Faux-filets de New York grillés

Ingrédients

• 2 cuillères à soupesel casher
• 1 cuillère à soupepoivre noir fraîchement moulu
• 10 ml (2 cuillères à café)cassonade blonde
• 10 ml (2 cuillères à café)café moulu, classique ou décaféiné
• 5 ml (1 cuillère à café)ail granulé séché
• 5 ml (1 cuillère à café)piment chipotle en poudre
• 5 ml (1 cuillère à café)flocons de piment rouge écrasés
• 3 pièces de 3,8 cm d’épaisseurfaux-filets de New York ou steaks club
• 22,5 ml (1 cuillère à soupe et demie)bonne huile d’olive
• au goûtsel, pour assaisonner après cuisson

Préparation

1. 1

   Assaisonner les steaks

   Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre noir, la cassonade, le café, l’ail, le chipotle et les flocons de piment. Épongez les steaks avec du papier absorbant, déposez-les dans un plat et enduisez-les d’huile d’olive. Répartissez tout le mélange d’épices sur les steaks, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures.

2. 2

   Préparer le barbecue

   Faites chauffer assez de charbon pour couvrir la moitié du barbecue ; la recette indique de remplir la cheminée d’allumage aux trois quarts. Versez une couche de braises chaudes d’un côté et laissez l’autre moitié sans braises.

3. 3

   Saisir puis cuire

   Faites cuire les steaks sur le côté chaud exactement 2 minutes, retournez-les et faites cuire l’autre face exactement 2 minutes. Déplacez-les sur le côté sans braises, posez le couvercle et vérifiez que les ouvertures d’aération sont dégagées. Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré horizontalement au centre indique 46 °C pour saignant, 49 °C pour saignant à point ou 52 °C pour à point. Déposez les steaks dans une assiette, couvrez-la hermétiquement de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Retirez ensuite le papier aluminium, tranchez la viande, salez et servez chaud ou tiède.

4. 4

   Adapter au gaz

   Avec un barbecue à gaz, faites cuire les steaks 2 minutes de chaque côté, puis éteignez un ou deux brûleurs. Placez les steaks du côté moins chaud et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes.

Que sont les faux-filets de New York ?

Le New York strip est une pièce de bœuf tendre, découpée dans le contre-filet, appréciée pour sa texture ferme et sa saveur prononcée. Ce classique du steakhouse américain se prête particulièrement bien à une cuisson au barbecue.

Ici, une croûte épicée mêle café, sucre et piment, tandis que la cuisson en deux zones donne une saisie franche puis une chaleur plus douce. La recette est attribuée à Barefoot Contessa.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 520 calories, 48g de protéines, 3g de glucides et 34g de lipides.

Les protéines et une grande partie des matières grasses viennent du bœuf, tandis que l’huile d’olive apporte aussi des lipides. Les glucides proviennent surtout de la cassonade et des petites quantités d’épices ; le sel ajouté est la principale source de sodium. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de steak de légumes et, selon l’appétit, d’une portion de pommes de terre.

Le mélange d’épices

Café moulu : il apporte une note torréfiée à l’enrobage, sans qu’il soit nécessaire de le dissoudre.

Chipotle et piment : ils donnent une chaleur fumée et piquante. La cassonade complète les épices et favorise une croûte bien colorée.

Préparer la viande

Bien sécher les steaks avant d’ajouter l’huile aide l’assaisonnement à adhérer et évite d’apporter de l’humidité à leur surface. Répartissez le mélange partout, y compris sur les côtés des pièces épaisses.

Le repos au réfrigérateur doit durer au moins 2 heures. Gardez le plat couvert pendant ce temps.

Maîtriser les deux zones

Zone chaude : les 2 minutes par face servent à saisir la surface. Respectez ce minutage pour chaque côté.

Zone douce : la cuisson couverte sur la moitié sans braises permet au centre de monter en température sans rester directement au-dessus du feu. Laissez les aérations ouvertes pour que le barbecue fonctionne comme prévu.

Vérifier la cuisson

Insérez le thermomètre par le côté, jusqu’au milieu du steak, afin de mesurer le cœur plutôt que la surface. Les repères donnés sont 46 °C pour saignant, 49 °C pour saignant à point et 52 °C pour à point.

L’épaisseur et la chaleur du barbecue peuvent faire varier le temps nécessaire. Fiez-vous à la température indiquée plutôt qu’à la seule apparence extérieure.

Laisser reposer avant de trancher

Après la cuisson, couvrez l’assiette hermétiquement de papier aluminium et laissez reposer la viande 15 minutes. Retirez le papier au terme de ce délai : la recette précise que le garder plus longtemps ferait continuer la cuisson.

Tranchez les steaks après le repos et ajoutez le sel final juste avant de servir.

Idées d’accompagnement

Une salade verte, des légumes grillés ou des haricots verts apportent une note fraîche à côté de la viande riche et épicée. Des pommes de terre rôties ou une purée conviennent si vous souhaitez un repas plus consistant.

Servez les accompagnements sans sauce très relevée pour laisser les saveurs de café et de chipotle rester au premier plan.

Notes et astuces

• Utilisez un minuteur pour respecter les 2 minutes de saisie par face.
• Laissez le côté opposé aux braises libre afin de créer une vraie zone de cuisson douce.
• Insérez le thermomètre horizontalement par le côté, au centre de la pièce.
• Gardez le plat couvert pendant les 2 heures de repos au réfrigérateur.
• Retirez le papier aluminium après les 15 minutes de repos pour éviter que la cuisson ne se prolonge.
• Pour un barbecue à gaz, éteignez un ou deux brûleurs avant de déplacer les steaks sur le côté moins chaud.

Variantes

• Café décaféiné : utilisez-le à la place du café classique sans changer la quantité.
• Piment modéré : réduisez les flocons de piment pour une croûte moins piquante.
• Cuisson au gaz : suivez la méthode indiquée, avec 10 à 12 minutes du côté moins chaud.
• Accompagnement végétal : servez avec des légumes grillés pour compléter le repas.
• Service en tranches : découpez les steaks après le repos et présentez-les sur un plat à partager.

Erreurs à éviter

• Surface humide : épongez soigneusement les steaks avant de les huiler pour favoriser la saisie.
• Assaisonnement incomplet : répartissez tout le mélange d’épices sur les faces et les côtés.
• Braises sous toute la grille : ne couvrez que la moitié du barbecue afin de réserver une zone moins chaude.
• Cuisson sans contrôle : vérifiez le cœur avec un thermomètre inséré par le côté.
• Repos prolongé sous aluminium : retirez la couverture après 15 minutes pour que la viande ne continue pas à cuire.
• Oublier la cuisson indirecte au gaz : éteignez un ou deux brûleurs et placez les steaks du côté moins chaud.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au four jusqu’à ce que la viande soit chaude, sans la laisser cuire trop longtemps.

Questions fréquentes