Macarons aux mûres

Ingrédients

• 110 gblancs d’œufs vieillis (environ 4 gros blancs)
• 1/4 de cuillère à cafécrème de tartre (facultative)
• 110 g (1/2 tasse + 2 cuillères à café)sucre en poudre
• au goûtcolorant alimentaire en gel rose et violet royal (facultatif)
• 140 g (1 1/4 tasse + 1 cuillère à soupe)poudre d’amandes très fine blanchie
• 125 g (1 tasse)sucre glace
• 113 gbeurre doux à température ambiante
• 4 g (1 cuillère à café)extrait de vanille ou pâte de vanille
• 2 g (1/8 de cuillère à café)sel fin
• 166 g (1 1/3 tasse)sucre glace
• 15 g (1 cuillère à soupe)crème entière à fouetter à température ambiante
• 120 ml (1/2 tasse)confiture de mûres, au choix

Préparation

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   Préparer les plaques

   Recouvrez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de tapis en silicone, puis réservez-les.

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   Monter les blancs

   Versez 110 g de blancs d’œufs vieillis dans le bol d’un robot équipé du fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que de petites bulles couvrent la surface. Ajoutez une pincée de crème de tartre et continuez jusqu’à obtenir des pics souples.

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   Serrer la meringue

   Ajoutez progressivement 110 g de sucre en poudre aux blancs, sur quelques minutes, en fouettant à vitesse moyenne-basse. Augmentez ensuite à vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme des pics fermes.

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   Macaronner la pâte

   Tamisez 140 g de poudre d’amandes et 125 g de sucre glace sur la meringue. Ajoutez un peu de colorant rose et violet pour obtenir une teinte violette chaude, puis incorporez à la spatule en faisant le tour du bol avant de ramener la pâte depuis le fond.

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   Vérifier la texture

   Continuez à plier la pâte jusqu’à ce qu’elle retombe de la spatule en un ruban épais. Elle doit permettre de dessiner quelques huit avec le ruban sans que celui-ci se rompe ; si le filet casse trop tôt, mélangez encore un peu.

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   Pocher les coques

   Transférez la pâte dans une grande poche munie d’une douille ronde moyenne. Pochez des disques d’environ 4,5 cm sur les plaques préparées, en les espaçant d’environ 2,5 cm.

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   Chasser les bulles

   Donnez quelques coups fermes aux plaques sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Percez avec un cure-dent celles qui restent visibles à la surface.

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   Laisser croûter

   Laissez reposer les macarons 30 minutes, ou jusqu’à la formation d’une pellicule mate. Pendant ce temps, préchauffez le four à 157 °C.

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   Cuire les coques

   Faites cuire une plaque à la fois sur la grille centrale pendant 17 à 20 minutes, en la tournant à mi-cuisson pour favoriser une cuisson uniforme.

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    Refroidir les coques

    Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir sur la plaque, environ 15 minutes. Décollez-les ensuite délicatement du tapis en silicone.

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    Travailler le beurre

    Fouettez 113 g de beurre à température ambiante à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit lisse.

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    Parfumer la crème

    Ajoutez 4 g de vanille et 2 g de sel, puis mélangez à faible vitesse.

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    Finir la crème

    Incorporez lentement 166 g de sucre glace et 15 g de crème entière à faible vitesse. Mélangez quelques minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien réunis et que la crème ait la consistance souhaitée.

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    Ajuster la consistance

    Si la crème est trop épaisse, ajoutez un peu de crème ou de lait, 1 cuillère à café à la fois. Si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace, 1 cuillère à soupe à la fois.

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    Mettre en poche

    Quand la crème a la bonne consistance, placez-la dans une poche munie d’une petite douille ronde et réservez.

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    Garnir les coques

    Associez les coques par tailles. Pochez un cercle de crème au beurre sur l’une d’elles, déposez de la confiture de mûres au centre et posez délicatement une seconde coque par-dessus.

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    Décorer les macarons

    Cette décoration est facultative : badigeonnez le dessus d’un peu de peinture alimentaire dorée. Vous pouvez aussi mélanger de l’alcool transparent ou de l’extrait avec de la poudre irisée.

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    Faire maturer

    Placez les macarons terminés dans une boîte hermétique et laissez-les au réfrigérateur toute une nuit avant de les déguster.

Que sont les macarons aux mûres ?

Le macaron français est composé de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Cette version associe une crème au beurre vanillée à une confiture de mûres, pour un cœur fruité entre deux coques délicates.

La recette mise sur une meringue ferme, un macaronnage maîtrisé et un repos avant cuisson. Le repos au froid après assemblage laisse aussi le temps aux coques de s’assouplir au contact de la garniture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 216 calories, 3g de protéines, 32g de glucides et 9g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre en poudre, du sucre glace et de la confiture ; le beurre apporte l’essentiel des lipides, tandis que les blancs d’œufs et la poudre d’amandes contribuent aux protéines. Pour composer une assiette plus équilibrée, accompagnez un macaron de fruits frais et d’une source de protéines au repas.

Le rôle des ingrédients

Blancs vieillis : ils constituent la base de la meringue. Ils doivent être pesés précisément, et le bol comme le fouet doivent être propres pour bien monter.

Poudre d’amandes : une mouture très fine et un tamisage soigné aident à obtenir une pâte régulière. Le sucre glace tamisé avec elle évite les amas dans les coques.

Confiture : elle apporte la saveur de mûre au centre des macarons. La crème au beurre forme un cercle qui aide à la maintenir en place.

Réussir le macaronnage

Le pliage doit chasser une partie de l’air de la meringue sans rendre la pâte liquide. Faites passer la spatule autour du bol, puis ramenez la pâte du fond vers le centre.

Ruban : la pâte doit couler en un ruban épais et continu. Si elle se casse avant de permettre de tracer quelques huit, poursuivez le pliage par petites séries et vérifiez de nouveau.

Former une coque lisse

Pocher des disques réguliers aide les coques à cuire de façon homogène et à s’assembler facilement par paires. Gardez environ 2,5 cm entre eux, car ils s’étalent légèrement.

Bulles : quelques coups fermes sur le plan de travail font remonter l’air emprisonné. Percez les bulles encore visibles avec un cure-dent avant le repos.

Respecter le repos et la cuisson

Pellicule : après environ 30 minutes, le dessus doit être mat et sec au toucher. Selon l’humidité de la pièce, il peut être nécessaire d’attendre un peu plus longtemps.

Cuisson : enfournez une plaque à la fois à 157 °C pendant 17 à 20 minutes, puis tournez-la à mi-cuisson. Laissez les coques refroidir environ 15 minutes sur la plaque avant de les décoller, car elles sont fragiles lorsqu’elles sont chaudes.

Ajuster la crème au beurre

Beurre souple : il doit être à température ambiante pour se lisser facilement au fouet. Ajoutez ensuite la vanille et le sel à faible vitesse.

Consistance : incorporez le sucre glace et la crème progressivement. Si la crème est trop épaisse, ajoutez du liquide par cuillerée à café ; si elle est trop fluide, rectifiez avec du sucre glace par cuillerée à soupe.

Assembler et servir

Pochez un anneau de crème au beurre sur une coque, puis mettez la confiture au centre pour qu’elle reste contenue. Choisissez une coque de taille similaire pour fermer chaque macaron sans trop appuyer.

Une nuit au réfrigérateur permet aux coques et à la garniture de s’harmoniser. Servez-les frais, seuls ou avec des fruits frais et du thé.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients plutôt que de vous fier uniquement aux mesures en volume.
• Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace pour limiter les grumeaux.
• Pochez les coques de taille régulière afin de faciliter leur assemblage.
• Laissez les plaques refroidir entre deux fournées si vous n’en avez pas plusieurs.
• Ajoutez la confiture au centre du cercle de crème pour qu’elle ne déborde pas.
• Préparez les macarons la veille afin qu’ils puissent reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Variantes

• Autre confiture : remplacez la confiture de mûres par une confiture de framboises ou de fraises.
• Teinte naturelle : omettez le colorant pour des coques sans couleur ajoutée.
• Décor doré : ajoutez la touche de peinture alimentaire dorée uniquement après assemblage.
• Vanille marquée : utilisez de la pâte de vanille dans la crème au beurre.
• Sans décor : laissez les coques telles quelles pour privilégier leur couleur naturelle.

Erreurs à éviter

• Meringue trop souple : poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
• Pâte trop épaisse : reprenez le macaronnage doucement jusqu’à ce qu’elle forme un ruban continu.
• Bulles sous la coque : tapez fermement les plaques et percez les bulles visibles avant le repos.
• Coques sans pellicule : attendez qu’elles soient mates et sèches au toucher avant d’enfourner.
• Coques cassées au démoulage : laissez-les refroidir environ 15 minutes sur la plaque.
• Garniture qui déborde : pochez un anneau de crème et déposez la confiture au centre.

Conservation

Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; la recette prévoit une nuit de repos avant dégustation. Sortez-les un peu avant de servir pour qu’ils perdent leur fraîcheur excessive. Évitez de les réchauffer, car les coques et la crème sont délicates.

Questions fréquentes