plus au doigt avant de les enfourner. Le délai d’environ 30 minutes varie selon l’humidité de la pièce.

Plaque doublée : la plaque préchauffée placée sous celle des macarons aide à répartir la chaleur selon la méthode proposée. Cuisez les plaques une par une à 150 °C et tournez-les une fois pendant les quelque 18 minutes de cuisson.

Reconnaître des coques cuites

Collerette : les coques doivent avoir formé leur bord frangé sans prendre de couleur. Commencez à vérifier après 15 minutes, car la cuisson peut varier d’un four à l’autre.

Test de décollage : une coque cuite se détache proprement du papier et sa collerette ne s’affaisse pas lorsqu’on appuie légèrement. Si elle est stable mais adhère encore, prolongez par courtes minutes.

Une confiture rapide et une crème soyeuse

Framboises : faites-les bouillir avec le sucre pendant 3 minutes, puis laissez la confiture refroidir complètement. Elle doit être froide avant le montage pour ne pas ramollir la crème.

Meringue suisse : chauffez les blancs avec le sucre et le sel au-dessus d’une eau frémissante, sans contact entre le bol et l’eau, jusqu’à 70 °C. Fouettez ensuite longuement et ajoutez le beurre petit à petit ; une apparence caillée au début n’est pas une raison d’arrêter.

Chocolat : laissez-le tiédir après l’avoir fondu avant de l’incorporer à la crème. Le cacao est tamisé dans la préparation, puis un mélange à basse vitesse aide à retirer les bulles.

Le montage et le service

Garniture : pochez un anneau de crème au beurre sur une coque et déposez la confiture au centre. Choisissez des coques de taille voisine pour que les macarons s’assemblent sans déborder.

Repos : les macarons peuvent être servis immédiatement, mais une nuit au frais permet aux saveurs de se mêler. Sortez-les du réfrigérateur avant de les déguster pour que la garniture ne soit pas trop ferme.

Notes et astuces

• Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante pour les coques, comme indiqué dans la recette.
• Tracez les cercles au dos du papier cuisson pour éviter de les pocher directement sur l’encre.
• Tapotez les plaques plusieurs fois après le pochage pour faire remonter les bulles d’air.
• Laissez la confiture refroidir complètement avant de la mettre dans la poche.
• Ajoutez le beurre morceau par morceau à la meringue fouettée et poursuivez le mélange si la crème semble caillée.
• Associez les coques par taille avant de pocher la garniture.

Variantes

• Couleur rose : ajustez la quantité de colorant en gel pour obtenir une teinte plus ou moins soutenue.
• Vanille : utilisez de l’extrait de vanille pure ou de la pâte de vanille dans la crème au beurre.
• Cacao : choisissez du cacao noir ou du cacao non sucré de type Dutch-process, comme prévu dans la recette.
• Confiture plus lisse : écrasez davantage les framboises pendant la cuisson pour une garniture moins texturée.
• Présentation bicolore : gardez la petite goutte de colorant noir facultative pour foncer la teinte rose.

Erreurs à éviter

• Pâte trop travaillée : arrêtez dès qu’elle coule en ruban continu et forme un huit sans se rompre.
• Coques collantes avant cuisson : attendez qu’une peau se forme et que le doigt ne colle plus.
• Coques qui brunissent : vérifiez la cuisson dès 15 minutes et gardez le four à 150 °C.
• Coques qui restent sur le papier : si elles sont cuites mais adhèrent, passez le papier au congélateur 5 à 10 minutes.
• Crème qui semble caillée : continuez à fouetter après l’ajout du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
• Macarons qui glissent au montage : laissez refroidir la confiture et les coques avant de les garnir.

Conservation

Conservez les coques refroidies dans une boîte hermétique jusqu’au montage et gardez la confiture au réfrigérateur. Les macarons assemblés peuvent être réfrigérés toute une nuit pour laisser les saveurs se mêler ; conservez ensuite les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Questions fréquentes