Macarons au sucre doré et à la crème de fromage frais à la cardamome

Ingrédients

• 170 gpoudre d’amandes
• 300 gsucre glace
• 180 g, à température ambianteblancs d’œufs
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 160 gsucre doré Domino®
• Pour saupoudrersucre doré Domino® supplémentaire
• 85 g, à température ambiantebeurre doux
• 170 g, froidfromage frais
• 340 g, tamisésucre glace
• 1 c. à cafépâte de vanille
• 1 pincéesel
• 1 c. à cafécardamome moulue

Préparation

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   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou du pied d’une grande douille, d’environ 3,8 cm de diamètre, tracez des cercles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant d’environ 1,9 cm.

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   Tamiser les poudres

   Mélangez la poudre d’amandes et les 300 g de sucre glace dans un grand saladier. Tamisez le mélange deux fois pour éliminer les gros morceaux et l’aérer, puis réservez.

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   Monter la meringue

   Avec un fouet, faites mousser les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajoutez la pâte de vanille, puis incorporez progressivement le sucre doré. Augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme, formant des pics.

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   Incorporer les poudres

   Retirez le bol du batteur. Ajoutez la moitié du mélange amandes-sucre glace et incorporez-la à la meringue en la faisant retomber légèrement. Ajoutez le reste du mélange et remuez délicatement.

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   Ajuster la pâte

   Travaillez la pâte par mouvements successifs : prélevez-la depuis le fond, étalez-la contre la paroi du bol, puis tournez légèrement le bol et recommencez. Vérifiez souvent sa consistance : elle doit retomber en ruban comme de la lave et permettre de tracer un huit sans se rompre. Cette étape demande un peu de pratique ; mieux vaut arrêter trop tôt que trop tard, car le pochage mélangera encore légèrement la pâte.

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   Former les coques

   Équipez une grande poche à douille d’une douille ronde moyenne, par exemple une Ateco 805. Posez le gabarit sur une plaque, recouvrez-le d’une seconde feuille de papier cuisson et tenez la poche à angle droit pour pocher des disques de la taille des cercles. Terminez chaque coque d’un petit mouvement du poignet pour limiter la pointe, puis retirez le gabarit.

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   Chasser les bulles

   Tenez la plaque à deux mains et tapotez-la fermement, mais avec précaution, contre le plan de travail. Recommencez plusieurs fois pour faire remonter les bulles d’air, aplanir les pointes et aider les coques à s’étaler légèrement.

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   Répéter et saupoudrer

   Recommencez le pochage et les tapotements jusqu’à épuisement de la pâte, en prévoyant environ trois plaques. Saupoudrez les coques de sucre doré.

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   Laisser croûter

   Laissez les coques sécher à température ambiante environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles forment une pellicule qui ne colle plus au doigt. La durée varie beaucoup selon l’humidité ambiante.

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    Préparer une plaque

    Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer. Elle servira sous la plaque de macarons afin de doubler l’épaisseur et de favoriser une cuisson régulière. Vous pourrez éventuellement cuire deux plaques à la fois, mais commencez par une seule.

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    Cuire les coques

    Faites cuire environ 18 minutes en tournant la plaque une fois, et vérifiez la cuisson après 15 minutes. Si vous enfournez deux plaques, échangez leurs positions à mi-cuisson. Les macarons doivent former leur collerette sans brunir : appuyez légèrement sur une coque ; si la collerette s’affaisse, prolongez la cuisson. Vérifiez aussi si une coque se détache proprement du papier ; si elle est stable mais colle encore, ajoutez environ une minute et contrôlez à nouveau.

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    Refroidir les coques

    Sortez la plaque et laissez les coques refroidir dessus pendant 10 minutes. Décollez-les ensuite du papier cuisson et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Faites cuire les autres plaques de la même manière, en réutilisant la plaque préchauffée pour les doubler.

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    Décoller si nécessaire

    Si les coques ne se détachent pas facilement, placez-les avec leur papier cuisson au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis décollez-les.

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    Réserver les coques

    Conservez les coques refroidies dans un récipient hermétique jusqu’au moment de les garnir.

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    Préparer la crème

    Avec la feuille du batteur, fouettez le beurre et le fromage frais à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aérien. Ajoutez les 340 g de sucre glace et mélangez à basse vitesse, puis fouettez à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une crème légère. Ajoutez la pâte de vanille, le sel et la cardamome, mélangez, raclez les parois du bol et mélangez brièvement une dernière fois.

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    Garnir les macarons

    Transférez la crème à la cardamome dans une poche munie d’une grande douille cannelée française, par exemple une Ateco 866. Associez les coques par paires de taille similaire, pochez un cercle de crème sur une coque et refermez avec l’autre. Les macarons peuvent être dégustés tout de suite, mais une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler ; conservez les restes dans un récipient hermétique au frais.

Que sont les macarons ?

Le macaron français est un petit biscuit composé de deux coques à base de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes, réunies par une garniture. Ici, les coques sont saupoudrées de sucre doré et garnies d’une crème au fromage frais, à la vanille et à la cardamome.

La réussite repose sur le contraste entre les coques délicates et la garniture crémeuse. Le sucre doré apporte une touche visuelle et une note de caramel, tandis que la cardamome donne du relief à la crème.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 228 calories, 3g de protéines, 35g de glucides et 9g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des 800 g de sucre glace et de sucre doré, avec une part apportée par les amandes ; les matières grasses viennent principalement des amandes, du beurre et du fromage frais. Les blancs d’œufs et le fromage frais fournissent l’essentiel des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez un ou deux macarons d’un fruit frais plutôt que d’un autre dessert sucré.

Les poudres et la meringue

Poudre d’amandes : tamisez-la deux fois avec le sucre glace pour obtenir une base fine, sans gros morceaux, qui se mélange plus régulièrement à la meringue.

Blancs d’œufs : les utiliser à température ambiante facilite leur montée. Incorporez le sucre doré progressivement une fois qu’ils sont mousseux, puis attendez que la meringue forme des pics fermes.

Trouver la bonne texture

Macaronnage : après avoir incorporé les poudres, étalez la pâte contre la paroi du bol en la ramenant du fond. Ce geste fait retomber une partie de la meringue et donne aux coques leur texture caractéristique.

Repère : la pâte doit couler en ruban et permettre de dessiner un huit sans casser le trait. Surveillez-la de près et arrêtez dès qu’elle atteint cette consistance, car une pâte trop travaillée s’étale facilement.

Pocher et faire croûter

Pochage : tenez la poche perpendiculairement au papier et dosez les coques selon le gabarit. Tapoter la plaque aide à lisser les pointes et à faire remonter les bulles d’air.

Séchage : laissez les coques environ 30 minutes, mais fiez-vous surtout à leur surface. Elle doit être sèche au toucher et ne pas coller au doigt ; l’humidité de la pièce peut allonger le délai.

Cuire sans faire brunir

Température et durée : enfournez à 150 °C pour environ 18 minutes, en vérifiant dès 15 minutes et en tournant la plaque une fois. La recette recommande de placer une plaque préchauffée sous celle des macarons pour aider à régulariser la cuisson.

Cuisson : cherchez une collerette formée et des coques qui ne brunissent pas. Une coque presque cuite doit être stable lorsqu’on appuie doucement sur sa collerette et se détacher proprement du papier une fois refroidie.

Une crème à la cardamome

Beurre et fromage frais : le beurre ramolli se mélange plus facilement, tandis que le fromage frais est utilisé froid. Fouettez-les jusqu’à ce que la préparation soit pâle et légère avant d’ajouter le sucre glace.

Cardamome : ajoutez-la avec la vanille et le sel, puis mélangez juste assez pour bien répartir les arômes. Une poche munie d’une grande douille cannelée permet de garnir les coques de façon régulière.

Repos et accompagnements

Repos : les macarons peuvent être servis immédiatement, mais une nuit au réfrigérateur permet à la garniture et aux coques de partager leurs arômes. Laissez-les revenir un peu à température ambiante pour apprécier leur texture.

Service : proposez-les avec du thé, du café ou une boisson peu sucrée. Leur garniture riche en fait aussi une petite douceur à servir après un repas léger.

Notes et astuces

• Utilisez un gabarit sous le papier cuisson pour garder des coques de taille semblable.
• Nettoyez et séchez soigneusement le bol avant de monter les blancs.
• Arrêtez de macaronner dès que la pâte forme un ruban qui dessine un huit.
• Tapotez les plaques après le pochage pour aider les bulles à remonter.
• Vérifiez la surface des coques avant de les enfourner, car le temps de croûtage dépend de l’humidité.
• Pour contrôler la cuisson, testez une coque après refroidissement plutôt que de vous fier uniquement à sa couleur.

Variantes

• Vanille plus marquée : ajoutez un peu plus de pâte de vanille à la crème.
• Cardamome discrète : réduisez la quantité de cardamome pour une garniture plus douce.
• Agrumes : ajoutez un peu de zeste fin de citron à la crème pour une note fraîche.
• Coques nature : omettez le sucre doré saupoudré pour une finition plus sobre.
• Format mini : pochez des disques plus petits et surveillez leur cuisson plus tôt.

Erreurs à éviter

• Pâte trop travaillée : elle s’étale et perd sa tenue ; arrêtez le macaronnage dès qu’elle forme un ruban.
• Coques encore collantes : elles risquent de s’étaler ; poursuivez le séchage jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
• Bulles d’air : elles peuvent marquer les coques ; tapotez fermement la plaque après le pochage.
• Four trop chaud : les coques peuvent brunir ; vérifiez la température et cuisez à 150 °C.
• Décollage difficile : ne forcez pas sur les coques ; placez le papier au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
• Tailles inégales : les coques ne s’assembleront pas bien ; utilisez le gabarit et associez-les après cuisson.

Conservation

Conservez les coques non garnies dans un récipient hermétique jusqu’à leur utilisation. Une fois garnis, gardez les macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; la recette conseille une nuit de repos pour laisser les saveurs se mêler. Sortez-les un peu avant de servir pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Questions fréquentes