Macarons au chocolat, ganache au caramel salé, tahini et chocolat au lait, et nougatine au sésame

Ingrédients

• 270 gchocolat au lait haché
• 500 gcrème entière
• 250 gtahini
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 3/4 c. à cafésel
• 35 geau
• 240 gsucre
• 30 gsirop de maïs clair ou glucose
• 50 gbeurre doux, à température ambiante
• 60 g (3 c. à soupe)miel
• 15 g (1 c. à soupe)eau
• 65 g (1/2 tasse)graines de sésame noir
• 65 g (1/2 tasse)graines de sésame blanc
• 170 gpoudre d’amandes
• 270 gsucre glace
• 20 gcacao en poudre
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre blanc

Préparation

1. 1

   Préparer le chocolat

   Déposez le chocolat haché dans un bol moyen résistant à la chaleur.

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   Chauffer la crème

   Dans une petite casserole à fond épais, réunissez la crème, le tahini, la pâte de vanille et le sel. Chauffez à feu doux en remuant souvent : le mélange va s’assouplir, mais ne doit pas bouillir. Gardez-le chaud.

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   Cuire le caramel

   Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Faites cuire à feu moyen, en remuant ou en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée. Retirez du feu et ajoutez un tiers de la crème chaude avec précaution, car le mélange va dégager de la vapeur et crépiter. Fouettez, incorporez le deuxième tiers, puis le reste de la crème.

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   Émulsionner la ganache

   Versez un tiers du caramel crémeux sur le chocolat. Couvrez le bol et laissez reposer 2 minutes, puis mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le reste du caramel en deux fois, en mixant après chaque ajout.

5. 5

   Ajouter le beurre

   Laissez refroidir la ganache à 35 °C, à température ambiante en remuant de temps en temps ou au réfrigérateur en vérifiant souvent la température. Ajoutez le beurre et mixez pour émulsionner. Transférez dans un récipient hermétique et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

6. 6

   Préparer la plaque

   Préchauffez le four à 160 °C. Recouvrez une plaque de cuisson d’un tapis en silicone ou de papier cuisson.

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   Mélanger le sésame

   Faites tiédir doucement le miel et les 15 g d’eau dans une petite casserole. Ajoutez les graines de sésame et mélangez. Étalez finement sur la plaque préparée.

8. 8

   Cuire la nougatine

   Faites cuire jusqu’à ce que le sésame soit doré et odorant, en vérifiant souvent. Sortez la plaque du four et laissez refroidir : la nougatine durcira en refroidissant. Cassez-la en morceaux et conservez-la dans un récipient hermétique jusqu’au montage.

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   Tracer les repères

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou du pied d’une grosse douille d’environ 3,8 cm, tracez des cercles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 cm.

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    Tamiser les poudres

    Tamisez la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace dans un bol moyen. Tamisez une deuxième fois pour éliminer les gros grumeaux.

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    Monter les blancs

    Avec un fouet, battez les blancs d’œufs à vitesse moyenne dans le bol d’un robot jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre, augmentez la vitesse et fouettez à haute vitesse jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir, puis forme des pics fermes.

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    Incorporer les poudres

    Retirez le bol du robot. Ajoutez la moitié du mélange d’amandes et de sucre glace à la meringue et pliez délicatement pour l’incorporer, en faisant légèrement retomber la meringue. Ajoutez le reste et mélangez doucement.

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    Macaronner la pâte

    Travaillez la pâte par mouvements de pliage : ramenez-la du fond du bol, étalez-la contre la paroi, puis tournez légèrement le bol et recommencez. Vérifiez souvent la consistance : en retombant de la spatule, la pâte doit s’écouler comme de la lave et permettre de tracer un huit sans se rompre. Cette étape demande un peu de pratique ; mieux vaut arrêter trop tôt que trop tard, car le transfert dans la poche poursuivra légèrement le mélange.

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    Pocher les coques

    Munissez une grande poche d’une douille ronde moyenne. Placez le gabarit sur une plaque et recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson. Tenez la poche perpendiculairement à la plaque et pochez des ronds de pâte de la taille des repères. Terminez chaque coque par un petit mouvement du poignet, puis retirez le gabarit.

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    Chasser les bulles

    Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail. Recommencez plusieurs fois pour faire remonter les bulles d’air, aplanir les pointes et laisser la pâte s’étaler légèrement.

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    Pocher le reste

    Répétez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte. Prévoyez plusieurs plaques, environ trois selon leur taille.

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    Laisser croûter

    Laissez les coques sécher à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme et que votre doigt ne colle plus lorsqu’il les touche. Le temps varie selon l’humidité ambiante.

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    Doubler les plaques

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Elle servira de support sous la plaque de macarons afin de favoriser une cuisson régulière. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur la plaque chaude.

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    Cuire les coques

    Faites cuire à 150 °C pendant 18 à 22 minutes, en tournant la plaque une fois et en vérifiant la cuisson dès 15 minutes. Les coques doivent former leur collerette sans brunir. Appuyez légèrement sur une coque : si la collerette cède, prolongez la cuisson ; si elle est stable, testez-en une en la décollant du papier. Si elle ne se détache pas proprement, poursuivez la cuisson environ une minute et vérifiez de nouveau.

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    Refroidir les coques

    Sortez la plaque du four et laissez les coques refroidir dessus 10 minutes. Décollez-les ensuite du papier et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Répétez avec les autres plaques en réutilisant la plaque de dessous préchauffée.

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    Décoller si nécessaire

    Si les coques ne se décollent pas facilement, placez-les au congélateur sur leur papier cuisson pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les.

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    Conserver les coques

    Gardez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’au moment de les garnir.

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    Préparer le montage

    Transférez la ganache au tahini et au caramel salé dans une poche munie d’une douille ronde. Émiettez une partie de la nougatine dans un bol.

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    Assembler les macarons

    Associez les coques par paires et pochez une noix de ganache sur la moitié de chaque paire. Posez la seconde coque dessus et appuyez pour la fixer. Parsemez de nougatine au sésame.

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    Laisser maturer

    Les macarons peuvent être dégustés immédiatement, mais un repos d’une nuit au réfrigérateur aide les saveurs à se mêler. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Que sont les macarons au chocolat ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Cette version au cacao joue sur le contraste entre les coques tendres, une ganache riche au caramel salé et une nougatine de sésame croquante.

La réussite tient à des coques bien séchées avant cuisson et à une ganache préparée à l’avance. Le tahini apporte une note de sésame qui fait écho à la nougatine.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 265 calories, 5g de protéines, 29g de glucides et 17g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, du sucre glace, du miel et du chocolat ; le tahini, le chocolat, la crème et le beurre apportent l’essentiel des matières grasses. Les amandes, les blancs d’œufs, le tahini et les graines contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez un macaron d’un fruit frais plutôt que d’autres douceurs.

Une ganache à préparer la veille

Caramel : faites chauffer le sucre, l’eau et le sirop jusqu’à une teinte ambrée foncée, puis incorporez la crème chaude au tahini avec prudence. L’ajout en plusieurs fois permet de fouetter le mélange sans verser tout le liquide d’un seul coup.

Émulsion : versez le caramel sur le chocolat en plusieurs fois et mixez entre les ajouts. Attendez que la préparation soit à 35 °C avant d’incorporer le beurre, puis laissez-la prendre une nuit au frais.

La nougatine au sésame

Étalez le mélange de miel, d’eau et de graines en couche fine pour qu’il cuise de façon homogène. Surveillez la couleur et l’odeur : le sésame doit dorer et devenir parfumé sans brûler.

La nougatine reste souple à la sortie du four et durcit en refroidissant. Attendez qu’elle soit froide avant de la casser et de la conserver à l’abri de l’humidité.

Le bon geste pour macaronner

Meringue : montez les blancs jusqu’à obtenir des pics fermes avant d’ajouter les poudres. Incorporez-les en deux fois pour commencer à assouplir la préparation sans la faire retomber d’un coup.

Texture : étalez la pâte contre la paroi du bol, puis rassemblez-la et recommencez. Arrêtez lorsqu’elle s’écoule en ruban continu et dessine un huit ; une pâte trop travaillée s’étale davantage au pochage.

Des coques régulières

Gabarit : dessiner des cercles espacés aide à obtenir des coques de taille proche et laisse de la place à la pâte pour s’étaler. Gardez la poche bien verticale et terminez chaque pochage par un léger mouvement du poignet.

Bulles : tapotez la plaque plusieurs fois pour les faire remonter et aplanir les pointes. Laissez ensuite les coques croûter jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt.

Vérifier la cuisson

Le temps indiqué, de 18 à 22 minutes à 150 °C, reste un repère : vérifiez dès 15 minutes, car chaque four réagit différemment. La collerette doit être formée, sans coloration excessive.

Testez une coque en appuyant doucement sur sa base, puis essayez de la décoller du papier. Si elle reste collée, prolongez la cuisson par intervalles d’environ une minute.

Servir et faire maturer

Les macarons sont agréables dès le montage, mais une nuit au réfrigérateur permet à la garniture et aux coques de s’associer. Ajoutez la nougatine au moment de servir si vous souhaitez préserver davantage son croquant.

Servez-les avec un café ou un thé peu sucré, ou accompagnez-les de fruits frais pour apporter une note acidulée à la dégustation.

Notes et astuces

• Pesez les blancs d’œufs et les autres ingrédients plutôt que de les mesurer au volume.
• Gardez la crème au tahini chaude, mais ne la laissez pas bouillir.
• Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien émulsionnée.
• Vérifiez la croûte des coques au toucher avant de les enfourner.
• Faites cuire une seule plaque de macarons à la fois et utilisez une plaque préchauffée en dessous.
• Laissez les coques refroidir avant de les garnir pour ne pas ramollir la ganache.

Variantes

• Sésame plus marqué : remplacez une partie du sésame blanc par du sésame noir, en gardant le même poids total.
• Cacao plus doux : utilisez un cacao moins intense pour une saveur chocolatée plus délicate.
• Nougatine sans mélange : choisissez uniquement du sésame blanc ou uniquement du sésame noir, en conservant les 130 g au total.
• Ganache moins salée : réduisez la quantité de sel si vous préférez un contraste plus discret.
• Format plus petit : pochez des coques plus petites et surveillez la cuisson plus tôt.

Erreurs à éviter

• Caramel trop foncé : retirez la casserole du feu dès que le caramel atteint une teinte ambrée foncée, avant qu’il ne brûle.
• Crème ajoutée d’un coup : incorporez-la en trois fois pour mieux maîtriser la vapeur et les projections.
• Pâte trop mélangée : arrêtez dès qu’elle s’écoule en ruban et forme un huit sans se rompre.
• Coques encore collantes : prolongez le séchage à température ambiante jusqu’à la formation d’une pellicule.
• Coques qui collent au papier : poursuivez la cuisson par petites périodes, ou placez-les 5 à 10 minutes au congélateur sur leur papier.
• Nougatine brûlée : vérifiez souvent la plaque et sortez-la dès que les graines sont dorées et odorantes.

Conservation

Conservez les macarons assemblés dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; ils sont meilleurs après une nuit de repos et se gardent jusqu’à 3 jours. Gardez la nougatine séparément, dans un récipient hermétique à température ambiante, puis ajoutez-la avant de servir pour préserver son croquant. Laissez les macarons revenir quelques minutes à température ambiante avant dégustation.

Questions fréquentes