Macarons de la Saint-Valentin à la vanille et crème au beurre américaine au chocolat noir

Ingrédients

• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 gblancs d’œufs, à température ambiante
• 160 gsucre
• au goûtcolorant alimentaire rouge en gel
• 5 ml (1 c. à café)pâte de vanille
• pour décorervermicelles décoratifs
• 150 gchocolat noir de bonne qualité, grossièrement haché
• 195 gbeurre doux, à température ambiante
• 3,75 ml (3/4 c. à café)sel
• 150 gsucre glace, tamisé
• 2,5 ml (1/2 c. à café)pâte de vanille
• 70 gcacao en poudre de type Dutch process, tamisé
• 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe)crème entière

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou de la base d’une grosse douille d’environ 3,8 cm, tracez des cercles espacés d’environ 1,9 cm sur une feuille de papier cuisson.

2. 2

   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et les 300 g de sucre glace dans un grand bol. Tamisez le mélange deux fois pour retirer les gros grumeaux et l’aérer, puis réservez.

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   Monter la meringue

   Avec le fouet d’un robot, battez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre progressivement, augmentez la vitesse et fouettez à vitesse élevée jusqu’à ce que la meringue commence à se raffermir. Incorporez quelques gouttes de colorant rouge à la fois jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

4. 4

   Ajouter la vanille

   Ajoutez la pâte de vanille et mélangez pour l’incorporer. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.

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   Incorporer les poudres

   Retirez le bol du robot. Ajoutez la moitié du mélange de poudre d’amandes et de sucre glace, puis incorporez-la en pliant la préparation pour commencer à faire retomber légèrement la meringue. Ajoutez le reste et mélangez délicatement.

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   Régler la texture

   Travaillez la pâte par mouvements successifs : ramenez-la du fond du bol, puis étalez-la contre la paroi pour la faire retomber. Tournez légèrement le bol et recommencez en vérifiant souvent la texture. La pâte doit couler comme de la lave et permettre de former un huit continu avec la spatule ; mieux vaut s’arrêter un peu tôt que trop mélanger.

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   Pocher les coques

   Équipez une grande poche d’une douille ronde moyenne. Posez le gabarit sur une plaque, recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson et tenez la poche perpendiculairement à la plaque. Pochez des ronds de la taille des cercles, en terminant chaque pression par un petit mouvement du poignet pour limiter la formation d’une pointe. Retirez le gabarit.

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   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement, mais avec précaution, contre le plan de travail. Répétez plusieurs fois pour faire remonter les bulles d’air, atténuer les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement.

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   Décorer et sécher

   Recommencez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte, en prévoyant environ trois plaques. Parsemez les coques de vermicelles, puis laissez-les sécher à température ambiante environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une peau se forme et que le doigt ne colle plus au contact.

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    Cuire les coques

    Environ 15 minutes avant d’enfourner, faites chauffer une plaque supplémentaire dans le four. Faites cuire une plaque de macarons à la fois, posée sur cette seconde plaque chaude, pendant environ 18 minutes ; tournez-la une fois et vérifiez la cuisson dès 15 minutes. Les coques doivent avoir une collerette sans brunir. Appuyez légèrement sur une coque : si la collerette cède, prolongez la cuisson ; si elle est stable, vérifiez qu’une coque se détache proprement du papier. Si elle ne se décolle pas encore, poursuivez environ une minute.

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    Refroidir les coques

    Laissez les macarons refroidir 10 minutes sur la plaque, puis décollez-les du papier et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même façon, en utilisant la plaque supplémentaire chaude. Si les coques ne se détachent pas bien, mettez-les sur leur papier au congélateur pendant 5 à 10 minutes avant de les décoller. Conservez-les dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

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    Faire fondre le chocolat

    Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par intervalles de 15 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage. Laissez-le refroidir complètement.

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    Préparer la crème

    Avec la feuille du robot, battez le beurre à vitesse élevée environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Ajoutez le sel, les 150 g de sucre glace, la pâte de vanille et le cacao, puis mélangez jusqu’à homogénéité en raclant les parois une ou deux fois. Incorporez le chocolat fondu. Si nécessaire, ajoutez la crème une cuillère à soupe à la fois pour obtenir une consistance facile à pocher. Transférez dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.

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    Assembler les macarons

    Associez les coques deux par deux selon leur taille. Pochez un cercle de crème au beurre sur une coque, puis refermez avec sa partenaire. Les macarons peuvent être dégustés tout de suite, mais une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Que sont les macarons ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Dans cette version pour la Saint-Valentin, les coques rouges et les vermicelles décoratifs accompagnent une crème au beurre américaine au chocolat noir.

La réussite repose sur le contraste entre une coque légère, une collerette régulière et une garniture riche. Le tamisage, le bon degré de mélange et le séchage avant cuisson aident à obtenir des coques plus régulières.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 250 calories, 4g de protéines, 33g de glucides et 15g de lipides.

Les sucres des coques et du sucre glace de la crème apportent l’essentiel des glucides ; le beurre, le chocolat et la poudre d’amandes contribuent surtout aux matières grasses, tandis que les blancs d’œufs et les amandes fournissent une part des protéines. Pour équilibrer l’assiette, dégustez un macaron avec des fruits frais et une boisson non sucrée.

Les poudres et les blancs

Poudres sèches : tamisez deux fois la poudre d’amandes et le sucre glace des coques pour éliminer les gros morceaux et aérer le mélange. Cela facilite leur incorporation à la meringue.

Blancs d’œufs : utilisez-les à température ambiante et montez-les jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez le sucre progressivement afin qu’il se mélange à la meringue plutôt que de rester au fond du bol.

Maîtriser le macaronnage

Le macaronnage consiste à incorporer les poudres tout en faisant retomber un peu la meringue. Étalez la pâte contre la paroi du bol, ramenez-la du fond et recommencez en tournant le bol.

Arrêtez quand la pâte coule en ruban épais et forme un huit sans se rompre. Une pâte trop peu mélangée garde des pointes ; trop travaillée, elle s’étale facilement et perd son volume.

Pocher et laisser croûter

Pochage régulier : gardez la poche à la verticale et remplissez les cercles du gabarit sans dépasser leurs contours. Le petit mouvement du poignet en fin de pochage limite la pointe, que les tapotements peuvent aussi atténuer.

Séchage : laissez les coques environ 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’une peau sèche se forme. Le temps varie avec l’humidité ; fiez-vous à la surface qui ne doit plus coller au doigt.

Vérifier la cuisson

La cuisson dure environ 18 minutes à 150 °C, avec une vérification dès 15 minutes et une rotation de la plaque en cours de cuisson. La plaque préchauffée placée dessous sert à favoriser une cuisson plus régulière.

Les coques sont prêtes quand leur collerette est stable et qu’elles se détachent proprement du papier. Laissez-les refroidir 10 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille.

Réussir la crème au chocolat

Beurre : battez-le environ 4 minutes pour obtenir une texture légère avant d’ajouter les ingrédients secs. Raclez les parois du bol une ou deux fois pour éviter les zones de sucre glace ou de cacao mal mélangées.

Chocolat : laissez-le refroidir complètement après l’avoir fait fondre par intervalles de 15 secondes. Ajoutez ensuite la crème une cuillère à soupe à la fois, seulement si la crème au beurre est trop ferme pour être pochée.

Quand les préparer et quoi servir

Les coques peuvent être cuites et conservées dans une boîte hermétique avant le montage. Une fois garnis, les macarons peuvent être servis immédiatement ou laissés une nuit au réfrigérateur pour que la garniture et les coques se mêlent davantage.

Servez-les avec du café, du thé ou des fruits frais si vous souhaitez accompagner leur douceur d’une note plus fraîche. Pour une présentation soignée, gardez les paires de coques de taille similaire.

Notes et astuces

• Tracez le gabarit au dos du papier cuisson pour éviter que l’encre touche les coques.
• Pesez les blancs d’œufs pour respecter précisément la quantité de la recette.
• Tapotez chaque plaque plusieurs fois pour faire remonter les bulles d’air.
• Ne passez à la cuisson qu’une fois la surface des coques sèche au toucher.
• Laissez refroidir complètement le chocolat avant de l’ajouter au beurre.
• Associez les coques par taille avant de pocher la crème au beurre.

Variantes

• Autre couleur : remplacez le rouge par un colorant en gel d’une autre teinte.
• Décor différent : choisissez des vermicelles assortis à l’occasion.
• Chocolat plus doux : utilisez un chocolat noir moins intense, en gardant la même quantité.
• Vanille marquée : ajoutez un peu plus de pâte de vanille à la crème au beurre.
• Sans décor : omettez les vermicelles pour des coques rouges unies.

Erreurs à éviter

• Trop mélanger la pâte : arrêtez dès qu’elle forme un ruban et un huit continu.
• Cuire sans croûtage : attendez que la surface ne colle plus au doigt.
• Oublier de tapoter la plaque : tapotez-la fermement pour libérer les bulles d’air.
• Cuire trop longtemps : vérifiez dès 15 minutes et surveillez la coloration.
• Ajouter du chocolat chaud : laissez-le refroidir complètement avant de le mélanger au beurre.
• Forcer le décollage : congelez les coques sur leur papier 5 à 10 minutes si elles adhèrent.

Conservation

Conservez les macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les coques non garnies se gardent aussi dans une boîte hermétique jusqu’au montage. Dégustez les macarons réfrigérés après les avoir laissés revenir un peu à température ambiante.

Questions fréquentes