Macarons arc-en-ciel (macarons à la vanille et crème au beurre à la meringue suisse à la vanille)

Ingrédients

• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 g, à température ambianteblancs d’œufs
• 160 gsucre
• 5 mlpâte de vanille
• au goûtvermicelles décoratifs, ici blancs et ronds
• 123 g (½ tasse)blancs d’œufs, soit 4 gros blancs
• 200 gsucre en poudre
• ¼ de c. à cafésel casher
• 455 g, froid et coupé en petits morceauxbeurre doux
• 5 mlpâte de vanille
• selon le résultat souhaitécolorant alimentaire en gel

Préparation

1. 1

   Préparer les plaques

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou du pied d’une grosse douille d’environ 4 cm de diamètre, tracez des cercles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 cm.

2. 2

   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand saladier. Tamisez le mélange deux fois pour éliminer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

3. 3

   Monter la meringue

   Dans le bol d’un robot muni du fouet, faites mousser les blancs à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre progressivement, augmentez la vitesse et fouettez à puissance élevée jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Incorporez la vanille, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.

4. 4

   Mélanger les poudres

   Retirez le bol du robot. Ajoutez la moitié du mélange amandes-sucre glace et incorporez-la à la meringue en la travaillant juste assez pour commencer à la détendre.

5. 5

   Travailler la pâte

   Ajoutez le reste du mélange sec et mélangez légèrement. Pour obtenir la bonne consistance, rabattez la pâte en la faisant glisser contre la paroi du bol, puis tournez légèrement le bol et recommencez en ramenant la pâte du fond. Vérifiez régulièrement : elle doit retomber de la spatule comme de la lave et permettre de tracer un huit sans se casser. Cette étape demande de la pratique ; mieux vaut ne pas trop mélanger, car le pochage travaillera encore un peu la pâte.

6. 6

   Pocher les coques

   Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne, par exemple une Ateco n° 805. Posez le modèle sur une plaque, recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson et tenez la poche à angle droit pour remplir les cercles. Terminez chaque coque par un petit mouvement du poignet afin de limiter la pointe, puis retirez le modèle.

7. 7

   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement et régulièrement contre le plan de travail. Répétez plusieurs fois pour faire remonter les bulles, aplanir les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement. Parsemez-les de vermicelles.

8. 8

   Répéter le pochage

   Recommencez à pocher et à tapoter jusqu’à épuisement de la pâte. La préparation remplit généralement trois plaques.

9. 9

   Laisser croûter

   Laissez sécher les coques à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme et ne colle plus au doigt. La durée varie fortement selon l’humidité ambiante.

10. 10

    Préchauffer une plaque

    Environ 15 minutes avant d’enfourner, placez une plaque vide dans le four pour la chauffer. Elle servira à doubler la plaque des macarons afin de favoriser une cuisson régulière. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur la plaque préchauffée.

11. 11

    Cuire les coques

    Faites cuire environ 18 minutes en tournant la plaque une fois, et commencez à vérifier après 15 minutes. Les macarons doivent former une collerette sans dorer. Appuyez légèrement sur une coque : si la collerette bouge, poursuivez la cuisson ; si elle est stable, essayez de décoller une coque du papier. Si elle ne se détache pas proprement, prolongez la cuisson d’environ une minute et vérifiez à nouveau.

12. 12

    Refroidir les coques

    Sortez la plaque du four et laissez les coques refroidir dessus 10 minutes. Décollez-les du papier et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même manière, en utilisant toujours la plaque préchauffée en dessous.

13. 13

    Décoller si besoin

    Si les coques ne se détachent pas proprement, placez-les avec leur papier cuisson au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les.

14. 14

    Conserver les coques

    Gardez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’au moment de les garnir.

15. 15

    Chauffer les blancs

    Mettez les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot ou dans un saladier résistant à la chaleur. Posez-le sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange atteigne 70 °C et que le sucre soit dissous.

16. 16

    Monter la meringue

    Transférez prudemment le bol sur le robot et équipez-le du fouet. Fouettez à vitesse élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue blanche et légère. Ajoutez le beurre froid morceau par morceau ; le mélange peut sembler caillé, mais continuez à fouetter. Une fois tout le beurre incorporé, fouettez encore 10 minutes à vitesse élevée, puis ajoutez la vanille.

17. 17

    Lisser la crème

    Quand la crème est lisse et soyeuse, ajoutez la pâte de vanille et mélangez encore 2 à 3 minutes. Remplacez le fouet par la feuille et mélangez à basse vitesse pendant une minute pour éliminer les bulles d’air.

18. 18

    Colorer les portions

    Répartissez la crème en sept portions. Colorez-en six avec les gels de votre choix, puis mettez les crèmes dans des poches munies de petites douilles étoilées françaises ou rondes.

19. 19

    Assembler les macarons

    Associez les coques deux à deux en choisissant des tailles semblables. Pochez un rond de crème blanche sur une coque et posez délicatement la seconde par-dessus. Avec les crèmes colorées, pochez des petits points orientés vers l’extérieur tout autour du bord. Répétez avec les autres macarons. Ils sont meilleurs après une nuit au frais, le temps que les saveurs se mêlent, mais peuvent aussi être dégustés tout de suite.

Que sont les macarons ?

Le macaron français est une pâtisserie composée de deux coques à base de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes, réunies par une garniture. Cette version reprend les coques classiques à la vanille et les habille d’une crème au beurre à la meringue suisse colorée.

Le contraste entre les coques légèrement croquantes, leur cœur tendre et la crème onctueuse fait tout leur attrait. Les vermicelles et les points de crème multicolores donnent à cette version son allure arc-en-ciel.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 290 calories, 3g de protéines, 29g de glucides et 19g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre glace et des sucres de la pâte et de la meringue, tandis que le beurre apporte l’essentiel des matières grasses. Les amandes et les blancs d’œufs contribuent aux protéines, mais chaque macaron reste une petite pâtisserie sucrée. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez-en un de fruits frais plutôt que d’ajouter un autre dessert riche.

Les poudres et la meringue

Poudres tamisées : passez deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace au tamis pour éviter les amas qui pourraient gêner le pochage ou rendre les coques irrégulières.

Blancs montés : des blancs à température ambiante montent en une meringue ferme, qui donne leur structure aux coques. Ajoutez le sucre petit à petit après les avoir fait mousser.

Le bon macaronnage

Rabattage : incorporez les poudres en plusieurs fois, puis travaillez la pâte en l’étalant contre la paroi du bol. Ce geste fait sortir juste assez d’air pour que la pâte s’écoule au pochage.

Consistance : la pâte doit retomber en ruban continu et permettre de tracer un huit sans se rompre. Arrêtez-vous dès qu’elle atteint cette texture : une pâte trop travaillée s’étale davantage et perd sa tenue.

Le pochage et le croûtage

Cercles réguliers : un modèle sous le papier cuisson aide à donner aux coques une taille uniforme ; retirez-le avant de les enfourner. Tenez la poche bien droite et tapotez la plaque pour chasser les bulles d’air.

Pellicule sèche : les coques doivent rester à l’air environ 30 minutes, jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au toucher. Par temps humide, il peut falloir davantage de temps.

Réussir la cuisson

Plaques doublées : la plaque vide préchauffée placée sous celle des macarons aide à répartir la chaleur. Faites cuire les plaques une par une à 150 °C et tournez-les une fois pendant la cuisson.

Repères de cuisson : vérifiez dès 15 minutes, même si le temps indicatif est d’environ 18 minutes. Une collerette stable et une coque qui se décolle proprement du papier indiquent qu’elle est prête ; évitez de laisser les coques brunir.

Une crème au beurre soyeuse

Base chauffée : fouettez les blancs, le sucre et le sel au bain-marie jusqu’à 70 °C, en veillant à ce que le saladier ne touche pas l’eau. Le sucre doit être dissous avant de monter la meringue.

Beurre incorporé : ajoutez les morceaux froids un à un, même si la crème paraît momentanément caillée. Le fouettage prolongé la rend lisse ; un bref mélange à la feuille à basse vitesse chasse ensuite les bulles.

Des couleurs jusqu’au bord

Crème répartie : divisez la préparation en sept portions, en gardant une portion blanche et en colorant les six autres. Les petites douilles permettent de créer les points décoratifs autour des coques.

Assemblage : garnissez d’abord une coque de crème blanche, puis posez sa jumelle sans appuyer trop fort. Pochez les points colorés sur le bord en les orientant vers l’extérieur.

Avec quoi les servir

Boisson douce : servez ces macarons avec un thé léger ou un café, dont l’amertume équilibre la douceur de la crème et des coques.

Dessert assorti : présentez-les avec des fruits frais ou un dessert peu sucré pour varier les textures sans détourner l’attention de leur garniture vanillée.

Notes et astuces

• Pesez les blancs d’œufs pour obtenir les proportions indiquées.
• Vérifiez la texture de la pâte régulièrement pendant le macaronnage.
• Tapotez chaque plaque plusieurs fois pour faire remonter les bulles d’air.
• Attendez que la surface des coques ne colle plus avant de les enfourner.
• Contrôlez la cuisson à partir de 15 minutes, car les fours varient.
• Laissez la crème redevenir lisse après l’ajout du beurre avant de poursuivre.

Variantes

• Couleurs pastel : utilisez de petites quantités de colorant en gel pour des tons plus doux.
• Vermicelles assortis : choisissez des vermicelles de différentes couleurs pour accentuer l’effet arc-en-ciel.
• Vanille plus marquée : ajoutez un peu plus de pâte de vanille à la crème, en gardant à l’esprit que la texture peut légèrement changer.
• Décor minimal : gardez la crème blanche et décorez les coques uniquement avec des vermicelles.
• Douilles différentes : combinez une douille ronde et une douille étoilée pour varier la forme des points de crème.

Erreurs à éviter

• Pâte trop mélangée : elle s’étale et perd sa tenue ; arrêtez dès qu’elle retombe en ruban continu.
• Coques encore collantes : elles n’ont pas assez croûté ; prolongez le séchage jusqu’à ce que le doigt reste propre.
• Coques qui brunissent : surveillez la cuisson dès 15 minutes et retirez-les dès qu’elles sont cuites sans coloration.
• Coques collées au papier : elles manquent peut-être de cuisson ; ajoutez environ une minute, ou utilisez le passage de 5 à 10 minutes au congélateur indiqué dans la méthode.
• Crème qui semble caillée : ne vous arrêtez pas ; continuez à fouetter après avoir incorporé tout le beurre.
• Tailles irrégulières : suivez le modèle sous le papier cuisson et associez les coques de dimensions proches.

Conservation

Conservez les coques non garnies dans un récipient hermétique jusqu’à leur utilisation. Une fois assemblés, gardez les macarons au frais dans une boîte fermée ; pour les servir, laissez-les revenir un peu à température ambiante. La recette recommande de les laisser au frais toute une nuit pour que les saveurs se mêlent.

Questions fréquentes