Macarons au fruit de la passion et au chocolat blanc

Ingrédients

• 225 gpulpe de fruit de la passion
• 140 gsucre
• 125 gbeurre doux, coupé en dés (peut être utilisé directement à la sortie du réfrigérateur)
• 5 jaunes d’œufs (environ 100 g)jaunes d’œufs
• 1,25 ml (¼ c. à café)sel
• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 g, à température ambianteblancs d’œufs
• 160 gsucre
• Quelques gouttescolorant alimentaire en gel jaune
• 5 ml (1 c. à café)pâte de vanille
• Au goûtchocolat blanc fondu et chocolat au fruit de la passion fondu pour la décoration (facultatif)
• 125 gblancs d’œufs
• 200 gsucre en poudre
• 1,25 ml (¼ c. à café)sel casher
• 455 g, froid et coupé en petits morceauxbeurre doux
• 15 ml (1 c. à soupe)extrait de vanille pur
• 250 g, fondu et refroidichocolat blanc

Préparation

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   Préparer la pulpe

   Mixez la pulpe de fruit de la passion quelques fois pour séparer les graines. Passez-la au tamis au-dessus d’une casserole moyenne et réservez les graines.

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   Cuire le curd

   Ajoutez dans la casserole le reste des ingrédients du curd et fouettez pour les mélanger. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la préparation épaississe nettement et nappe bien le dos d’une cuillère. Un doigt passé sur la cuillère doit laisser une trace bien marquée.

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   Refroidir le curd

   Passez le curd au tamis fin dans un récipient hermétique, puis incorporez 1 à 2 cuillères à soupe des graines réservées. Posez un film alimentaire au contact de la surface et réfrigérez jusqu’à refroidissement complet, idéalement toute une nuit.

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   Préparer les plaques

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au centre. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez des cercles d’environ 3,8 cm de diamètre en laissant environ 2 cm entre eux, à l’aide d’un emporte-pièce rond ou de la base d’une grosse douille.

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   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand saladier. Tamisez le mélange deux fois pour éliminer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

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   Monter la meringue

   Dans le bol d’un robot muni du fouet, fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre, augmentez la vitesse et fouettez à puissance élevée jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu’à obtenir la couleur voulue, puis la vanille. Continuez à fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.

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   Mélanger les poudres

   Retirez le bol du robot. Incorporez la moitié du mélange amandes-sucre glace à la meringue en la faisant retomber légèrement, puis ajoutez le reste et mélangez délicatement.

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   Macaronner la pâte

   Travaillez la pâte par mouvements de rabattement : prélevez-la du fond du bol, étalez-la contre la paroi, puis tournez légèrement le bol et recommencez. Vérifiez souvent la consistance : la pâte doit retomber en ruban comme de la lave et permettre de dessiner un huit sans se rompre. Mieux vaut arrêter un peu tôt que trop mélanger ; le transfert dans la poche poursuivra légèrement le mélange.

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   Pocher les coques

   Garnissez une grande poche munie d’une douille ronde moyenne, comme une Ateco n° 805. Placez le gabarit sur une plaque et recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson. Tenez la poche à angle droit et pochez des ronds de la taille des repères, en terminant chaque coque par un petit mouvement du poignet pour limiter la formation d’une pointe. Retirez le gabarit.

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    Chasser les bulles

    Tenez la plaque à deux mains et tapez-la soigneusement mais fermement, de façon régulière, contre le plan de travail. Répétez plusieurs fois pour chasser les bulles d’air, lisser les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement.

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    Faire sécher les coques

    Recommencez le pochage et les tapotements avec le reste de la pâte ; vous obtiendrez généralement environ trois plaques. Laissez sécher à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme et que le doigt ne colle plus au toucher. Le temps varie beaucoup selon l’humidité.

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    Cuire les coques

    Environ 15 minutes avant d’enfourner, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur cette plaque chaude, pendant environ 18 minutes à 150 °C. Tournez la plaque une fois et vérifiez la cuisson après 15 minutes : les coques doivent avoir une collerette et ne pas brunir. Pressez légèrement une coque : si la collerette s’affaisse, poursuivez la cuisson ; si elle est stable, vérifiez si la coque se détache proprement du papier. Ajoutez environ une minute si nécessaire.

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    Refroidir les coques

    À la sortie du four, laissez les coques sur la plaque pendant 10 minutes, puis décollez-les et faites-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même façon, en réutilisant la plaque vide préchauffée. Si les coques se détachent mal, placez-les avec leur papier au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les. Conservez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’au montage.

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    Chauffer les blancs

    Mettez les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol d’un robot ou dans un récipient résistant à la chaleur. Posez-le sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez constamment jusqu’à atteindre 70 °C au thermomètre et jusqu’à dissolution du sucre.

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    Fouetter la meringue

    Transférez prudemment le bol sur le robot muni du fouet. Fouettez à vitesse élevée jusqu’à ce que les blancs soient blancs et mousseux et que le mélange ait refroidi, soit 8 à 10 minutes.

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    Monter la crème

    Ajoutez le beurre froid petit morceau par petit morceau. Le mélange peut sembler caillé ; continuez à fouetter. Une fois tout le beurre incorporé, fouettez encore 10 minutes à vitesse élevée, puis ajoutez la vanille et mélangez.

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    Faire fondre le chocolat

    Pendant que la crème fouette, faites fondre le chocolat blanc dans un petit bol résistant à la chaleur, par intervalles de 30 secondes au micro-ondes. Laissez-le refroidir légèrement.

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    Terminer la crème

    Quand la crème au beurre est lisse et soyeuse, ajoutez le chocolat fondu refroidi et mélangez encore 2 à 3 minutes. Remplacez le fouet par la feuille et mélangez à basse vitesse pendant une minute pour retirer les bulles d’air. Transférez dans une poche munie d’une douille ronde moyenne.

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    Décorer les coques

    Disposez les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites fondre le chocolat blanc et le chocolat au fruit de la passion, puis versez-les dans de petites poches à douille. Coupez une petite ouverture et faites couler le chocolat sur les coques. Réfrigérez 5 à 10 minutes pour le faire prendre.

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    Garnir les macarons

    Transférez le curd dans une petite poche munie d’une douille ronde. Assemblez les coques deux par deux selon leur taille. Pochez un anneau de crème au beurre sur une coque, déposez une noix de curd au centre et posez délicatement une seconde coque par-dessus. Répétez avec le reste. Les macarons sont meilleurs après une nuit au frais, le temps que les saveurs se mêlent, mais ils peuvent aussi être dégustés tout de suite.

Que sont les macarons au fruit de la passion ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de poudre d’amandes et de meringue, réunies autour d’une garniture. Cette version associe une crème au beurre suisse au chocolat blanc à un curd fruité et acidulé.

Le contraste entre la coque sucrée, la crème riche et le fruit vif donne de l’équilibre à chaque bouchée. Préparer séparément le curd, les coques et la crème rend aussi le montage plus facile à organiser.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 375 calories, 5g de protéines, 34g de glucides et 25g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre, du sucre glace, du curd et du chocolat blanc ; le beurre et le chocolat blanc apportent une grande part des lipides, tandis que les amandes et les œufs fournissent des protéines. Pour équilibrer l’assiette, dégustez un ou deux macarons après un repas accompagné de fruits frais.

Le curd, entre acidité et onctuosité

Pulpe : le passage au mixeur aide à séparer les graines avant de filtrer le fruit. Gardez-en quelques-unes pour les incorporer à la fin, si vous souhaitez retrouver leur texture.

Cuisson : remuez régulièrement à feu moyen-doux et surveillez l’épaississement plutôt que de vous fier uniquement au temps. Le curd doit napper une cuillère et garder une trace nette quand on y passe le doigt.

Réussir la meringue et le macaronnage

Meringue : des blancs à température ambiante montent en une masse ferme et légère. Incorporez le sucre progressivement, puis arrêtez lorsque les pics tiennent bien.

Macaronnage : c’est l’étape qui règle la fluidité de la pâte. Rabattez-la contre la paroi du bol jusqu’à ce qu’elle retombe en ruban et dessine un huit sans se casser ; trop la travailler la rendrait trop fluide.

Pocher et laisser croûter

Gabarit : des cercles réguliers facilitent l’assemblage des coques par paires. Pochez bien à la verticale et terminez par un petit geste du poignet pour limiter les pointes.

Séchage : laissez les coques à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt. Par temps humide, cette étape peut prendre davantage de temps.

Repérer la bonne cuisson

Double plaque : la recette utilise une plaque préchauffée sous celle des macarons pour favoriser une cuisson plus régulière. Faites cuire les plaques une par une et tournez-les une fois pendant la cuisson.

Texture : les coques doivent former une collerette sans prendre de couleur. Une coque prête est stable sous une légère pression et se détache proprement du papier après refroidissement ; les dernières minutes peuvent demander un ajustement selon le four.

Une crème au beurre suisse au chocolat blanc

Température : chauffez les blancs, le sucre et le sel au bain-marie jusqu’à 70 °C, en fouettant sans arrêt pour dissoudre le sucre. Montez ensuite la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse avant d’ajouter le beurre.

Aspect : la crème peut sembler caillée lorsque le beurre est ajouté, mais continuez à la fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Incorporez le chocolat blanc fondu lorsqu’il a légèrement refroidi.

Assembler et servir

Garniture : pochez un anneau de crème au beurre autour d’une petite quantité de curd. L’anneau aide à maintenir le cœur fruité au centre lorsque vous posez la coque supérieure.

À table : le fruit de la passion apporte une note acidulée qui se marie bien avec un café ou un thé non sucré. Une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler, selon la recette.

Notes et astuces

• Pesez les blancs d’œufs et les ingrédients secs pour garder des proportions régulières.
• Tamisez deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’éviter les grumeaux dans les coques.
• Préparez le curd la veille : il doit être complètement froid avant le montage.
• Surveillez la texture pendant le macaronnage et arrêtez dès que la pâte forme un ruban continu.
• Laissez sécher les coques jusqu’à ce qu’une pellicule non collante se forme, en tenant compte de l’humidité ambiante.
• Vérifiez la cuisson sur une coque avant de sortir toute la plaque : elle doit se décoller proprement une fois refroidie.

Variantes

• Décoration chocolatée : utilisez les chocolats fondus indiqués pour tracer des filets sur les coques.
• Sans graines : filtrez soigneusement le curd et omettez les graines réservées si vous préférez une garniture lisse.
• Sans colorant : laissez les coques nature pour éviter le colorant en gel.
• Arôme vanille : gardez la vanille prévue dans la recette et n’ajoutez pas d’autres arômes qui pourraient masquer le fruit.
• Garniture généreuse : répartissez davantage de curd au centre, tout en gardant l’anneau de crème pour le contenir.

Erreurs à éviter

• Curd trop liquide : poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il nappe bien une cuillère et garde une trace nette.
• Meringue insuffisamment montée : fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes avant d’incorporer les poudres.
• Pâte trop travaillée : arrêtez dès qu’elle coule en ruban et dessine un huit sans se rompre.
• Coques qui collent : vérifiez la cuisson et, si elles ne se détachent pas, placez-les 5 à 10 minutes au congélateur sur leur papier.
• Crème qui semble caillée : continuez de fouetter après l’ajout du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
• Coques qui brunissent : surveillez la cuisson à partir de 15 minutes et vérifiez le comportement de votre four.

Conservation

Conservez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’au montage. Une fois garnis, gardez les macarons au réfrigérateur et laissez-les idéalement une nuit avant dégustation ; la recette ne précise pas de durée de conservation. Servez-les froids ou laissez-les revenir un peu à température ambiante avant de les manger.

Questions fréquentes