Macarons au citron vert

Ingrédients

• 110 gblancs d’œufs vieillis (réserver 2 jaunes pour le lemon curd)
• 1/4 de cuillère à cafécrème de tartre, facultative
• 110 gsucre en poudre
• Au goût, facultatifcolorant alimentaire en gel
• 140 gpoudre d’amandes extra-fine blanchie
• 125 gsucre glace
• 40 gjaunes d’œufs (2 gros jaunes, ou 1 gros œuf)
• 67 gsucre en poudre
• 45 gjus de citron vert frais ou jus de citron vert Key en bouteille
• 4 gzeste de citron vert (le zeste d’un petit citron vert)
• 2 gsel fin
• 30 gbeurre doux, coupé en petits morceaux
• 56 gbeurre doux, à température ambiante
• 6 gzeste de citron vert
• 6 gjus de citron vert
• 4 gextrait de vanille ou pâte de vanille
• 1 gsel fin
• 166 gsucre glace
• 15 gcrème entière liquide à température ambiante

Préparation

1. 1

   Préparer les plaques

   Recouvrez deux grandes plaques de papier cuisson ou de tapis en silicone et réservez-les.

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   Monter les blancs

   Versez 110 g de blancs d’œufs vieillis dans le bol d’un robot muni du fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que de petites bulles couvrent la surface, puis ajoutez la crème de tartre et continuez jusqu’à obtenir des pics souples et des traces visibles.

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   Serrer la meringue

   Incorporez progressivement 110 g de sucre en poudre sur quelques minutes à vitesse moyenne-basse. Augmentez ensuite à vitesse moyenne-haute et fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante aux pics fermes.

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   Tamiser les poudres

   Tamisez la poudre d’amandes et les 125 g de sucre glace au-dessus de la meringue. À l’aide d’une spatule, cassez les gros amas et faites-les passer à travers le tamis.

5. 5

   Colorer la pâte

   Ajoutez quatre petites gouttes de colorant jaune et une petite goutte de colorant vert pour obtenir une teinte vert clair.

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   Macaronner la pâte

   Mélangez à la spatule en faisant le tour du bol, puis en ramenant la pâte depuis le fond. Raclez régulièrement la spatule, où la meringue peut rester accrochée. Continuez jusqu’à ce qu’un ruban épais coule de la spatule et permette de tracer quelques 8 sans se rompre ; si le ruban casse trop tôt, mélangez encore un peu.

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   Former les coques

   Transférez la pâte dans une grande poche munie d’une douille ronde moyenne. Pochez des disques d’environ 4,5 cm de diamètre sur les plaques préparées, en les espaçant d’environ 2,5 cm.

8. 8

   Chasser les bulles

   Frappez fermement les plaques plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Percez avec un cure-dent celles qui restent visibles.

9. 9

   Laisser croûter

   Laissez reposer les coques 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pellicule mate se forme. Pendant ce temps, préchauffez le four à 160 °C.

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    Cuire les coques

    Faites cuire une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant 18 à 21 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. À ce moment-là, posez une feuille d’aluminium en tente au-dessus des coques pour éviter qu’elles ne brunissent.

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    Refroidir les coques

    Laissez les coques refroidir sur la plaque environ 15 minutes, puis décollez-les doucement du tapis en silicone. Si elles sont bien cuites, elles se détachent proprement et leur dessous est brillant.

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    Chauffer l’eau

    Pour le lemon curd, versez environ 5 cm d’eau dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-doux.

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    Mélanger le curd

    Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez ensemble les deux jaunes d’œufs, 67 g de sucre, le jus de citron vert, 4 g de zeste et 2 g de sel fin, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

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    Épaissir le curd

    Quand l’eau frémit, posez le bol sur la casserole sans que son fond touche l’eau. Gardez le feu à moyen-doux et fouettez sans interruption pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

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    Ajouter le beurre

    Retirez le bol de la casserole et éteignez le feu. Ajoutez 30 g de beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que le curd soit épais et lisse.

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    Refroidir le curd

    Versez le lemon curd dans une petite poche à douille et fermez-la. Placez-la au réfrigérateur : le curd devrait être épaissi et bien froid en 15 à 30 minutes.

17. 17

    Battre le beurre

    Pour la crème au beurre, fouettez 56 g de beurre à température ambiante à vitesse moyenne-haute pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit lisse et plus clair.

18. 18

    Parfumer la crème

    À basse vitesse, incorporez 6 g de zeste, 6 g de jus de citron vert, 4 g d’extrait de vanille et 1 g de sel.

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    Ajouter le sucre

    Incorporez progressivement 166 g de sucre glace. À mi-parcours, ajoutez 15 g de crème entière pour faciliter le mélange ; raclez les parois et le fond du bol au besoin.

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    Ajuster la texture

    Mélangez à basse vitesse pendant 1 minute, jusqu’à ce que la crème soit homogène et ait la consistance souhaitée. Si elle est trop épaisse, ajoutez de la crème ou du lait 1 cuillère à café à la fois ; si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace 1 cuillère à soupe à la fois.

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    Mettre en poche

    Quand la crème a la bonne consistance, transférez-la dans une poche munie d’une petite douille ronde et réservez.

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    Garnir les coques

    Associez les coques par taille. Pochez un anneau de crème au beurre au citron vert sur une coque, puis garnissez le centre de lemon curd. Vous pouvez remplacer le curd par du curd du commerce, ou remplir toute la coque d’une grosse noisette de crème au beurre.

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    Assembler et réfrigérer

    Posez délicatement une seconde coque sur la garniture pour former un macaron. Parsemez d’un peu de zeste supplémentaire, placez les macarons dans une boîte hermétique et réfrigérez-les toute une nuit avant de les déguster.

Que sont les macarons au citron vert ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Cette version emprunte au lemon curd l’association vive du jus et du zeste, avec une crème au beurre qui apporte une touche douce et crémeuse.

Le contraste entre les coques délicates, le cœur acidulé et la crème parfumée rend chaque bouchée équilibrée. Le repos au frais permet aux garnitures de se mêler aux coques avant le service.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 200 calories, 3g de protéines, 29g de glucides et 9g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, du sucre glace et de la poudre d’amandes ; les matières grasses viennent principalement du beurre et des amandes. Les blancs et les jaunes d’œufs apportent l’essentiel des protéines. Pour composer l’assiette, servez un macaron après un repas comprenant des fruits ou un yaourt nature.

Les ingrédients des coques

Blancs vieillis : ils se montent en meringue et forment la structure des coques. Veillez à ce que le bol et le fouet soient propres et secs.

Poudres tamisées : la poudre d’amandes extra-fine et le sucre glace donnent une pâte plus régulière. Faites passer les amas au tamis plutôt que de les laisser dans le mélange.

Colorant : quelques gouttes suffisent pour teinter la pâte. Le colorant en gel est facultatif et peut être omis.

Réussir le macaronnage

Le geste consiste à ramener la pâte du fond vers le haut en tournant autour du bol. Raclez souvent la spatule pour que toute la meringue soit incorporée.

Arrêtez-vous lorsque la pâte coule en ruban continu et peut former plusieurs 8. Une pâte trop ferme donne des coques difficiles à pocher ; une pâte trop travaillée s’étale davantage.

Repérer la bonne cuisson

Croûtage : avant d’enfourner, la surface doit être mate et ne plus coller au toucher. Le repos indiqué est de 30 minutes, mais fiez-vous aussi à cet aspect.

Cuisson : faites cuire une seule plaque à la fois pendant 18 à 21 minutes à 160 °C et tournez-la à mi-cuisson. La feuille d’aluminium posée à ce moment aide à limiter le brunissement.

Refroidissement : laissez les coques sur la plaque environ 15 minutes avant de les décoller. Une coque bien cuite se détache proprement du tapis et présente un dessous brillant.

Préparer le lemon curd

Bain-marie : le bol doit reposer au-dessus de l’eau frémissante sans que son fond la touche. Fouettez continuellement pendant 3 à 5 minutes pour épaissir les jaunes sans laisser le mélange cuire par endroits.

Refroidissement : une fois le beurre incorporé, mettez le curd en poche et réfrigérez-le 15 à 30 minutes. Il doit être froid et assez épais pour rester au centre du macaron.

Ajuster la crème au beurre

Beurre assoupli : fouettez-le une minute jusqu’à ce qu’il devienne lisse et plus clair avant d’ajouter les arômes. Cette étape aide à obtenir une crème homogène.

Consistance : ajoutez le sucre glace progressivement et la crème à mi-parcours. Si la crème est trop épaisse, détendez-la avec un peu de crème ou de lait ; si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace par petites quantités.

Garnir et servir

Montage : pochez un anneau de crème au beurre près du bord, puis déposez le lemon curd au centre. Cette disposition garde le curd enfermé dans la garniture.

Repos : après assemblage, laissez les macarons une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Servez-les seuls avec un thé ou un café, ou après un repas léger.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients pour respecter les proportions propres aux coques.
• Vérifiez que les blancs ne contiennent aucune trace de jaune avant de les fouetter.
• Tamisez soigneusement les poudres pour limiter les grumeaux dans la pâte.
• Utilisez un cure-dent pour percer les bulles visibles après avoir tapé les plaques.
• Faites cuire les plaques l’une après l’autre, comme indiqué, pour mieux contrôler la cuisson.
• Préparez le lemon curd assez tôt pour qu’il ait le temps de refroidir avant le montage.

Variantes

• Coloris naturel : omettez le colorant pour obtenir des coques sans teinte ajoutée.
• Curd du commerce : remplacez le lemon curd maison par un curd au citron vert acheté.
• Garniture tout beurre : remplacez le cœur de curd par une grosse noisette de crème au beurre.
• Zeste en finition : ajoutez un peu de zeste de citron vert sur les macarons montés.
• Note de vanille : utilisez de la pâte de vanille à la place de l’extrait, comme prévu dans la recette.

Erreurs à éviter

• Blancs insuffisamment montés : poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
• Pâte trop peu macaronnée : mélangez encore jusqu’à ce que le ruban puisse tracer quelques 8 sans se rompre.
• Bulles oubliées : tapez les plaques sur le plan de travail et percez les bulles restantes avec un cure-dent.
• Coques enfournées trop tôt : attendez que leur surface soit mate et croûtée.
• Curd trop chaud au montage : réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit bien froid et épaissi.
• Crème au beurre trop fluide : ajoutez du sucre glace par cuillerées à soupe jusqu’à obtenir une texture pochable.

Conservation

Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; le repos d’une nuit est prévu avant dégustation. Le lemon curd restant se garde au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. La recette ne précise pas de durée de conservation pour les macarons assemblés.

Questions fréquentes